Блюда из круп

Из круп можно готовить супы, каши и различные кулинарные изделия.

Каши можно варить из любого вида круп на воде или на цельном либо разбавленном водой молоке.

По консистенции их подразделяют на рассыпчатые, вязкие и жидкие в зависимости от соотношения взятых крупы и жидкости.

Рассыпчатые каши — рисовую, гречневую, пшенную, перловую, ячневую, пшеничную, полтавскую — варить на воде. В рассыпчатой каше зёрна должны быть набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими свою форму и легко отделяющимися одно от другого.

Вязкие каши готовят на воде, молоке или молоке с добавлением воды. В готовой каше зёрна крупы должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными.

Вязкая каша представляет собой довольно густую массу. При температуре 60—70° С она держится на тарелке горкой, не расплываясь. Из 1 кг крупы получается от 4 до 5 кг готовой каши.

Молочные вязкие каши отпускают в горячем виде с жиром.

При варке каш необходимо учитывать, что различные виды круп по-разному набухают и развариваются в воде и молоке.

Жидкие каши можно готовить из пшена, риса, ячневой, пшеничной, манной, овсяной круп и геркулеса.

Варят их на воде или на воде с добавлением молока. Отпускают жидкие каши со сливочным маслом, вареньем, джемом, повидлом, мёдом (25—30 г на порцию), а также с корицей, которой посыпают кашу при отпуске (0,5 г на порцию).

Приготовляют жидкие каши так же, как и вязкие, но с большим количеством жидкости.

В табл. 3 даны примерные нормы жидкости на 1 кг крупы для варки каш различной консистенции. Нормы жидкости, указанные в таблице, приведены для варки каш в котлах емкостью от 30 до 80 литров. При уменьшении ёмкости котлов количество жидкости может быть увеличено, но не более чем на 5—10% для рассыпчатых каш и на 2—3% для вязких. При большей ёмкости котлов количество жидкости соответственно уменьшают.

Чтобы приготовить кашу нужной консистенции, а также получить определённый её выход, при варке необходимо соблюдать правильное соотношение крупы и жидкости.

Количество жидкости определяется по табл. 3 путем умножения указанного в ней количества воды на количество взятой крупы.

Таблица 3

Количество жидкости и соли, используемое на 1 кг крупы
при варке каш

(норма выхода дана для каш из сырой крупы,
из поджаренной выход составляет 2,4.)

Каши

Вода, л

Соль, г

Привар, %

Выход, кг

Влажность в % (допускаются отклонения +/- 1,5% )

Гречневая:               

рассыпчатая

вязкая

 

1,50

3,20

 

21

40

 

110

300

 

2,10

4,00

 

60

79

Пшенная:

рассыпчатая

вязкая

жидкая

 

1,80

3,20

4,20

 

25

40

50

 

150

300

400

 

2,5

4,00

5,00

 

66

79

83

Рисовая:

рассыпчатая

вязкая

жидкая

 

2,10

3,70

5,70

 

28

45

65

 

180

350

550

 

2,80

4,50

6,50

 

70

81

87

Перловая:                 

рассыпчатая

вязкая

 

2,40

3,70

 

30

45

 

200

350

 

3,00

4,50

 

72

81

Ячневая:                   

рассыпчатая

вязкая

 

2,40

3,70

 

30

45

 

200

350

 

3,00

4,50

 

72

81

Овсяная:                   

вязкая

жидкая

 

3,20

4,20

 

40

50

 

300

400

 

4,00

5,00

 

78

83

Овсяная геркулес:   

вязкая

жидкая

 

3,70

5,70

 

45

65

 

350

550

 

4,50

6,50

 

81

87

Манная:                    

вязкая

жидкая

 

3,70

5,70

 

45

65

 

350

550

 

4,50

6,50

 

81

87

Пшеничная:

рассыпчатая

вязкая

жидкая

 

1,80

3,20

4,20

 

25

40

50

 

150

300

400

 

2,50

4,00

5,00

 

66

79

83

Кукурузная:

рассыпчатая

вязкая

жидкая

 

2,40

2,70

4,20

 

30

35

50

 

200

250

400

 

3,00

3,50

5,00

 

72

76

83

Из саго натурального:                    

рассыпчатая

вязкая

 

3,30

4,20

 

40

50

 

300

400

 

4,00

5,00

 

78

83

Из саго искусственного:     

рассыпчатая

вязкая

 

2,25

3,25

 

30

40

 

200

300

 

3,00

4,00

 

71

78

При варке каш из круп, которые не требуют промывания, всё полагающееся количество жидкости сразу же вливают в котёл, затем добавляют соль и другие продукты, предусмотренные рецептурой, а когда жидкость закипит, закладывают крупу.

