Блюда из овощей и грибов

 

64. Салат из зелёного лука с творогом

Лук зелёный 200, творог 200, укроп 30.

Зелёный лук перебрать, промыть, мелко нарезать и соединить с творогом.
     Салат уложить в салатник и посыпать рублёным укропом.

 

65. Салат из репчатого лука с майонезом

Лук репчатый 150, майонез 120,  яйца  3 шт., зелень  петрушки, укропа 30.

Репчатый лук очистить, промыть, нашинковать соломкой. Для удаления горечи промыть его холодной водой и ошпарить. Подготовленный лук соединить с майонезом, варёными рублёными яйцами и уложить в салатник. Салат посыпать рублёной зеленью.

 

66. Салат из шпината

Шпинат 300, яйца 4 шт., морковь   100, лук репчатый  100, масло растительное 80.

Яйца сварить вкрутую, очистить и нарезать дольками. Морковь очистить и натереть на тёрке с крупными отверстиями. Шпинат перебрать, промыть, нарезать соломкой и соединить с нарезанным репчатым луком, морковью, солью, перцем. Подготовленные продукты выложить в салатник, украсить дольками яйца и полить растительным маслом.

 

67. Салат из шпината и щавеля

Шпинат и щавель 100, яйцо 1/2 шт., масло растительное 40, чеснок, укроп и соль по вкусу.

Шпинат и щавель перебрать, тщательно промыть и нарубить вместе со стеблями. К подготовленной зелени добавить сваренное вкрутую и мелко нарубленное яйцо, укроп, чеснок, соль и заправить растительным маслом. Салат перемешать и выложить в салатник.
     Салат можно приготовить другим способом. Стебли от шпината и щавеля порубить и потушить в небольшом количестве воды, охладить и соединить с рублёными листьями, затем добавить мелко нарубленные яйца, укроп, чеснок, соль. Салат заправить растительным маслом.

 

68. Салат из свежих помидоров с брынзой

Помидоры 300, масло растительное 50, брынза 40, петрушка (зелень) 20.

Свежие помидоры промыть, нарезать ломтиками, посолить и заправить по вкусу растительным маслом и уксусом. Салат посыпать измельчённой брынзой, смешанной с зеленью петрушки.

 

69. Салат из свежих помидоров с яйцами

Помидоры 300,  яйца 3  шт., масло растительное 50,  петрушка (зелень) 30.

Свежие помидоры промыть, нарезать ломтиками и положить горкой на середину салатника. Помидоры посыпать в виде кольца мелко нарезанной зеленью петрушки, а вокруг уложить нарезанные кружочками крутые яйца. Салат посолить и заправить растительным маслом. Готовить его следует непосредственно перед подачей.

 

70. Салат из редиса с творогом

Редис  150, творог 200, петрушка или укроп (зелень) 20.

Редис перебрать, промыть, нарезать соломкой, смешать с творогом, выложить и посыпать рублёной зеленью петрушки или укропа.

 

71. Салат из моркови и цветной капусты

Морковь 150, капуста цветная 120, петрушка (зелень) 23, масло растительное 55, уксус столовый 15.

Морковь очистить, измельчить на тёрке с мелкими отверстиями, посолить по вкусу, затем добавить мелко нарезанную зелень петрушки, соль, растительное масло, уксус и перемешать.
     Цветную капусту отварить в подсолённой воде, предварительно разобрав её на кочешки, затем охладить, заправить уксусом, растительным маслом и посыпать чёрным перцем. Капусту уложить в салатник горкой и украсить морковью.

 

72. Салат из моркови с яблоками

Морковь 100, яблоки 75, орехи грецкие 30, майонез 60.

Очищенную морковь и яблоки без семенной коробочки нашинковать соломкой, добавить мелко рублённые орехи, перемешать и заправить майонезом.

 

73. Салат из сельдерея и свежих яблок

Сельдерей 75, яблоки свежие 90, орехи грецкие 25, масло растительное 50, яйцо (желток) 1 шт., петрушка (зелень) 15.

Очищенный сельдерей (корень) и яблоки измельчить на тёрке с крупными отверстиями, добавить толчёные грецкие орехи, соль, чёрный перец. Салат заправить соусом майонез, приготовленным из желтка и растительного масла. Салат украсить листьями петрушки.

 

74. Салат из белых кореньев с яблоками

Петрушка (корень) 40, сельдерей (корень) 40, яблоки 300, варёный картофель 200, масло растительное 20, майонез 120.

Петрушку, сельдерей промыть, очистить, нашинковать мелкими кубиками и спассеровать на растительном масле. Варёный картофель очистить и нарезать кубиками. Яблоки очистить, удалить сердцевину и нарезать кубиками. Подготовленные продукты соединить, добавить к ним соль, перец по вкусу, выложить горкой в салатник и полить майонезом.

 

75. Салат из белых кореньев с морской капустой

Сельдерей  (корень)  100,  морковь  80,   петрушка  (корень) 75, сахар 10, капуста морская 60, масло растительное 65, лимонный сок 20, укроп 20.

Очищенные сельдерей, петрушку и варёную морковь нашинковать соломкой.
     Морскую капусту промыть, выдержать в холодной воде 30 минут и трижды отварить (по 15 минут) при соотношении воды и капусты 3:1, каждый раз меняя воду. Подготовленную капусту выдержать в слабом растворе уксуса с добавлением соли, а затем откинуть на дуршлаг и дважды пропустить через мясорубку.
     Морковь, коренья, морскую капусту заправить лимонным соком, сахаром и добавить по вкусу соль. Салат выложить в салатник, заправить растительным маслом и посыпать измельчённым укропом.

 

76. Салат из редьки

Редька 100, яблоки 60, морковь 50, чеснок 8, петрушка, укроп (зелень) 20, майонез 75.

Очищенные овощи натереть на тёрке с крупными отверстиями и соединить с мелко нарубленным чесноком и нарезанными ломтиками яблоками. Салат заправить майонезом, выложить горкой в салатник и посыпать зеленью.

 

77. Салат из редьки с луком

Редька 100, лук репчатый 35, масло растительное 50.

Редьку очистить, промыть в холодной воде, нашинковать соломкой или натереть на тёрке с крупными отверстиями, посолить и дать постоять, чтобы выделился сок. Лук репчатый очистить, промыть в холодной воде и тонко нашинковать. Подготовленные продукты уложить в салатник и заправить растительным маслом.

 

78. Салат из редьки и белых кореньев

Редька 100, морковь 50, сельдерей (корень) 20, петрушка (корень) 20, сметана 80.

Сельдерей, петрушку, редьку и морковь очистить, промыть, нашинковать соломкой, добавить по вкусу соль, уложить в салатник и заправить сметаной.

 

79. Салат свекольный

Свекольная ботва 200, майонез 75, укроп 30.

Ботву молодой свеклы перебрать, промыть, листья нарезать соломкой, а черешки проварить 2—3 минуты в подсолённой воде. Черешки охладить, мелко нарезать и соединить с листьями. Подготовленную свеклу положить в салатник, заправить майонезом и посыпать рублёной зеленью.

