Блюда из консервов,
выпускаемых предприятиями пищевой промышленности

Консервная промышленность выпускает для общественного питания большое количество овощных, крупяных и фруктовых консервов, а также полуфабрикатов и готовых блюд.
       Консервированную продукцию можно реализовывать круглый год, что облегчает составление меню в зимний и особенно в весенний период, когда ассортимент овощей и фруктов значительно снижен.
       В процессе хранения консервы сохраняют свои вкусовые качества и пищевые свойства.
       Ниже приведены рецептуры блюд и кулинарных изделий с использованием различных консервов.

272. Салат из консервов «Морковь гарнирная кубиками» с брюквой

Консервы «Морковь гарнирная» (ОСТ 18-34—71) 400, майонез 120, брюква 200, лук репчатый 100, тмин 0,5.

Брюкву очистить, нарезать кубиками и припустить до готовности с добавлением тмина и заливки от консервов. Готовую брюкву охладить, соединить с консервированной морковью и добавить рублёный репчатый лук. Подготовленные овощи выложить в салатник и полить майонезом.
       Примечание.
Консервы «Морковь гарнирная» вырабатывается из моркови, нарезанной кубиками, брусочками и кружочками. Овощи заливают раствором сахара, поваренной соли, лимонной кислоты и стерилизуют. Масса моркови составляет не менее 55% к массе нетто консервов.

 

273. Салат из консервов «Цветная капуста»

Консервы «Цветная капуста» (ГОСТ 18-30—71) 500, орехи грецкие (ядро) 60, мука пшеничная 10, масло растительное 30, петрушка или сельдерей (зелень) 30, маргарин сливочный 10.

Подготовленные ядра грецких орехов пропустить через мясорубку. Муку спассеровать на маргарине сливочном до слегка желтоватого цвета. Консервы открыть и отделить капусту от заливки. Заливку нагреть до кипения и постепенно ввести в горячую пассерованную муку, непрерывно помешивая массу, затем добавить по вкусу перец, лавровый лист и проварить. Соус охладить до 70—80° С, ввести в него измельчённые орехи и перемешать.
       Головки цветной капусты прогреть на растительном масле в жарочном шкафу в течение 10—12 минут и выложить на блюдо. Изделие полить готовым соусом и посыпать рублёной зеленью. Подать в горячем или холодном виде.
       Примечание.
Консервы «Цветная капуста» представляют собой разрезанные на части соцветия нераспустившихся головок цветной капусты, уложенные в банки и залитые раствором соли и лимонной кислоты. Масса капусты составляет не менее 55% к массе нетто консервов.

 

274. Консервы «Баклажаны по-болгарски» с зелёным луком и редькой

Консервы «Баклажаны по-болгарски» (ГОСТ 18-61—73) 500, зелёный лук  100,  редька 300, масло растительное 40.

Редьку очистить, нарезать соломкой, промыть холодной кипячёной водой для удаления горечи и заправить солью и растительным маслом.
       На блюдо горкой поместить редьку, рядом расположить консервы и посыпать изделие рублёным зелёным луком.
       Примечание.
Консервы «Баклажаны по-болгарски» готовят из обжаренных кусочков баклажан с добавлением фарша из репчатого лука, томатов, вкусовых добавок и пряностей.

 

275. Консервы «Закуска овощная» с зелёным луком

Консервы «Закуска овощная» (ГОСТ 18-611—73) 700, лук зелёный 100.

Лук зелёный промыть и нашинковать. Консервы выложить на блюдо и посыпать нарезанным зелёным луком.
       Примечание.
Консервы «Закуска овощная» готовят из баклажан, гогошар, перца и репчатого лука. Баклажаны слегка обжаривают, соединяют с другими компонентами и прогревают, затем вводят вкусовые добавки и пряности.

 

276. Закуска из консервов «Томаты натуральные целые»

Консервы «Томаты натуральные целые» (ГОСТ 7231—72) 500, капуста краснокочанная 300, лук репчатый 100, масло растительное 70, яблоки 100.

Капусту краснокочанную очистить, нашинковать соломкой и слегка перетереть. Затем добавить к ней очищенные от семян и кожицы и нарезанные дольками яблоки, соль, перец, растительное масло и хорошо перемешать.
       Консервы вскрыть и отделить томаты от заливки. На блюдо уложить горкой томаты, а вокруг расположить салат из краснокочанной капусты.
       Примечание.
Консервы «Томаты натуральные целые» изготовляют из зрелых томатов, очищенных или не очищенных от кожицы, с добавлением пряных растений. Заливают их протёртой томатной массой или томатным соком с добавлением поваренной соли и лимонной кислоты. Масса плодов составляет не менее 60% к массе нетто готового продукта.

 

277. Закуска из консервов       «Перец сладкий целый» с рисом

Консервы «Перец сладкий целый» 500, лук зелёный 100, рис 120, маргарин сливочный 70.

Рис перебрать, промыть, замочить в течение 1—1,5 часов, затем воду слить, а зёрна подсушить на сковороде в жарочном шкафу. К подготовленному рису добавить маргарин сливочный и обжарить до светло-коричневого цвета.
       Консервы вскрыть и отделить перец от заливки. Заливку нагреть до кипения и залить ею обжаренный рис. Когда зёрна впитают всю жидкость, накрыть посуду крышкой и довести рис до готовности.
       На блюдо выложить горкой рис, а вокруг уложить нарезанный соломкой и прогретый в жарочном шкафу консервный перец. Изделие посыпать рублёным зелёным луком.
       Примечание.
Консервы «Перец сладкий целый» готовят из плодов сладкого перца, обработанных и залитых раствором, содержащим сахар, поваренную соль и кислоты. Масса плодов перца составляет 55% к массе нетто консервов.

 

278. Салат из сырых овощей с консервами «Патиссоны консервированные»

Консервы «Патиссоны консервированные» (ОСТ 18-611—73) 200, морковь 100, капуста белокочанная 200, лук репчатый 100, майонез 120, клюква 30.

Морковь очистить и нарезать соломкой. Капусту белокочанную и лук очистить, промыть и нашинковать соломкой. Консервы вскрыть, отделить патиссоны от рассола и нашинковать соломкой. Подготовленные овощи соединить и заправить солью и перцем.
       Подготовленные продукты выложить в салатник, полить майонезом и украсить клюквой.
       Примечание.
Консервы «Патиссоны консервирован»ые» готовят из молодых плодов патиссонов в целом или нарезанном виде с набором пряных растений. Консервы эаливают раствором поваренной соли и кислоты. Соотношение составных частей консервов должно составлять (в % к массе): патиссоны — 60—70, зелень и пряности — 2,5, рассол — 37,5—27,5.

© Михайлов В., Игнатьев А., Сафонова Л. Вегетарианские блюда. — М.: Экономика, 1980. С. 134-137.

Содержание