При варке каш из круп, которые подвергаются промывке, следует учитывать количество оставшейся в ней воды, последнее колеблется в пределах 10—30% от веса сухой крупы.

Для улучшения вкуса и внешнего вида рассыпчатых каш в котёл с жидкостью перед засыпкой в него крупы можно добавить жир.

Отходы при переборке, промывке и просеивании круп составляют 1—1,5%.

Перед варкой крупу просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. При варке рассыпчатой гречневой каши сырую крупу лучше поджаривать.

Просеивают крупы через сита с разными размерами ячеек в зависимости от величины зёрен. Примеси, оставшиеся в крупе после её просеивания (необрушенные, почерневшие и побуревшие зёрна и другие), удаляют вручную.

Промывают крупу для удаления пыли и пустотелых зерен. Не промывают манную, гречневую, мелкую полтавскую, ячневую крупы и геркулес. При варке небольшими партиями (2—3 кг крупы) ячневую и гречневую крупы также можно промывать.

При промывании крупу заливают свежей водой, меняя её 2—3 раза. Делают это непосредственно перед закладкой её в котёл. Рис, пшено и перловую крупу сначала промывают тёплой водой, а затем горячей. Ячневую крупу промывают только тёплой водой.

 

169. Суп с крупой

Крупы: рис, перловая 80 или пшённая, овсяная, пшеничная 100, морковь 20, петрушка (корень) 10, лук репчатый 40, сало свиное топлёное 20, вода 750.

В кипящую воду положить подготовленную крупу, а за 10—15 минут до её готовности добавить пассерованные на свином сале морковь, петрушку и репчатый лук.

 

170. Суп с крупой и томатом

Крупы: рис, перловая 80 или пшённая, овсяная, пшеничная 100, морковь 20, репа 30, петрушка (корень) 10, лук репчатый 20, томат-пюре 30, сало свиное топлёное 20, сметана 40, вода 750.

В кипящую воду положить подготовленную крупу, затем нарезанную мелкими кубиками и ошпаренную репу. За 10—15 минут до готовности добавить пассерованный томат-пюре и овощи. Отпускать суп со сметаной.

 

171. Суп рисовый с картофелем

Рис 75, картофель 200, морковь 40, лук репчатый 30, масло сливочное 30, петрушка (корень) 10, томат-пюре 20, вода 800.

Рис перебрать, промыть и замочить в холодной воде в течение 30—60 минут. Картофель очистить, промыть и нарезать кубиками. Очищенные морковь, лук, петрушку нашинковать соломкой и спассеровать на сливочном масле. Перед окончанием пассерования добавить томат.
      В подсолённую горячую воду положить картофель и отварить его до полуготовности, затем добавить замоченный рис, пассерованные овощи, томат, перец и довести суп до готовности.

 

172. Суп рисовый с перцем стручковым сладким

Рис 100, перец стручковый сладкий 100, лук репчатый 50, вода 800, сливки 40, маргарин 40, лук зелёный 50.

Рис перебрать, промыть и залить на 1—1,5 часа холодной водой. Затем воду слить, а рис отварить в кипящей подсолённой воде до мягкости. Перец и лук репчатый нарезать соломкой, потушить на маргарине (10—15 минут) и добавить в суп за 10—15 минут до его готовности. Суп налить в тарелки, посыпать мелко рублённым зелёным луком и добавить сливки.

 

173. Суп с перловой крупой и репой

Крупа перловая 100, морковь 50, лук репчатый 40, репа 200, лук зелёный 20, масло сливочное 40, вода 800.

Крупу перловую перебрать, промыть, обсушить и слегка прогреть на сливочном масле (7—10 минут). Подготовленную крупу залить горячей подсолённой водой и варить 30—40 минут. Лук и морковь очистить, нашинковать соломкой и спассеровать на сливочном масле.
       Репу очистить, нарезать мелкими кубиками, залить горячей водой на 3—5 минут, после чего слить. В суп ввести пассерованные овощи, подготовленную репу и варить до готовности (10—15 минут).