 

80. Салат из свеклы и хрена

Свекла  150, хрен 30, уксус 20, масло растительное    60, яйцо 1 шт.

Свеклу сварить в подсолённой воде, охладить, очистить и нарезать соломкой. Хрен очистить и измельчить на тёрке с мелкими отверстиями. Свеклу соединить с хреном, заправить уксусом, растительным маслом и добавить соль. Салат положить в салатник и посыпать рублёными яйцами.

 

81. Салат из свеклы с морской капустой

Свекла 350, картофель 100, морковь 75, сельдерей (корень) 50, лук репчатый 30, капуста морская 100, масло растительное 80, лимонный сок 30, петрушка (зелень) 30.

Варёную свеклу очистить и нашинковать соломкой. Варёные картофель и морковь нарезать ломтиками. Сельдерей промыть, очистить и нашинковать соломкой.
     Морскую капусту промыть, выдержать в холодной воде 30 минут и трижды отварить (по 15 минут) при соотношении воды и капусты 3:1, каждый раз меняя воду. Подготовленную капусту выдержать в слабом растворе уксуса с добавлением соли, а затем откинуть на дуршлаг и дважды пропустить через мясорубку.
     Подготовленные овощи соединить с капустой, добавить нашинкованный репчатый лук, лимонный сок, соль по вкусу и заправить растительным маслом. Салат положить в салатник и посыпать сверху зеленью петрушки.

 

82. Салат из свеклы с тмином

Свекла 400, морковь 100, тмин 0,5, лук репчатый 100, маслины 10, майонез 150.

Свеклу промыть, залить холодной водой и отварить в течение 15—20 минут. Отвар слить, а корнеплоды залить на 20—25 минут холодной водой, затем воду слить, а свеклу очистить и нашинковать соломкой. Морковь отварить на пару, очистить и нашинковать соломкой.
     Тмин залить кипящей водой на 30—40 минут, затем воду слить. Очищенный  репчатый лук нашинковать соломкой и промыть кипячёной холодной водой для удаления горечи.
     Подготовленные овощи соединить, заправить солью, перцем, тмином, уложить в салатник горкой, полить майонезом и украсить маслинами.

 

83. Салат из свеклы с орехами

Свекла 500, орехи грецкие (ядро) 80, сметана  150, клюква 30, петрушка (зелень) 30.

Свеклу отварить, очистить и нашинковать соломкой. Орехи залить горячей водой на 10—15 минут, затем воду слить, удалить с ядер светло-коричневую оболочку, подсушить их в жарочном шкафу в течение 5—10 минут и мелко нарубить. Свеклу соединить с орехами и заправить солью, перцем. Выложить в салатник, полить сметаной и украсить клюквой и зеленью петрушки.

 

84. Салат из свеклы с апельсинами

Свекла 500,  апельсины  2 шт.,  чеснок 30,   сок  лимона 30, майонез 120, гвоздика 4 шт.

Свеклу очистить, натереть на тёрке с крупными отверстиями, выложить в дуршлаг и отжать сок. К свекольному соку добавить лимонный сок, гвоздику и довести всё до кипения. Затем сок влить в свеклу, вновь довести её до кипения и охладить. Подготовленную свеклу соединить с рублёным чесноком.
     Свеклу выложить в салатник, украсить дольками апельсина (без семян) и полить майонезом.

 

85. Салат из тыквы

Тыква 200, морковь 40, сельдерей  (корень) 25, укроп 35, майонез 100.

Тыкву очистить, удалить семена, а мякоть нарезать мелкими кубиками, соединить с нарезанными соломкой морковью и сельдереем, положить в салатник, заправить майонезом и посыпать рублёным укропом.

 

86. Салат из цветной капусты и моркови

Капуста   цветная 200, лимон   1/2 шт.,   морковь 50,   огурцы свежие 70, масло растительное 80, петрушка, укроп 30.

Цветную капусту перебрать, промыть, ошпарить и мелко нарубить. Подготовленную капусту соединить с морковью, натёртой на тёрке с крупными отверстиями, нарезанными огурцами, посолить, уложить в салатник и заправить смесью из растительного масла и лимонного сока. Салат посыпать рублёной зеленью.

 

87. Салат из цветной капусты со сливками

Цветная капуста 500, сливки 120, укроп (зелень) 30.

Капусту освободить от листьев и поместить на 10— 15 минут в подсолённую воду (30 г соли на 1 литр воды). Затем вынуть её из воды, разобрать на отдельные кочешки, промыть и отварить в солёной воде (10—12 минут). Капусту вынуть из отвара, охладить, уложить в салатник, полить сливками и посыпать рублёной зеленью.

 

88. Салат из кольраби с морковью

Кольраби 200, морковь 40, сметана 100, петрушка, укроп, сельдерей (зелень) 20.

Морковь очистить, промыть и нашинковать. Кольраби промыть, очистить, тонко нарезать и соединить с нашинкованной морковью. Подготовленные овощи уложить в салатник, полить сметаной и посыпать рублёной зеленью.

 

89. Салат из кольраби (1-й вариант)

Кольраби 400, сметана 100, молоко 100, тыква 150, кардамон 0,5, сок лимона 30.

Кольраби очистить, промыть, нарезать соломкой, припустить в молоке в течение 15 — 20 минут и охладить. Тыкву очистить, нарезать кубиками, припустить в собственном соку с добавлением кардамона (7 — 10 минут) и охладить. Кольраби соединить с тыквой, добавить соль, перец, сок лимона и перемешать. Выложить горкой в салатник и полить сметаной.

 

90. Салат из кольраби (2-й вариант)

Кольраби 300, редис 100, помидоры свежие 100, огурцы свежие 50, лук зелёный 50, майонез 120.

Кольраби очистить, нарезать соломкой, помидоры и огурцы нарезать дольками, редис — кружочками, лук зелёный мелко нашинковать. Подготовленные овощи соединить, заправить солью, перцем, выложить в салатник и залить майонезом.

 

91. Салат из краснокочанной капусты с яблоками

Капуста краснокочанная 500, яблоки 200, масло растительное 80, яйца 2 шт., горчица (готовая) 25, сок лимонный 30.

Капусту нашинковать соломкой, яблоки разрезать на четыре части и, удалив семена, нарезать соломкой. Яйца сварить вкрутую. Белок порубить, Желток растереть, соединить с горчицей и, непрерывно помешивая массу, ввести в неё тёплое растительное масло. Затем добавить лимонный сок и перемешать.
     Капусту соединить с яблоками, белками яиц и добавить по вкусу соль. Салат выложить в салатник и полить подготовленным соусом.

 

92. Салат из савойской капусты

Капуста савойская 400, сок лимона 30, орехи грецкие (ядро) 70, чеснок 30, масло растительное 80.

