Блюда из молока, молочных продуктов и яиц

238. Салат с сыром и овощами

Сыр голландский 100, яблоки 100, стручки сладкого перца 60, морковь 60.
       Для соуса
: майонез 30, кефир 30, горчица 10, петрушка (зелень) 20, соль по вкусу.

Сыр и морковь натереть на тёрке с крупными отверстиями и соединить с нарезанными дольками яблоками, очищенными от кожицы и семенной коробочки, и нашинкованным соломкой перцем.
       Приготовление   соуса
:   к   майонезу   при   непрерывном взбивании добавить горчицу и кефир. Салат полить соусом и посыпать рублёной зеленью.

 

239. Салат из творога

Творог 160, яйца 2 шт., лук зелёный 40, морковь 80, майонез 60, тмин 2.

Морковь очистить и натереть на тёрке с мелкими отверстиями. Творог протереть через дуршлаг, соединить с натёртой морковью, затем ввести в него нашинкованный зелёный лук, соль, тмин, майонез и мелко рублённые яйца. Салат выложить в салатник и украсить кусочками яйца и зелёным луком.

 

240. Салат с брынзой

Брынза 100, картофель 80, лук зелёный 40, огурцы свежие 60, помидоры 60, масло растительное 40.

Огурцы и помидоры промыть и нарезать ломтиками. Зелёный лук промыть, мелко нашинковать и соединить с огурцами и помидорами. Варёный картофель натереть на тёрке и смешать с овощами. Подготовленные овощи заправить растительным маслом, уксусом и уложить в салатник, сверху положить кусочки брынзы.

 

241. Салат из сыра и яиц

Сыр голландский или российский 100, яйцо 1 шт., чеснок 8, редис 50, лук зелёный 30, майонез 30, зелёный горошек консервированный

Сыр нарезать соломкой и соединить с мелко нарубленными яйцами, нашинкованным луком, нарезанным соломкой редисом, зелёным горошком, затем ввести майонез, соль, перец и все перемешать. Салат выложить в салатник и украсить дольками редиса и яйцом.

 

242. Салат с плавленым сыром        

Сыр плавленый 80, яблоки 80, помидоры 50, лук репчатый 30, майонез 30.

Плавленый сыр натереть на тёрке с крупными отверстиями. Лук репчатый нашинковать соломкой и облить холодной кипячёной водой для удаления горечи. Яблоки очистить от кожицы и, удалив семенную коробочку, нашинковать ломтиками. Салат перемешать и заправить майонезом и солью.

 

243. Суп молочный с крупой (1-й вариант)

Крупа рисовая 50, крупа пшённая 50, молоко 700, масло сливочное 30, сахар 10, вода 200.

Рис, пшено перебрать, промыть и залить холодной водой на 3—4 часа. Затем воду слить, а крупу всыпать в кипящую воду, добавить соль, сахар и варить 10— 15 минут. После этого добавить молоко и варить ещё 5—7 минут. Готовый суп заправить сливочным маслом.

 

244. Суп молочный с крупой (2-й вариант)

Крупа перловая 40, рис 40, молоко 400, морковь 100, изюм 50, масло сливочное 30, вода 300.

Перловую крупу и рис перебрать, промыть и замочить на 2—3 часа. Затем крупу залить горячей водой так, чтобы она только покрывала её, и варить до тех пор, пока зерно не впитает всю воду, после этого добавить очищенную и натёртую на тёрке с крупными отверстиями морковь, изюм, кардамон, соль, сахар по вкусу, залить горячим молоком, смешанным с маслом, и дать настояться в течение 20—30 минут.

 

245. Суп молочный с домашней лапшой и фасолью

Для лапши: мука пшеничная 70, яйцо 1/2 шт., вода 20; для супа: фасоль 50, масло сливочное 30, молоко 600, вода 400.

Из пшеничной муки, яиц, воды и соли замесить крутое тесто и оставить на 30—40 минут для набухания белков клейковины. Затем раскатать его в тонкий пласт, нарезать в виде лапши длиной около 5—6 см, подсушить в течение 15—20 минут, погрузить на несколько секунд в кипяток и откинуть на сито. Фасоль поставить замачивать на 5—6 часов, после чего воду слить, а фасоль залить холодной водой и отварить до мягкости. В суп добавить молоко, соль, довести до кипения, всыпать подготовленную лапшу и варить 10—15 минут. Перед подачей добавить сливочное масло.