 

174. Суп из пшена с черносливом

Пшено 85, чернослив 200, сметана 80, вода 1000.

Чернослив промыть, замочить в течение 2—3 часов и удалить косточки. Пшено перебрать, промыть и замочить (2—3 часа). Подготовленное пшено сварить, добавить чернослив и проварить ещё 10—15 минут. Суп подать холодным со сметаной.

 

175. Суп из овсяной крупы

Крупа овсяная 200, лук репчатый 40, яблоки свежие 30, морковь 20, лимонный сок 10, вода 1000, пряности по вкусу.

Овсяную крупу засыпать в горячую воду, проварить 13—16 минут и процедить через дуршлаг. Крупу протереть и добавить в отвар. В суп ввести нарезанные ломтиками яблоки, нашинкованную морковь, репчатый лук, лимонный сок, соль, пряности, довести его до готовности и охладить. Подать в холодном виде, суп можно отпускать со сметаной или майонезом.

 

176. Суп из геркулеса

Крупа геркулес 100, масло сливочное 50, чернослив 100, вода 1000.

Геркулес залить горячей подсолённой водой, проварить до мягкости и протереть. Чернослив промыть и замочить в течение 2—3 часов. Подготовленный чернослив сварить в этой же воде. Затем отвар слить и ввести в протёртый геркулес. Чернослив освободить от косточек, соединить с овсяным супом, добавить соль, довести до кипения и заправить маслом.

 

177. Суп из крупы с грибами

Рис 20, пшено 20, масло сливочное 25, лук репчатый 30, морковь 50, грибы сушёные 10, петрушка (зелень) 20, сметана 40, вода 800.

Рис и пшено перебрать, промыть, перемешать и замочить в течение 30—60 минут. Затем воду слить, а крупу засыпать в кипящую подсолённую воду и варить 5— 7 минут.
      Лук и морковь нашинковать соломкой и спассеровать на сливочном масле. Грибы сушёные промыть и замочить в холодной воде в течение 2—4 часов. Грибы откинуть на дуршлаг, промыть, залить водой, в которой они замачивались, предварительно её процедив, варить до мягкости (1,5—2 часа). Готовые грибы откинуть на дуршлаг и нарезать соломкой. В суп добавить грибной отвар, пассерованные овощи, нашинкованные грибы, соль и довести все до готовности. Подать суп с мелко рублённой зеленью и сметаной.

 

178. Суп с манными клёцками

Морковь 50, лук репчатый 30, петрушка или сельдерей (корень) 10, масло сливочное 15, мускатный орех 4, вода 800.
       Для клёцек: крупа манная 60, масло сливочное 15, яйцо 1/2 шт., молоко 220.

В кипящее молоко засыпать манную крупу и варить 10—15 минут, затем охладить, добавить яйца, мускатный орех (натёртый на мелкой тёрке) и тщательно перемешать. В кипящую солёную воду опускать клёцки, а когда они всплывут, вынуть.
       Очищенные репчатый лук, морковь, петрушку или сельдерей нашинковать соломкой и спассеровать на сливочном масле. В горячую солёную воду добавить пассерованные овощи, лавровый лист, соль и варить 7—10 минут. При отпуске манные клёцки положить в суп.

 

179. Суп-пюре из овсяной крупы с черносливом

Крупа овсяная 100, морковь 50, лук репчатый 50, масло сливочное 30, чернослив 100, вода 800.

Очищенные морковь и репчатый лук нашинковать соломкой и спассеровать на сливочном масле.
       Крупу перебрать, залить горячей водой и поставить варить на 15—20 минут, затем добавить   пассерованные овощи и варить ещё 7—10 минут. Сваренную крупу откинуть на дуршлаг и протереть вместе с пассерованными овощами. Протёртую крупу и овощи соединить с отваром, добавить чернослив и довести до кипения. Подавать горячим.

 

180. Каша гречневая рассыпчатая

Крупа гречневая 96, вода 145, масло сливочное 15, сахар 20, молоко 190.