Капусту промыть, обсушить, нарезать соломкой, слегка припустить в собственном соку (10-12 минут), охладить и залить ореховым соусом.
     Приготовление соуса: ядра орехов залить кипящей водой, затем воду слить, удалить у орехов плёнку и просушить их. Орехи растереть вместе с чесноком, добавить сок лимона, соль, перец и постепенно влить тёплое растительное масло. Полученную массу взбить. Готовый соус охладить и заправить им капусту.

 

93. Салат из брюссельской капусты

Капуста брюссельская (кочешки) 400, морковь  100, зелёный горошек консервированный 50, майонез 120, тмин 0,5.

Кочешки брюссельской капусты промыть и нашинковать соломкой вместе с кочерыгами. Морковь очистить и натереть на тёрке с крупными отверстиями. Капусту, морковь, зелёный горошек соединить, добавить соль, перец, набухший тмин, перемешать и выложить в салатник. Салат полить майонезом и украсить веточкой зелени.

 

94. Салат из квашеной капусты с яблоками

Капуста квашеная 300, яблоки 60, лук репчатый 25, масло растительное 70.

Капусту нашинковать, яблоки тонко нарезать, предварительно удалив семенную коробочку, репчатый лук нашинковать. Подготовленные овощи и яблоки соединить, уложить в салатник и заправить растительным маслом.

 

95. Салат из квашеной капусты с картофелем

Капуста   квашеная   300,   картофель   75,   лук   репчатый   25, клюква 25, масло растительное 75.

Квашеную капусту нашинковать. Варёный картофель нарезать соломкой. Репчатый лук очистить и тонко нашинковать. Подготовленные продукты соединить и добавить к ним клюкву. Салат выложить в салатник и заправить растительным маслом.

 

96. Салат «Зимний» с грибами

Квашеная  капуста 500,  грибы  солёные  100,  лук  репчатый 100, сахар 30, масло растительное 80.

Квашеную капусту перебрать и мелко порубить. Лук репчатый очистить, нарезать соломкой и промыть холодной кипячёной водой для удаления горечи. Солёные грибы промыть кипячёной холодной водой для удаления слизи, нашинковать соломкой и, обжарив в течение 5—7 минут на растительном масле, охладить.
     Капусту, грибы, репчатый лук соединить, добавить к ним по вкусу сахар и перец, выложить в салатник и полить растительным маслом.

 

97. Салат из грибов и картофеля

Картофель 100, грибы свежие 200, масло растительное 65 или майонез 80.

Варёный картофель очистить и нарезать кубиками. Грибы очистить, промыть и нарезать ломтиками, сварить и откинуть на дуршлаг. Охлаждённые грибы смешать с картофелем, добавить к ним соль, чёрный перец и заправить растительным маслом или майонезом.

 

98. Салат из шампиньонов и яиц

Шампиньоны свежие 300, яйца 2 шт., уксус 15, масло растительное 35, петрушка, укроп 15.

Шампиньоны промыть и отварить в подсолённой воде. Охлаждённые грибы нарезать ломтиками. Сваренные вкрутую яйца нарезать кубиками. Яйца соединить с грибами и заправить уксусом и растительным маслом. Салат посыпать зеленью петрушки или укропа.

 

99. Грибы солёные с луком

Грибы солёные (грузди, рыжики, волнушки) 400, лук репчатый 100, масло растительное 80, уксус 9%-ный 30, петрушка, сельдерей (зелень) 30.

Солёные грибы выложить в дуршлаг и промыть холодной кипячёной водой для удаления слизи. Лук репчатый очистить, нашинковать соломкой, обдать кипятком, залить растительным маслом, уксусом и выдержать в течение 10—15 минут. Подготовленные грибы уложить горкой в салатник, сверху поместить репчатый лук и посыпать рублёной зеленью петрушки и сельдерея.

 

100. Грибы маринованные с редькой

Грибы (белые, подосиновики, подберезовики, маслята) 200, редька 300, лук репчатый 100, масло растительное 80.

Редьку очистить, нашинковать соломкой и промыть холодной кипячёной водой. Маринованные грибы слегка промыть, просушить и нарезать соломкой. Редьку спассеровать на растительном масле в течение 5—7 минут, охладить, соединить с грибами, посолить и выложить в салатник. Салат украсить кольцами репчатого лука и полить растительным маслом.

 

101. Салат из свежих овощей

Морковь 50, лук зелёный 30, свекла (молодая) 60, репа 40, горошек зелёный консервированный 40, майонез 80.

Овощи промыть, очистить и нашинковать. Подготовленные овощи соединить с зелёным горошком, рублёным зелёным луком, уложить в салатник и заправить майонезом.

 

102. Салат овощной

Капуста белокочанная 200, тыква 200, помидоры 75, лук репчатый 25, картофель 75, масло растительное 85, петрушка (зелень) или укроп 25.

Варёный картофель очистить и нарезать тонкими ломтиками, сбрызнуть растительным маслом и запечь в жарочном шкафу в течение 10—15 минут. Капусту нарезать соломкой, и припустить (5—10 минут) в собственном соку с добавлением соли и тмина. В салатник уложить запечённую тыкву, припущенную капусту, нарезанные ломтиками помидоры и картофель, нашинкованный соломкой репчатый лук. Салат заправить растительным маслом и посыпать рублёной зеленью.

 

103. Салат из спаржи

Спаржа 400, морковь 100, горошек зелёный консервированный 100, укроп 300, майонез 120.

Спаржу нарезать кусочками, потушить в небольшом количестве подсолённой воды и откинуть на дуршлаг. К спарже добавить морковь, натёртую на тёрке с крупными отверстиями, и консервированный зелёный горошек. Овощи выложить в салатник; посыпать нарезанной зеленью укропа и полить майонезом.

 

104. Икра баклажанная

Баклажаны 1000, петрушка (зелень), укроп 50, чеснок  15, лимон (для сока) 1 шт., масло растительное 50.

Баклажаны запечь в жарочном шкафу, охладить, отделить мякоть, добавить к ней мелко рублённую зелень петрушки, укропа, чеснок, растительное масло, сок лимона и перемешать.

 

105. Икра баклажанная с брынзой

Баклажаны 1000, брынза 100, масло растительное 100, чеснок 10, уксус 25, петрушка (зелень) 35, яйца 1,5 шт. или помидоры 75.

Баклажаны запечь в жарочном шкафу, отделить мякоть и охладить. Мякоть растереть до консистенции пюре, добавить измельчённую брынзу, растительное масло, растёртый чеснок и уксус. Икру тщательно перемешать, положить на тарелку или в салатник и посыпать зеленью петрушки. Вокруг уложить кружочки помидоров или крутых яиц.

 

106. Икра баклажанная с яйцами

Баклажаны 700, чеснок 10, масло растительное 75, уксус 15, яйца 2 шт., петрушка (зелень) 25, помидоры 50.

Баклажаны запечь в жарочном шкафу, охладить, отделить мякоть и мелко нарубить. К подготовленным баклажанам добавить растёртый чеснок, растительное масло и соль. Сваренные вкрутую яйца мелко нарубить, смещать с баклажанами, добавить уксус и всё хорошо растереть. Икру украсить мелко нарезанной зеленью петрушки и кружочками помидоров.