 

246. Суп молочный с овощами

Капуста белокочанная 100, тыква 100, морковь 50, консервированный зелёный горошек 50, масло сливочное 50, молоко 700.

Капусту нарезать квадратиками, морковь очистить и нарезать кубиками. Подготовленную морковь залить до половины объёма и припустить в течение 10—15 минут, затем положить капусту и ещё припустить 10 минут. В суп добавить нарезанную кубиками тыкву, горячее молоко, соль и довести до кипения. Подать со сливочным маслом.

 

247. Суп холодный кисломолочный с щавелем и шпинатом

Щавель 100, шпинат 100, морковь 100, мука пшеничная 20, кефир 400, вода 400, масло растительное 30.

Морковь очистить, промыть, нарезать кубиками, залить кипящей водой и потушить до мягкости. Щавель и шпинат перебрать, промыть, положить в кастрюлю с тушёной морковью, добавить растительное масло, соль и припустить в течение 10—15 минут. Затем овощи протереть через дуршлаг и залить кефиром, смешанным с кипячёной водой.

 

248. Суп молочный с зелёным горошком

Картофель   100,  зелёный   горошек  200,  лук  репчатый  50, масло сливочное 30, молоко 500, вода 200.

Очищенный картофель нарезать кубиками, залить горячей водой и варить 10—15 минут, затем добавить пассерованный на масле репчатый лук, зелёный горошек, молоко и довести до кипения.

 

249. Суп холодный кисломолочный

Кефир, или простокваша, или йогурт 300, вода 300, огурцы свежие 100, лук зелёный 100, морковь 50, редис 50, укроп 20, чеснок 10.

К кефиру или простокваше, смешанным с кипячёной холодной водой, добавить очищенные и нарезанные мелкими кубиками свежие огурцы, морковь, редис и нашинкованные зелёный лук и укроп. Подать в холодном виде.

 

250. Борщок с молоком

Свекла 150, капуста белокочанная 100, лук репчатый 40, морковь 40, петрушка (корень) 20, масло сливочное 30, молоко 400, вода 300.

Очищенные репчатый лук, петрушку, морковь нарезать и потушить с добавлением сливочного масла 10—12 минут, затем добавить нашинкованную соломкой капусту, перемешать и продолжить тушение до готовности овощей. Отдельно потушить свеклу. Воду соединить с молоком, довести до кипения, добавить соль и залить этой смесью овощи. Суп довести до кипения. Для вкуса можно добавить лимонный сок.

 

251. Борщ из кислого молока со свежей зеленью

Молодая  свекла  с  ботвой   300,   петрушка   или   сельдерей (корень) 50,  морковь 50,  лук репчатый  30, масло  растительное  30,   кефир  300,   укроп   или   петрушка  (зелень)   20, вода 300.

Свекольную ботву промыть, листья нарезать соломкой, а свекольные черешки мелкими кубиками. Морковь и свеклу очистить и нарезать мелкими кубиками, корень петрушки или сельдерея нарезать соломкой. Подготовленные овощи (кроме листьев свекольной ботвы) потушить с небольшим количеством воды и растительным маслом до мягкости, затем добавить нарезанные листья свекольной ботвы и продолжать тушение ещё в течение 5—7 минут. После этого добавить соль, охладить и залить смесью кислого молока и кипячёной воды. Подать в холодном виде с рублёной зеленью.

 

252. Суп кисломолочный с баклажанами или кабачками

Баклажаны или кабачки 250, масло растительное 25, яйца 2,5 шт., мука пшеничная 25, чеснок 10, петрушка (зелень) 15, кефир 200, вода 400.

Очищенные баклажаны или кабачки нарезать кружочками, обвалять в муке с солью и обжарить на растительном масле. Овощи залить взбитыми яйцами, запечь в жарочном шкафу 10—12 минут, охладить и нарезать соломкой. Кефир развести холодной кипячёной водой и к полученной смеси добавить рублёную зелень, чеснок, а также подготовленные баклажаны или кабачки. Подать суп в холодном виде.