В кипящую воду всыпать перебранную крупу и перемешать, всплывшие пустотелые зёрна удалить шумовкой. Варить кашу до загустения, помешивая весёлкой. Жир можно добавить во время варки каши или при её отпуске. Когда каша сделается густой, доварить её на слабом огне в посуде с закрытой крышкой, за это время она хорошо упреет, приобретёт коричневый цвет и своеобразный приятный запах. Горячую кашу положить в тарелку, полить маслом и посыпать сахаром. Кипячёное молоко подать в одной тарелке с кашей или отдельно в стакане.

 

181. Каша пшённая или пшеничная рассыпчатая

Крупа пшеничная или пшённая 80, вода 146, масло сливочное 15, сахар 20, молоко 190.

Воду довести до кипения, положить в неё соль, всыпать при помешивании промытое пшено или пшеничную крупу и варить кашу так же, как гречневую. Загустевшую кашу плотно закрыть крышкой и оставить для упревания, поддерживая слабый нагрев, как при варке гречневой каши.
       Пшённую кашу можно варить и другим способом. Подготовленное пшено всыпать в большое количество кипящей подсолённой воды (5—6 литров воды, 50—60 г соли на 1 кг сухого пшена) и, помешивая, варить 5—10 минут, после чего слить лишнюю воду с таким расчётом, чтобы объём крупы вместе с оставшейся водой был в 2,5 раза больше объёма пшена, взятого для варки.
       Горячую кашу положить на тарелку, полить маслом и посыпать сахаром. Кипячёное молоко подать в горячем или холодном виде в стакане или глубокой тарелке вместе с кашей.

 

182. Каша перловая или ячневая рассыпчатая

Крупа перловая или ячневая 67, вода  163, масло сливочное 15, сахар 20, молоко 190.

Перловую и ячневую кашу варить и подавать так же, как пшеничную или пшённую.

 

183. Каша рисовая рассыпчатая

Рис 72, вода 151, масло сливочное 15, сахар 20, молоко 190.

Перебранный рис засыпать в подсолённый кипяток и варить при слабом кипении, изредка помешивая. Во время варки можно добавить жир. Как только зёрна набухнут, перемешивание прекратить и доварить кашу при закрытой крышке.
       Рисовую кашу можно варить и другим способом. Для этого, подготовленный рис положить в подсолённый кипяток (6 литров воды и 60 г соли на 1 кг риса) и варить при слабом кипении. Когда зёрна набухнут и станут мягкими, рис откинуть на дуршлаг или сито и промыть кипячёной водой. После стекания воды рис положить в посуду, добавить растопленный жир, перемешать и прогреть в жарочном шкафу или на плите с умеренным нагревом. Подать кашу так же, как описано выше.

 

184. Каша рассыпчатая со шпиком и луком

Крупа гречневая 96, или пшённая, или пшеничная 80, или ячневая 67, или рис 72, лук репчатый 25, шпик (сало свиное) 33.

Шпик нарезать кубиками (толщиной 5—6 мм), положить на сковороду или противень и жарить до тех пор, пока из него не вытопится примерно половина жира, затем добавить лук, нарезанный так же, как и шпик, и спассеровать. При отпуске кашу смешать со шпиком и луком.

 

185. Каша рассыпчатая с грибами и луком

Крупа гречневая 96, или пшённая, или пшеничная 80, грибы сушёные белые 13, лук репчатый 25, жир 15.

Грибы тщательно вымыть, сварить и нарубить или пропустить через мясорубку. Процеженный грибной отвар, измельчённые грибы, соль добавить в кипящую воду перед засыпкой в неё крупы. Варить кашу, как указано выше. Лук мелко нашинковать и спассеровать.
       Перед отпуском в готовую кашу положить пассерованный лук и заправить её оставшимся жиром.

 

186. Каша рассыпчатая с морковью

Крупа гречневая 96, или пшённая, или пшеничная 80, или ячневая 67, морковь 60, лук репчатый 25, жир  15.

Очищенную сырую морковь нашинковать и спассеровать на жире. Отдельно спассеровать лук. При отпуске готовую кашу соединить с пассерованными морковью и  луком.

 

187. Каша гречневая, пшеничная, пшённая, овсяная вязкая

Крупа гречневая, пшённая, пшеничная, овсяная 50, вода 60, молоко 100, сахар 6, масло сливочное 15 или сахар-песок 15.

Подготовленную гречневую, пшеничную, овсяную или пшённую крупу засыпать в кипящую жидкость (молоко с водой или воду), добавить соль, сахар и варить, периодически помешивая до тех пор, пока каша не загустеет.
       Затем посуду плотно закрыть крышкой и оставить на плите с умеренным нагревом. При подаче полить кашу растопленным жиром или посыпать сахаром; масло сливочное можно положить кусочком.