 

107. Щи из крапивы

Крапива 500, щавель 300, масло растительное 80, мука 35, сметана 150, яйца (желтки) 5 шт., лук репчатый 30, петрушка (зелень) 20, вода 750.

Молодую крапиву перебрать, промыть, залить кипятком и откинуть на сито, затем обдать холодной водой, отжать и мелко нарубить. Репчатый лук спассеровать на масле в кастрюле, добавить к нему рублёную крапиву и спассеровать её до мягкости. Затем положить нарезанный щавель, закрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить (10—12 минут). Пассерованную на масле муку развести горячей водой, хорошо размешать и ввести в суп при непрерывном помешивании. В суп добавить по норме воду и довести до кипения. Желтки растереть со сметаной и заправить щи, не допуская их кипения. Перед подачей ввести рублёную зелень.

 

108. Борщ с черносливом

Свекла 150, капуста белокочанная 200, петрушка 25, сельдерей 20, лук репчатый 30, уксус 25, томат-пюре 20, чернослив 200, масло растительное 80, сметана 40, вода 700.

Капусту и очищенную свеклу нашинковать соломкой. Петрушку, сельдерей, лук репчатый очистить, нашинковать соломкой и положить в кастрюлю. Затем добавить свеклу, капусту, растительное масло, немного воды, томат-пюре, закрыть крышкой и тушить на слабом огне до мягкости. Тушёные овощи залить холодной водой по норме, добавить соль, перец, лавровый лист, уксус, перемешать и довести до кипения. Чернослив промыть и поставить варить на 15—20 минут. Отвар от чернослива ввести в борщ. При отпуске чернослив положить в тарелку с борщом, подать со сметаной.

 

109. Суп из шпината

Шпинат 500, лук репчатый 30, мука 30, масло топлёное 70, яйца 2 шт., петрушка (зелень) 20, вода 700.

Шпинат перебрать, промыть, нарезать, положить в кипящую подсолённую воду и добавить мелко нарезанный репчатый лук. Муку спассеровать на жире, развести водой, влить в суп и варить 5—6 минут. Сваренные вкрутую яйца нарезать кубиками и соединить с мелко нарезанной зеленью петрушки и чёрным перцем. Перед отпуском положить их в тарелку с супом.

 

110. Суп из петрушки с манными клёцками

Петрушка (зелень) 250, яйца 2 шт., манная крупа 40, мука 25, масло топлёное 30, вода 600.

Мелко нарезанную зелень петрушки всыпать в кипящую подсолённую воду. Взбить желтки и добавить к ним манную крупу. Полученную массу захватывать чайной ложкой и опускать в кипящий суп. Когда манные клёцки почти разварятся, заправить суп пассеровкой и выдержать на плите ещё 7—8 минут.

 

111. Суп из кореньев

Петрушка (корень) 60, сельдерей (корень) 50, морковь 75, шпинат 100, щавель 100, лук репчатый 30, масло растительное 80, петрушка (зелень) 20, вода 600.

Петрушку, сельдерей, морковь и лук очистить, промыть, тонко нашинковать и спассеровать в глубокой посуде до мягкости. Пассерованные коренья залить горячей водой и проварить 5-7 минут. Затем добавить к ним промытые и нарезанные щавель, шпинат и проварить ещё 5—6 минут. Перед подачей посыпать суп рублёной зеленью.

 

112. Суп из кабачков

Кабачки 500, крупа манная или рис 40, масло сливочное 25, петрушка или укроп 15, яйцо 1 шт., вода 750.

Очищенные кабачки нарезать кубиками, отварить в подсолённой воде и добавить к ним манную крупу или рис. Перед окончанием варки в суп положить зелень петрушки или укропа и заправить сливочным маслом. Готовый суп заправить яйцом.

 

113. Суп томатный с макаронными изделиями

Помидоры 500, мука 35, масло сливочное 60, макароны 60, молоко 200, петрушка (зелень) 15, вода 800.

Муку спассеровать на масле, развести водой и довести до кипения. В суп положить очищенные и измельчённые помидоры, довести до кипения и засыпать макароны. За 10 минут до готовности в суп добавить молоко. При отпуске в тарелку положить зелень петрушки.

 

114. Суп из моркови и сельдерея

Морковь 80, сельдерей 50, лук репчатый 50, мука 25, масло сливочное 50, молоко 400, крупа манная 40, петрушка (зелень) 15, яйца 1,5 шт., вода 300.

Морковь и сельдерей нарезать кубиками, репчатый лук нашинковать. Подготовленные овощи припустить до мягкости в небольшом количестве воды, ввести сливочное масло, посолить и добавить по норме горячую воду и молоко. Суп довести до кипения, положить в него подсушённую манную крупу и варить ещё 7—8 минут, после чего заправить яйцами. При отпуске посыпать зеленью петрушки.

 

115. Суп из тыквы

Тыква 500, морковь 60, мука 25, томат-пюре 20, молоко 300, масло сливочное 35, гренки 50, вода 400.

Очищенные тыкву и морковь нарезать, положить в кипящую подсолённую воду, довести до мягкости и протереть через сито. Затем добавить разведённую холодной водой муку и томат-пюре. За 10 минут до готовности в суп ввести молоко и заправить его сливочным маслом. Подать с гренками.

 

116. Суп из тыквы на молоке

Тыква 750, молоко 800, масло сливочное 50, лимон (цедра) 1/2 шт.

Тыкву очистить от кожицы и семян, нарезать тонкими ломтиками и потушить до мягкости в небольшом количестве воды. Затем её протереть, ввести сливочное масло, молоко, нагреть до кипения, добавить цедру лимона, соль и вновь довести до кипения.

 

117. Суп из тыквы с фруктами

Тыква 400, сухофрукты 100, сахар 100, сметана  100, ванилин по вкусу, вода 1000.

Тыкву очистить от кожицы и семян, нарезать кусочками, залить кипящей водой и довести до готовности в течение 5—10 минут, отвар слить и сохранить. Сухофрукты перебрать, промыть, поставить замачивать на 3—4 часа, затем отварить в течение 15—20 минут, отвар процедить, а сухофрукты мелко порубить. Отвары тыквы и сухофруктов соединить, добавить кусочки тыквы, рублёные сухофрукты, сахар, ванилин и довести до кипения. При отпуске добавить в суп сметану.

 

118. Суп вегетарианский

Морковь 60, картофель 80, капуста белокочанная 150, сельдерей (корень) 20, петрушка (корень) 20, лук репчатый 40, масло растительное 65, сметана 80, вода 600.

Репчатый лук мелко нашинковать, обжарить на растительном масле и добавить к нему нарезанные кубиками морковь, сельдерей и петрушку. Овощи потушить в течение 10—15 минут в плотно закрытой кастрюле, периодически помешивая, затем добавить нашинкованную капусту и нарезанный картофель и продолжать тушение до готовности овощей. К тушёным овощам добавить горячую воду, соль, пряности и довести всё до кипения. Подать суп со сметаной.