 

253. Суп с гренками

Сыр советский, или российский, или волжский, или угличский 200, мука пшеничная 40, горошек зелёный консервированный 100, лук репчатый 50, масло сливочное 50, хлеб ржаной 100, вода 700.

Очищенный лук нашинковать соломкой и обжарить до золотистого цвета на сливочном масле, всыпать муку и перемешать. Затем, периодически помешивая, добавить холодную воду, довести суп до кипения и варить 10-15 минут, после чего ввести консервированный зелёный горошек, соль, перец по вкусу и варить ещё 5 минут. Суп подать в горячем виде с гренками.
       Приготовление гренок
: сыр натереть на тёрке, смешать со сливочным маслом, нанести на тонкие ломтики ржаного хлеба и подсушить в горячем жарочном шкафу в течение 10—12 минут.

 

254. Суп с плавленым сыром

Картофель 200, лук репчатый 50, крупа перловая 30, сыр плавленый 200, масло сливочное 30, укроп 15, петрушка (зелень) 15, вода 700.

Перловую крупу перебрать, промыть и залить холодной водой на 3—4 часа, после чего воду слить. Затем крупу вновь залить холодной водой, довести до кипения и варить 15—20 минут. В суп ввести очищенный и нарезанный кубиками картофель, соль и проварить 10 минут, затем добавить обжаренный на сливочном масле репчатый лук, нарезанный кусочками плавленый сыр и проварить 5—7 минут. Перед отпуском в суп положить рублёную зелень.

 

255. Творог с укропом и тмином

Творог нежирный 300, укроп 30, тмин 6, сметана 60.

Творог протереть и соединить с мелко нарезанным укропом, а также тмином и сметаной.

 

256. Творог с редисом и сыром

Творог 150, редис 50, сыр плавленый 50, сметана 30, лук зелёный 30, тмин 3.

Редис перебрать, промыть, обсушить и нашинковать соломкой. Лук зелёный промыть и мелко нашинковать. Творог соединить с плавленым сыром и протереть через дуршлаг, затем добавить подготовленные редис, зелёный лук, тмин, соль, сметану и тщательно перемешать.

 

257. Творог с орехами и мёдом

Творог 300, миндаль (ядро) 60, мёд 60.

Творог протереть. Очищенные от скорлупы орехи ошпарить кипятком, снять с них кожицу, а ядро подсушить и измельчить. Творог соединить с подготовленными орехами и мёдом.

 

258. Творожная запеканка с морковью

Творог 150, морковь 50, яйцо 1/2 шт., мёд 30, изюм 30, масло сливочное 20, ванилин  0,03, сухари панировочные 8.

Творог протереть, добавить к нему яйца, изюм, мёд, ванилин, соль по вкусу и перемешать. Морковь очистить, нашинковать соломкой и спассеровать на сливочном масле (10—15 минут), затем охладить и соединить с подготовленным творогом. Форму смазать маслом, слегка посыпать сухарями, выложить в неё подготовленную массу и запечь в жарочном шкафу в течение 25— 30 минут. Запеканку подать холодной.

 

259. Запеканка с сыром и картофелем

Сыр плавленый 100, лук репчатый 60, сметана 60, картофель 100, огурцы свежие или солёные 40, растительное масло 40, перец по вкусу.

Плавленый сыр, растительное масло, сметану, соль, перец тщательно перемешать. Картофель очистить, промыть, обсушить и натереть на тёрке с крупными отверстиями. Картофель соединить с подготовленной сырной массой, добавить мелко рублённый репчатый лук и перемешать. В смазанную форму выложить массу и запечь в горячем жарочном шкафу (15—20 минут). Подать в горячем виде.

 

260. Творожный майонез

Творог обезжиренный 200, масло растительное 60, морковь 100, укроп 20.

Творог протереть и, постепенно добавляя растительное масло, взбить его. Очищенную морковь натереть на тёрке с мелкими отверстиями и соединить с творогом. Творожный майонез выложить в салатник и посыпать рублёным укропом.

 

261. Паста острая из сыра

Сыр советский, или российский, или волжский 200, масло сливочное 60, горчица 40, хрен готовый 40, укроп 20, лимон 20.

Сыр натереть на тёрке с мелкими отверстиями, соединить с маслом, хреном, горчицей, мелко рублённым укропом, солью и перцем. Пасту выложить в салатник и украсить ломтиками лимона.