 

188. Каша рисовая, перловая, ячневая, манная или геркулесовая вязкая

Крупа рисовая, перловая, ячневая, манная или геркулес 45, вода 67, молоко 100, сахар 6, масло сливочное 15, сахар 15.

В кипящую воду положить соль, сахар, перемешать, затем всыпать подготовленную крупу и варить 20 минут, периодически помешивая. После этого добавить горячее молоко и довести кашу до готовности. При подаче кашу полить растопленным жиром или посыпать сахаром; масло сливочное можно положить кусочком.

 

189. Каша пшённая или пшеничная вязкая с тыквой

Крупа пшённая или пшеничная 44, тыква 70, молоко 100, сахар 3, масло сливочное 15.

Тыкву очистить от кожи, удалить семена вместе с семенной мякотью и нарезать мелкими кубиками или пропустить через мясорубку с мелкими отверстиями. Подготовленную тыкву положить в кипящее молоко, добавить соль, сахар и довести до кипения, затем всыпать вымытую крупу и варить до готовности при слабом кипении.
       При подаче полить жиром.

 

190. Каша овсяная, или пшеничная, или пшённая вязкая с морковью

Крупа овсяная, или пшеничная, или пшённая 44, морковь 36, масло сливочное 6, вода 70, молоко 70, сахар 10, масло сливочное 15.

Очищенную сырую морковь нашинковать, спассеровать с маслом, охладить и пропустить через мясорубку. Измельчённую морковь положить в кипящую воду с молоком, добавить соль, сахар, всыпать промытую крупу и варить до готовности.
       Кашу подавать с маслом.

 

191. Каша кукурузная вязкая

Крупа кукурузная 57, вода 80, молоко 80, сахар 4, масло сливочное 15, яйцо 1/2 шт. или масло сливочное 15.

Кашу приготовить так же, как и пшеничную. Готовую кашу полить маслом или посыпать нарубленными яйцами и полить маслом.

 

192. Каша овсяная, или пшеничная, или пшённая, или кукурузная жидкая

Крупа овсяная, или пшеничная, или пшённая, или кукурузная 60, вода 100, молоко 150, сахар 9, масло сливочное 15 или сахар-песок 20.

Кашу приготовить, как обычно, при отпуске полить растопленным маслом или посыпать    сахаром; масло сливочное можно положить кусочком.

 

193. Каша рисовая, или манная, или геркулесовая жидкая

Крупа рисовая, манная или геркулес 46, вода 110, молоко 150, сахар 9, масло сливочное 15 или сахар 20.

Кашу приготовить, как обычно. Её можно варить на молоке без добавления воды.
       При отпуске кашу полить растопленным жиром или посыпать сахаром;  масло сливочное можно положить кусочком.

 

194. Биточки или котлеты пшённые или пшеничные

Крупа пшеничная  или пшённая 62, молоко 50, вода  115, сахар-песок 8, яйцо 1/5 шт., сухари  пшеничные 8, жир 8, сметана 30 или сладкий соус 75.

Сварить густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, охладить примерно до 60—70° С, добавить сырые яйца и перемешать. Кашу разделать на биточки или котлеты, запанировать их в сухарях и обжарить на жире.
       При отпуске полить жиром, сметаной или сладким соусом. Кашу можно подать с грибным соусом, но тогда её нужно сварить без сахара.

 

195. Биточки или котлеты рисовые или манные

Крупа манная 50 или рис 50, молоко 50, вода 130, яйцо 1/5 шт., сахар 8, сухари пшеничные 8, жир 8, сметана 30, или соус сладкий 75, или варенье, или джем, или повидло 30.

Сварить густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши. Кашу разделать на биточки или котлеты, запанировать в сухарях и обжарить на жире. Подавать со сметаной, сладким соусом либо вареньем, джемом или повидлом.

 

196. Биточки или котлеты перловые с творогом

Крупа перловая 45, вода 125, творог 30, яйцо 1/5 шт., сахар 8, сухари пшеничные 8, жир 8, сметана 30 или соус 75.