 

119. Суп из свежих грибов

Грибы свежие 150, морковь 75, картофель 100, масло сливочное 20, яйца 1,5 шт., петрушка (зелень) 15, вода 600.

Свежие грибы перебрать, промыть и нарезать ломтиками. Морковь нарезать тонкими кружочками и отварить вместе с грибами в подсолённой воде (20 минут). В суп положить нарезанный кубиками картофель, лавровый лист, довести до готовности и заправить сливочным маслом и яйцами. Перед отпуском посыпать зеленью петрушки.

 

120. Суп из редиса с кефиром

Редис 150, кефир 400, петрушка (зелень) 40 или укроп 40.

Редис перебрать, промыть, нарезать соломкой и соединить с кефиром. Подать в глубокой тарелке, посыпав рублёной зеленью.

 

121. Суп из моркови с кефиром

Морковь 175, кефир 400, сахар 45 или мёд 30.

Очищенную морковь нашинковать соломкой или натереть на тёрке с крупными отверстиями, залить кефиром, добавить сахар или мёд и перемешать.

 

122. Суп из свеклы с простоквашей

Свекла 150, огурцы 100, лук зелёный 100, укроп 30, простокваша 300, свекольный отвар 300, сметана  100.

Свеклу промыть, очистить, нашинковать соломкой, добавить немного воды, уксуса и потушить до готовности, после чего охладить. Кожицу от свеклы тщательно промыть, залить холодной водой, добавить уксус и поставить варить на 10—15 минут, отвар процедить и охладить. Огурцы очистить и нашинковать соломкой. Тушёную свеклу соединить со свекольным отваром, добавить нашинкованные огурцы, рублёный зелёный лук, простоквашу, соль по вкусу и перемешать. Суп налить в тарелку, добавить сметану и посыпать укропом.

 

123. Холодный борщ

Свекла 200, огурцы свежие 120, яйца 3 шт., лук зелёный 100, сметана 100, сахар 30, укроп 20, вода 650.

Очищенную свеклу нашинковать соломкой, добавить немного воды и потушить в течение 15—20 минут. Кожицу от свеклы промыть, залить водой, добавить уксус и поставить варить на 5—10 минут, отвар охладить и процедить. Огурцы нарезать соломкой. Яйца сварить вкрутую, желтки растереть с нашинкованным зелёным луком, солью, сахаром, сметаной, а белки нарезать соломкой. Подготовленные овощи соединить с тушёной свеклой и залить свекольным отваром. При отпуске посыпать зеленью.

 

124. Овощная окрошка

Картофель 100, свекла 80, огурцы свежие 60, яблоки свежие 30, яйцо 1 шт., лук зелёный 50, горчица 15, сахар 20, зелень петрушки 20, сметана 75, квас хлебный 1000.

Варёные картофель, свеклу, а также очищенные огурцы и яблоки без семенной коробочки нашинковать кубиками. Яйца сварить вкрутую. Желтки растереть с горчицей, сметаной, зелёным луком, сахаром, солью и развести квасом, белки порубить. В кастрюлю положить подготовленные овощи, яичные белки и залить квасом. При подаче добавить рублёную зелень.

 

125. Окрошка со свеклой

Свекла  150, огурцы  свежие 75, лук зелёный 50, яйца 1,5 шт., горчица 20, сахар 30, сметана 50, квас хлебный 750.

Молодую свеклу с ботвой тщательно промыть, очистить, положить в кастрюлю, залить водой и потушить в течение 5—10 минут, затем добавить нашинкованные листья от свеклы и ещё потушить 5—10 минут. Сваренную свеклу с ботвой и листья откинуть на дуршлаг и дать отвару стечь. Яйца отварить и отделить белки от желтков. Белки порубить, а желтки растереть с горчицей, нашинкованным зелёным луком, сметаной, солью, сахаром. Квас смешать со свекольным отваром и добавить нашинкованную свеклу с ботвой и листьями, огурцы, яичные белки и растёртые желтки с горчицей и сметаной.

 

126. Холодный суп из сушёных грибов

Грибы сушёные 50, петрушка (корень) 30, морковь 60, сельдерей (корень) 15, лук репчатый 40, мука 20, масло растительное 50, петрушка (зелень) 20, вода 550.

Сушеные грибы вымыть и замочить в воде в течение 1—2 часов. Грибы мелко нарубить, залить горячей водой и довести до кипения. В суп положить нарезанную кубиками петрушку, морковь, сельдерей, нашинкованный лук. За 5—6 минут до готовности заправить суп мукой, пассерованной на растительном масле. Подать суп холодным, посыпав зеленью петрушки.

 

127. Шпинат с омлетом

Яйца 4 шт., шпинат 400, лук репчатый 100, масло сливочное 50, масло топлёное 30, молоко 100.

Листья шпината промыть, мелко порезать и потушить в небольшом количестве подсолённой воды. Затем добавить обжаренный репчатый лук, сливочное масло и перемешать. Яйца отделить от скорлупы, добавить к ним соль, перец, взбить и, помешивая массу, тонкой струйкой влить в них молоко.
     В глубокую чугунную сковороду положить топлёное масло, нагреть, вылить омлет и обжарить его с двух сторон. На середину омлета выложить тушёный шпинат, края омлета загнуть к центру, полить маслом и прогреть в духовке.

 

128. Каша из шпината

Шпинат 500, мука 40, масло растительное 80, яйца 3 шт., простокваша 200, петрушка (зелень) 30, брынза или сыр 20, вода 300.

Муку спассеровать на растительном масле и добавить к ней очищенный, промытый и мелко нарезанный шпинат. Шпинат хорошо перемешать, довести до полуготовности, добавить соль, воду и выдержать при слабом кипении ещё 10—15 минут. Яйца взбить вместе с простоквашей и добавить к ним мелко нарезанную зелень петрушки. Смесь вылить в кашу, непрерывно её помешивая, довести до кипения и снять с огня. Подавать горячей, посыпав натёртой брынзой или сыром.

 

129. Пюре из шпината с гренками

Шпинат 1000, мука 45, масло сливочное 60, молоко 300, яйца 3 шт., гренки готовые 150.

Шпинат перебрать, промыть и отварить в подсолённой воде, затем отжать и мелко нарубить. Муку спассеровать на масле, развести молоком, соединить со шпинатом и довести до готовности при слабом кипении в течение 8—10 минут. Готовое пюре выложить на блюдо и посыпать мелко рублёнными яйцами. Вокруг пюре уложить поджаренные гренки и на каждый из них поместить яичницу глазунью.

 

130. Котлеты из шпината

Шпинат 500, картофель 300, сухари панировочные 55 или мука 40, яйца 2 шт., лук репчатый 30, петрушка (зелень) 30, масло растительное 60.