 

262. Сливки с морковью и репой

Морковь  200,  репа   100,  сливки 200,   орехи  грецкие    или миндаль (ядро) 60.

Репу и морковь очистить (репу ошпарить кипятком) и натереть на тёрке с крупными отверстиями, затем добавить сливки, мелко рублённые орехи и довести до кипения. Подать в холодном виде.

 

263. Пахта с морковным соком

Пахта 100, морковь 300, сливки 100, сахар 20.

Морковь очистить, мелко натереть на тёрке, залить пахтой и выдержать в течение 10—15 минут, затем отжать через марлю сок, а морковь соединить со сливками и сахаром.

 

264. Пахта со сливовым соком

Пахта 100, сливовый сок с мякотью 80, сахар 40, вода 40, ванилин 0,01.

Сахар растворить в воде, довести до кипения, добавить ванилин, охладить и соединить с пахтой и сливовым соком. Напиток подать в холодном виде.

 

265. Пахта с клубникой

Пахта 100, клубника 80, сахар 40, вода 40.

Клубнику перебрать и промыть. Воду соединить с пахтой, добавить сахар, довести до кипения и охладить до 50—60° С. Клубнику залить подготовленной смесью и выдержать в течение 1—2 часов. Подать в холодном виде.

 

266. Простокваша или кефир с ягодами

Земляника или вишня, или чёрная смородина, или малина 80, сахар 20, мёд 10, простокваша  или  кефир  140.

Ягоды перебрать и промыть. В простоквашу или кефир ввести мёд, перемешать и разлить в вазочки или высокие стаканы. Отдельно подать свежие ягоды, Последние можно заменить консервированными в такой же пропорции.

 

267. Кефир с ягодами и фруктами

Кефир 350, малина 50, яблоки  100, мёд 15, сахар 25.

Яблоки очистить от кожицы и, удалив семенную коробочку, нарезать кубиками. Затем добавить к ним мёд, сахар и проварить 2—3 минуты, после чего охладить и соединить с кефиром.

 

268. Кисель молочный

Крахмал картофельный 40, сахар 50, мёд 100, изюм 100, молоко 800, вода 100.

Крахмал развести в холодной воде, добавить мёд и перемешать. Изюм перебрать и промыть. Молоко довести до кипения, добавить к нему изюм, разведенный с мёдом крахмал и, помешивая, довести до кипения. По вкусу ввести корицу. Подать в холодном виде.

 

269. Омлет с сыром и зелёным горошком

Сыр советский или голландский 120, яйца 4 шт., мука пшеничная 20, масло сливочное 40, зелёный горошек консервированный 40.

Сыр натереть на тёрке, добавить яйца, муку, зелёный горошек, тщательно взбить и вылить на горячую сковороду, смазанную маслом. Омлет поджарить с двух сторон и подать в горячем виде.

 

270. Омлет с орехами и зеленью

Яйца 4 шт., миндаль (ядро) 40, масло сливочное 40, укроп 20, молоко 40.

Ядра миндаля ошпарить кипятком и, удалив кожицу, измельчить. Яйца смешать с молоком, орехами, добавить соль, перец, тщательно взбить и вылить на горячую сковороду, смазанную маслом. Обжарить с двух сторон. При подаче посыпать рублёным укропом.

 

271. Суфле белковое

Белок 55, растительное масло 20, капуста морская 60, соль 2,5, сахар 2, масло сливочное 15.

Морскую капусту промыть, выдержать в холодной воде 30 минут и трижды отварить (по 15 минут) при соотношении воды и капусты 3:1, каждый раз меняя воду. Подготовленную капусту выдержать в слабом растворе уксуса с добавлением соли, а затем откинуть на дуршлаг и дважды пропустить через мясорубку. Яичные белки охладить и взбить до устойчивой пены. Во взбитые белки ввести пюре морской капусты, соль, сахар, растительное масло и взбить массу в течение 5—10 минут. Затем массу выложить в формы, смазанные маслом, и довести до готовности. на пару. Подавать суфле со сливочным маслом горячим.

© Михайлов В., Игнатьев А., Сафонова Л. Вегетарианские блюда. — М.: Экономика, 1980. С. 124-133.

Содержание | Следующая