Сварить густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши. Готовую кашу пропустить через мясорубку, добавить протёртый творог, яйца, взбитые с сахаром, и всё тщательно перемешать. Подготовленную массу разделать на биточки или котлеты, запанировать их в сухарях и обжарить на жире.
       Готовые котлеты подать со сметаной, либо соусом сладким, или сметанным.

 

197. Биточки, или котлеты пшённые, или рисовые с морковью

Пшено 66, вода для каши пшённой 175 или рис 58, вода для каши рисовой 190, морковь 48, жир 5, яйцо 1/5 шт., сухари пшеничные 8, жир 10, сметана 30, либо соус молочный, или сметанный 75.

Очищенную морковь нашинковать, спассеровать на жире и пропустить через мясорубку. Сварить пшённую кашу с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, рисовую — с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши. В кашу положить морковное пюре, яйца и всё тщательно перемешать. Полученную массу разделать на биточки или котлеты, запанировать их в сухарях и обжарить на жире.
       Подать со сметаной, либо молочным, или сметанным соусом.

 

198. Оладьи

Молоко 200, вода 200, геркулес 20, рис 30, пшено 20, дрожжи 30, яйца 4 шт., масло растительное 50, сметана 60.

Рис, пшено перебрать, промыть, соединить с геркулесом и всыпать в кипящую воду с молоком. Кашу варить 30—40 минут, затем охладить, посолить, добавить дрожжи, разведённые в тёплой воде, перемешать и дать тесту подняться.
       Оладьи выпечь на сковороде, смазанной растительным маслом. Подать со сметаной, либо с вареньем, или джемом.

 

199. Котлеты рисовые с сыром

Рис 50, вода 200, яйцо 1/5 шт., сыр 30, масло сливочное 8, сухари пшеничные 8, жир 10, сметана 60.

Рис сварить в подсолённой воде, в которую предварительно положить сливочное масло. Готовый рис остудить, добавить к нему измельчённый на тёрке сыр, яйца и перемешать. Из полученной массы сформовать котлеты, запанировать их в сухарях и обжарить.
       Подать со сметаной или сметанным соусом.

 

200. Рисовые котлеты с творогом

Рис 50, вода 200, творог 60, яйцо 1/5 шт., сухари пшеничные 8, жир 10, сметана 30.

Рис сварить в подсолённой воде, остудить, добавить к нему творог, яйца и тщательно перемешать. Из полученной массы сформовать котлеты, обвалять их в панировочных сухарях и обжарить на жире.
       Подать со сметаной или сметанным соусом (75 г на порцию).

 

201.   Манные биточки с сыром

Крупа манная 60, молоко 250, масло сливочное 10, сыр 20, мускатный орех 3, яйцо 1 шт., мука 10, масло топлёное 15, сметана 40.

Молоко довести до кипения, всыпать в него манную крупу, добавить сливочное масло, соль, тёртый мускатный орех и варить помешивая 7—10 минут. Готовую кашу охладить до 60—70° С, добавить яйца, перемешать и сформовать биточки. Последние запанировать в тёртом сыре и муке и обжарить с двух сторон.
       Подать со сметаной.

 

202. Крупеник

Крупа гречневая 72, молоко 50, вода 70 (или крупа пшеничная 60, молоко 50, вода 80), творог 85, сахар 10, яйцо 1/4 шт., сухари пшеничные 5, маргарин столовый 5, сметана 5, масло сливочное 10 или сметана 30.

Сварить рассыпчатые каши (гречневую с приваром 150%, пшеничную — 200%) и охладить их до 60—70° С. К каше добавить протёртый творог, соль, сахар, жир, сырые яйца и всё перемешать.
       Подготовленную массу выложить на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, смазать поверхность смесью из яйца и сметаны и запечь.
       Подать с маслом или сметаной.

 

203. Запеканка рисовая, манная, пшённая или пшеничная

Рис или манная крупа 45, вода 65, молоко 100 (крупа пшеничная или пшённая 50, вода 60, молоко 100), сахар 10, яйцо 1/4 шт., изюм 10, маргарин столовый 3, сухари пшеничные 4, сметана 3, сметана 30, или масло сливочное 10, или соус сладкий 50.

Готовую вязкую кашу охладить до 60—70° С, добавить к ней сырые яйца, взбитые с сахаром, изюм, жир и всё перемешать. Подготовленную массу выложить на смазанный маргарином и посыпанный сухарями противень, сверху покрыть смесью яйца со сметаной и запечь.
       Подать запеканку с молоком, сметаной или со сладким фруктово-ягодным соусом.