Шпинат перебрать, промыть, крупно нарезать, посолить и припустить в течение 7—8 минут. Затем шпинат отжать, соединить с измельчённым на тёрке варёным картофелем и добавить панировочные сухари или муку, яйца, нашинкованный репчатый лук, зелень петрушки. Массу хорошо перемешать, сформовать из неё котлеты, запанировать их в сухарях или муке и обжарить во фритюре. Подать с соленьями, зелёным салатом или кислым молоком.

 

131. Котлеты из шпината с рисом

Шпинат 1000, рис 60, брынза 50, яйца 2,5 шт., петрушка (зелень) 30, мука или сухари панировочные 30, масло растительное 75.

Шпинат перебрать, промыть, посолить, потушить до мягкости, затем отжать и мелко нарубить. Рис отварить в подсолённой воде, соединить со шпинатом, добавить тёртую брынзу, 1 яйцо и 1 желток, зелень петрушки, соль и чёрный перец. Массу хорошо перемешать, выдержать в течение 10—15 минут, сформовать из неё котлеты, запанировать их в муке или сухарях, смочить в яйце и обжарить во фритюре. Подать с кислым молоком, или с салатом из моркови, либо зелёным салатом и пр.

 

132. Кабачки, варённые с молоком

Кабачки 800, яйца 4,5 шт., укроп 30, жир 80, молоко 350, перец чёрный по вкусу.

Кабачки очистить, нарезать кубиками, отварить в подсолённой воде и откинуть на дуршлаг. Яйца взбить, добавить мелко нарезанный укроп и поджарить. Яичницу нарезать, положить на подготовленные кабачки, добавить молоко и варить при слабом кипении 5—6 минут. Перед подачей заправить чёрным перцем.

 

133. Котлеты из кабачков

Кабачки 1000, яйца 2 шт., мука 70, брынза или творог 80, петрушка (зелень) 30, масло растительное 75.

Кабачки очистить, натереть на крупной тёрке, посолить и выдержать 5—10 минут. Подготовленные кабачки отжать и добавить к ним яйца, муку, брынзу или творог, а также мелко нарезанную зелень петрушки или укропа. Массу хорошо перемешать и опускать ложкой в сильно разогретый фритюр. Котлеты подать с кислым молоком и мелко нарезанной зеленью петрушки.

 

134. Котлеты из кабачков и картофеля

Кабачки 500, картофель 250, яйца 2,5 шт.,  петрушка  (зелень) 35, мука 60, масло растительное 60.

Кабачки очистить, измельчить на крупной тёрке, добавить варёный, пропущенный через мясорубку картофель и хорошо перемешать. В полученную массу добавить яйца, мелко нарезанную зелень петрушки, соль, перец, муку, сформовать из неё котлеты, запанировать их в муке и яйце и обжарить в сильно разогретом фритюре. Подать горячими с салатом.

 

135. Кабачки, фаршированные рисом, запечённые

Кабачки 1000, лук репчатый 60, масло растительное 100, рис 150, помидоры 170, мука 30, жир 60, простокваша 300, яйца 3 шт., петрушка (зелень) 25, перец красный по вкусу.

Кабачки очистить от кожицы, промыть, разрезать поперёк, удалить мякоть с семенами и посолить. Третью часть вынутой мякоти мелко нарубить. Мелко нарезанный репчатый лук спассеровать на растительном масле, добавить рис и обжарить, затем положить нарубленную мякоть кабачков и слегка обжарить. К подготовленному рису добавить красный перец, соль, измельчённые помидоры и горячую воду. Варить смесь до готовности риса, затем снять с огня, перемешать и добавить мелко нарезанную зелень петрушки. Кабачки наполнить подготовленным фаршем и уложить на противень. Муку спассеровать на жире и добавить к ней простоквашу, смешанную с яйцами, и соль. Кабачки залить подготовленной смесью и запечь в жарочном шкафу.

 

136. Тыква, запечённая в сливках

Тыква   1200,   масло   сливочное   100,   яйца   1,5   шт.,   сухари панировочные 50, сливки 300.

Тыкву очистить от кожицы, удалить семена и нарезать тонкими ломтиками. Форму смазать сливочным маслом, посыпать сухарями и уложить ломтики тыквы. Затем добавить масло, залить сливками, смешанными с яйцами, и запечь в течение 20—25 минут в жарочном шкафу. Подать в горячем виде.

 

137. Зелёный горошек с молодым картофелем

Стручки зелёного горошка 1000, картофель молодой 500, масло сливочное 100, морковь 150, укроп 35.

Зелёный горошек очистить от стручков и сварить в подсолённой воде с молодой морковью, нарезанной кружочками. Сваренные овощи откинуть на дуршлаг. Отдельно сварить мелкий очищенный молодой картофель и также откинуть на дуршлаг. Сливочное масло разогреть, положить в него горошек, морковь, картофель, перемешать, добавить овощной отвар, соль, мелко нарезанную зелень укропа и довести   до готовности   в течение 5— 6 минут.

 

138. Пюре из зелёного горошка с яйцами «в мешочек» без скорлупы

Горошек зелёный 1500, масло сливочное 100, яйца 4 шт., перец красный по вкусу.

Зелёный горошек отварить в подсолённой воде и протереть через сито. Пюре полить разогретым маслом и постепенно ввести в него два взбитых желтка. Пюре выложить на блюдо, а сверху поместить яйца, сваренные «в мешочек» и освобождённые от скорлупы. Яйца полить разогретым маслом и посыпать молотым красным перцем.

 

139. Стручки фасоли с рублёными яйцами

Стручки  фасоли  1000,  яйца 3 шт.,  масло  сливочное   100, петрушка (зелень) 25.

Стручки фасоли очистить, промыть, нарезать, отварить в подсолённой воде, откинуть на дуршлаг. Яйца сварить вкрутую и мелко нарубить. Стручки фасоли перемешать с яйцами, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и полить разогретым маслом.

 

140. Помидоры панированные

Помидоры 500, сухари панировочные 60, яйца 2 шт., масло растительное 55, перец чёрный по вкусу.

Крупные помидоры нарезать ломтиками и посыпать солью и чёрным молотым перцем. Помидоры смочить в яйце, обвалять в сухарях и обжарить в сильно разогретом фритюре. Подавать с укропным соусом.

 

141. Помидоры с яйцом жареные

Помидоры 500, масло сливочное 80, яйца 4 шт., петрушка (зелень) 15.

Крупные помидоры нарезать кружочками, положить в сильно разогретый жир и обжарить не переворачивая. На помидоры выпустить яйца, следя за тем, чтобы белок не растекался, посолить и обжарить до загустения белка. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

 

142. Помидоры запечённые

Помидоры 500, мука 80, масло сливочное 100, молоко 350, брынза или сыр 35, яйца 2 шт.,  петрушка (зелень)  15.

Помидоры нарезать кружочками, посолить, обвалять в муке и обжарить в сильно разогретом фритюре. Муку спассеровать на сливочном масле, развести молоком и добавить натёртую брынзу или сыр. Затем соус посолить, довести до кипения, заправить взбитыми яйцами и добавить к нему зелень петрушки. Подготовленные помидоры залить соусом и запечь в жарочном шкафу.

 

143. Помидоры, фаршированные рисом

Помидоры 1000, лук репчатый 60, морковь 50, масло растительное 75, рис 160, вода 320, петрушка (зелень) 30, масло сливочное 40, яйца 2,5 шт., молоко 200.

Помидоры разрезать пополам и, удалив мякоть, посолить. Мелко нарубленный репчатый лук и нашинкованную морковь спассеровать, добавить рис, соль, воду и варить до готовности риса. Затем добавить зелень петрушки и чёрный перец. Помидоры наполнить фаршем, положить на противень, добавить немного горячей воды, сливочное масло и запечь в жарочном шкафу. Яйца взбить с молоком, залить запечённые помидоры и вновь запечь в жарочном шкафу.

 

144. Помидоры, фаршированные грибами

Помидоры 650, лук репчатый 60, масло растительное 75, грибы свежие 230, сухари панировочные 50, перец чёрный по вкусу.

Помидоры разрезать пополам и удалить мякоть. Подготовленные помидоры уложить на противень, смазанный растительным маслом и посыпанный сухарями. Репчатый лук спассеровать на растительном масле, добавить измельчённую мякоть помидоров и обжарить. Грибы мелко нарезать и отварить в подсолённой воде, затем отжать и добавить к овощной смеси вместе с солью и чёрным перцем. Подготовленные помидоры наполнить фаршем, посыпать сухарями и запечь в жарочном шкафу.

 

145. Перец с яйцами запечённый

Перец 1000, масло сливочное  120, брынза 75, яйца 5 шт.

Перец испечь, очистить от кожицы, семян и нарезать. Подготовленный перец обжарить на жире, уложить на противень, посыпать тёртой брынзой. Затем сделать в каждом перце углубление, выпустить туда по 1 яйцу, посыпать солью, чёрным перцем, сбрызнуть растительным маслом и запечь в жарочном шкафу.

 

146. Перец, фаршированный картофелем и овощами

Перец 1000, лук репчатый 60, морковь 55, сельдерей (корень) 40, масло растительное 75, картофель 250, помидоры 230, брынза 50, чеснок 12, петрушка (зелень) 20.

Репчатый лук, морковь и сельдерей нарезать мелкими кубиками, добавить соль, растительное масло и потушить в небольшом количестве воды до полуготовности, затем добавить варёный картофель, нарезанные помидоры, размешать и довести до кипения. В фарш добавить тёртую брынзу, зелень петрушки, чеснок. Перец наполнить фаршем, уложить на противень, добавить немного воды и измельчённые помидоры, сбрызнуть растительным маслом и запечь в жарочном шкафу.

 

147. Белокочанная капуста с маслом

Капуста белокочанная 1200, масло сливочное 100, сухари панировочные 55.

Капусту нарезать квадратиками, припустить в сотейнике с небольшим количеством воды, затем вынуть шумовкой и уложить на блюдо. Толчёные сухари поджарить на масле и соединить с капустой.

 

148. Белокочанная капуста, запечённая с макаронами и брынзой

Капуста   1200,   масло  сливочное   75,  макароны   или  лапша 200, брынза 60, яйца 3 шт., молоко 300.

Капусту нашинковать, перетереть с солью и припустить с жиром. Макароны отварить и добавить в капусту вместе с тёртой брынзой. Полученную массу выложить на смазанный маслом противень, залить молоком и взбитыми яйцами и запечь в жарочном шкафу.

 

149. Белокочанная капуста под молочным соусом

Капуста  белокочанная   1000,  масло  растительное  70,  молоко 200, мука 30, сыр 25.

Кочан капусты разобрать на отдельные листья и отварить в подсолённой воде в течение 10 — 15 минут. Капусту откинуть на дуршлаг, а затем сложить каждый лист конвертом. Подготовленную капусту обжарить на растительном масле, сложить в форму, залить молочным соусом, посыпать сыром и запечь в жарочном шкафу (10— 15 минут).
     Приготовление соуса: муку спассеровать на масле до светло-коричневого цвета и развести при непрерывном помешивании горячим молоком. В соус добавить по вкусу соль.

 

150. Запеканка из белокочанной капусты

Капуста  белокочанная   1500,   яйца  3  шт.,  масло сливочное 60, панировочные сухари 45, молоко 100.

Капусту нашинковать, добавить молоко, масло, потушить (15 — 20 минут), затем охладить, добавить яйца, соль и перемешать. Форму смазать маслом, посыпать сухарями и выложить в неё подготовленную капусту, разровнять, посыпать сухарями и запечь в жарочном шкафу в течение 15—20 минут.

 

151. Пюре из цветной капусты

Капуста цветная 600, мука 40, масло сливочное 75, молоко 300.

Цветную капусту разобрать на кочешки, сварить в подсолённой воде, откинуть на дуршлаг и протереть через сито. Муку спассеровать на масле, добавить горячее молоко, размешать, вылить в капусту, проварить до густоты и заправить сливочным маслом.

 

152. Баклажаны жареные

Баклажаны  1000,  мука 60,  масло  растительное  75, томатный 100.

Баклажаны вымыть и удалить плодоножки. Подготовленные баклажаны разрезать вдоль    на 8 частей, очистить от кожи, посолить, обвалять в муке и обжарить в сильно разогретом растительном масле, затем уложить на блюдо и полить томатным соусом.

 

153. Морковь с творогом

Морковь 160, творог 200, изюм 25, сахар 30.

Очищенную морковь нашинковать или натереть на тёрке с крупными отверстиями, соединить с протёртым творогом, добавить промытый изюм, сахар и перемешать.

 

154. Пюре из моркови

Морковь   1000,  сахар  40,  мука   40,  масло  сливочное  80, молоко 250.

Морковь очистить, нарезать кружочками и сварить в подсолённой воде с добавлением сахара. Горячую морковь протереть через сито, добавить в неё мучную пассеровку, разведённую молоком и овощным отваром, и прогреть.

 

155. Жареная морковь с яйцами

Морковь 500, масло сливочное 100, яйца 3,5 шт.

Морковь очистить, нарезать крупными кусками, отварить в подсолённой воде, затем нарубить и обжарить в масле. Яйца взбить, соединить с обжаренной морковью, добавить соль и обжарить.

 

156. Блины морковные

Морковь   180,  молоко  300,  масло  сливочное   100, крупа манная 200, яйца 5 шт., сахар 40.

Морковь очистить, нарезать мелкими кусочками, припустить с небольшим количеством молока до мягкости, протереть через дуршлаг и добавить сливочное масло. К протёртой моркови добавить остальное молоко, всыпать манную крупу, сахар, довести до кипения и охладить. Желтки яиц отделить от белков и ввести в тесто; белки взбить и осторожно смешать с готовой массой. Выпечь блины в небольших сковородах. При подаче полить растопленным маслом.