 

204. Запеканка рисовая, пшённая или пшеничная с тыквой

Рис  60, молоко 75, вода 65 (крупа пшеничная или пшённая  68, молоко  75,  вода  60), тыква 70, сахар  10,  яйцо 1/5 шт., маргарин 4, сухари пшеничные 4, сметана 4, масло сливочное 10 или сметана 30.

Приготовить вязкую кашу с тыквой, охладить, добавить к ней взбитые с сахаром яйца и перемешать. Подготовленную массу запечь на противне.
       Подать запеканку с маслом или сметаной.

 

205. Запеканка рисовая с творогом

Рис 75, вода 150, творог 40, яйцо 1/4 шт., сахар 15, ванилин 0,01, маргарин столовый 5, сухари пшеничные 5, сметана 5, масло сливочное 10, или сметана 30, или соус сладкий 75.

К готовой рассыпчатой каше добавить протёртый творог, взбитые с сахаром яйца, ванилин, растворённый в небольшом количестве горячей воды, жир и всё перемешать.
       Приготовленную массу выложить на смазанный растопленным маслом и посыпанный панировочными сухарями противень, сверху покрыть смесью из яйца и сметаны и запечь.
       Подать с жиром, сметаной или сладким фруктово-ягодным соусом.

 

206. Запеканка манная или рисовая со свежими фруктами

Крупа манная или рис 54, молоко 50, вода 150, сахар 10, яблоки 30, или груши свежие 30, или абрикосы 30, или сливы 30, масло сливочное 5, сухари пшеничные 4, сметана 4, яйцо 1/10 шт., соус фруктово-ягодный 75.

На смазанный маслом и посыпанный сухарями противень выложить ровным слоем вязкую кашу (половину от всей массы), затем нарезанные кубиками фрукты (без кожи, семян и косточек), сверху покрыть слоем оставшейся каши, смазать смесью из яйца и сметаны и запечь.
       Подать запеканку со сладким фруктово-ягодным соусом.

 

207. Плов с изюмом

Рис 100, вода 200, изюм 50, масло сливочное 30, ванилин 0,01.

Рис перебрать, промыть и замочить в течение 30— 40 минут, затем откинуть на сито, обсушить и слегка прогреть на сливочном масле. Подготовленный рис положить в кипящую воду, добавить соль, ванилин, перебранный и промытый изюм и довести до готовности.
       Подать в горячем виде.

 

208. Плов из перловой крупы с кабачками

Крупа перловая 400, вода 1000, кабачки 450, помидоры 65, масло растительное 55, лук репчатый 80, мука пшеничная 25.

Перловую крупу промыть и замочить в течение 3—4 часов, затем воду слить, а крупу залить кипящей подсолённой водой, сварить до мягкости и дать ей хорошо упреть. Кабачки очистить от кожицы и семян, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. К перловой каше добавить кабачки, нарезанные ломтиками, помидоры и проварить всё 10—15 минут.
       Подать плов в горячем виде.

 

209. Рисовый пудинг с яблоками

Рис 200, вода 800, масло сливочное 65, яблоки 80, сахар 50, сухари панировочные 20.

Яблоки очистить от кожицы и семенной коробочки и припустить. Кожицу промыть и отварить в воде. Отвар процедить. Рис перебрать, промыть, сварить в яблочном отваре и откинуть. К готовому рису добавить соль и сахар. Форму смазать маслом, посыпать сухарями, выложить в неё половину риса и припущенные яблоки, а сверху поместить оставшийся рис. Пудинг запечь в жарочном шкафу до появления румяной корочки.
       Готовый пудинг выложить на блюдо и подать в горячем виде с соусом.

 

210. Плов из саго с изюмом

Саго натуральный 200, молоко 500, вода 500, изюм 80, масло сливочное 65.

Молоко соединить с водой, добавить соль, корицу, перебранный и промытый изюм и довести до кипения, затем засыпать крупу и сварить до загустения. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и довести плов до готовности на пару в течение 20—25 минут.
       Подать в горячем виде со сливочным маслом.

© Михайлов В., Игнатьев А., Сафонова Л. Вегетарианские блюда. — М.: Экономика, 1980. С. 98-114.

Содержание | Следующая