 

157. Свекла с яблоками

Свекла 180, яблоки 80, лук репчатый 40, масло растительное 60.

Очищенную свеклу натереть на тёрке с крупными отверстиями или нашинковать соломкой. Мелко нашинкованный репчатый лук обжарить на растительном масле, затем добавить подготовленную свеклу и потушить, периодически помешивая, в течение 15—20 минут. Свеклу охладить, соединить с нашинкованными соломкой яблоками, добавить соль, перец и перемешать.

 

158. Икра из свеклы

Свекла 180, петрушка (корень) или сельдерей (корень) 20, лук репчатый 30, масло растительное 60, сок лимонный 20, морковь 20, перец чёрный, гвоздика по вкусу.

Свеклу вымыть и отварить (15—20 минут). Затем отвар слить, а свеклу залить холодной водой и выдержать в ней 15 минут. После этого её очистить и пропустить через мясорубку. Репчатый лук, морковь, корень петрушки или сельдерея нашинковать соломкой и потушить на растительном масле до мягкости, затем пропустить через мясорубку и соединить со свеклой. В икру ввести перец, соль, молотую гвоздику, лимонный сок и перемешать.

 

159. Свекла с черносливом

Свекла 180, чернослив 100, майонез 75, лимонный сок 20, перец чёрный по вкусу.

Чернослив промыть и отварить в небольшом количестве воды (10—15 минут). Отвар слить, а чернослив мелко порубить, предварительно удалив косточки. Очищенную свеклу натереть на тёрке с крупными отверстиями или нашинковать соломкой, добавить отвар чернослива и потушить 15—20 минут до выпаривания жидкости, после чего свеклу охладить. Подготовленную свеклу соединить с черносливом, добавить лимонный сок, перец, заправить майонезом и перемешать.

 

160. Свекла тушёная в сметане

Свекла   180,  морковь  75,  сельдерей  (корень)  30,    масло сливочное 50, сметана 150, мука 25, уксус 15, сахар 25.

Очищенные свеклу, морковь, сельдерей нарезать кубиками, добавить масло, уксус, немного воды и потушить под крышкой до готовности (25—30 минут), периодически помешивая их. Муку прогреть (без изменения её цвета), добавить к ней горячую сметану, соль, сахар и проварить. Полученным соусом залить готовые овощи, вновь перемешать их и проварить в течение 5— 7 минут.

 

161. Ревень с рисом

Ревень 400, рис  100, сахар 80, мёд 20,  корица 0,5, вода 300, апельсин 2 шт. (160 г).

Стебли ревеня очистить от кожицы, мелко нарезать и отварить в воде с солью, сахаром и мёдом. Ревень откинуть на дуршлаг, протереть через сито, а отвар процедить. Рис перебрать, промыть и выдержать в холодной воде в течение 1—1,5 часов. Отвар от ревеня довести до кипения, опустить в него замоченный рис (без воды, в которой он замачивался) и сварить до готовности. За пять минут до окончания варки добавить корицу. Готовый рис охладить, выложить в блюдо, а сверху поместить пюре ревеня. Украсить дольками очищенного апельсина.

 

162. Грибы в сметане

Грибы свежие 1000, лук репчатый 80, сметана  160, масло растительное 45, укроп 30.

Очищенные и промытые грибы нарезать и потушить в собственном соку до полного его выкипания, затем добавить пассерованный лук, растительное масло и обжарить в течение 5—10 минут. К готовым грибам добавить сметану, всё перемешать и довести до кипения. Подать с отварным картофелем, посыпав укропом.

 

163. Грибы в тесте

Грибы свежие 500, яйцо 1 шт., мука 60, молоко 80, масло растительное 80.

Очищенные и промытые грибы проварить в течение 5—10 минут в подсолённой воде, откинуть   на дуршлаг и охладить. В миску положить муку, сделать посередине углубление, отбить в него яйцо, добавить соль, молоко и хорошо вымешать до получения однородной массы. Грибы обмакнуть в тесто и обжарить на растительном масле. Подать горячими. Свежие грибы можно заменить сушёными, маринованными или консервированными.

 

164. Грибное рагу

Грибы сушёные 100, лук репчатый 60, мука 30, картофель 120, растительное масло 45.

Грибы замочить и отварить в этой же воде. Подготовленные грибы мелко нашинковать, обжарить на растительном масле с добавлением лука, затем ввести муку, соль, перец и ещё обжарить в течение 2—3 минут. Картофель нарезать дольками и сварить в грибном отваре, затем добавить к нему жареные грибы с луком, перемешать и потушить (5—10 минут). Подать рагу горячим.

 

165. Плов с грибами

Грибы свежие 400 или сухие 100, рис 160, вода 400, лук репчатый 70, масло растительное 85.

Подготовленные грибы нашинковать соломкой, уложить на сковороду и потушить, не закрывая крышкой, до полного выпаривания сока. Затем добавить пассерованный лук, растительное масло, соль, перец и обжарить (5—6 минут). Рис перебрать, промыть, замочить в течение одного часа в холодной воде, затем воду слить. Обжаренные грибы с луком уложить в кастрюлю, добавить горячую воду и засыпать рис. Довести плов до кипения, не перемешивая массу, затем закрыть кастрюлю крышкой, поставить в жарочный шкаф и довести плов до готовности.

 

166. Икра грибная (1-й вариант)

Сухие грибы  100, лук репчатый  100, масло растительное 60, перец чёрный по вкусу.

Замоченные сухие грибы отварить в солёной воде, откинуть на дуршлаг и мелко порубить. Лук мелко нарубить. 1/3 его обжарить на растительном масле, соединить с грибами, добавить соль, перец, прогреть на среднем огне (5—6 минут). При отпуске икру посыпать мелко рублённым репчатым луком.

 

167. Икра грибная (2-й вариант)

Грибы свежие 500, лук репчатый 60, сметана 50, лук зелёный 100, масло растительное 75.

Очищенные и промытые грибы потушить, добавить пассерованный лук, растительное масло, соль, сметану и тушить ещё 10—15 минут. Полученную массу охладить и пропустить через мясорубку. Икру смешать с мелко нарубленным зелёным луком. Подать в холодном виде.

 

168. Грибы с омлетом

Грибы консервированные или маринованные 300, яйца 5 шт., горошек зелёный консервированный 80, масло растительное 100, лук репчатый 60, молоко 100, перец чёрный по вкусу.

Грибы отделить от рассола или маринада, нашинковать соломкой, обжарить (5—7 минут) на растительном масле вместе с репчатым луком, затем добавить зелёный консервированный горошек, соль, перец. Яйца взбить и при непрерывном помешивании постепенно ввести в них молоко. Полученной смесью залить грибы и поставить в жарочный шкаф на 10—12 минут. Подать омлет горячим.

© Михайлов В., Игнатьев А., Сафонова Л. Вегетарианские блюда. — М.: Экономика, 1980. С. 68-97.

Содержание | Следующая