Холодная и тепловая
обработка сырья и полуфабрикатов

В технологическую схему первичной обработки овощей входят сортировка, мытьё, очистка и нарезка.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и характеру использования.

Моют овощи для удаления с их поверхности остатков земли, песка и снижения обсеменённости микроорганизмами. Промытые овощи используют в натуральном виде или подвергают тепловой обработке.

При очистке удаляют части с пониженной пищевой ценностью. Очищенные овощи нарезают кусочками различной формы в зависимости от их последующего кулинарного использования.

Картофель и некоторые корнеплоды очищают в картофелечистках или вручную. После очистки в машинах картофель и корнеплоды дочищают вручную специальными ножами. Во время очистки картофеля под действием кислорода и фермента полифенолоксидазы происходят реакции окисления и полимеризации, продукты которой придают картофелю тёмную окраску.

Очищенный картофель для предохранения от потемнения хранят в воде. Однако следует помнить, что длительное хранение в воде приводит к значительным потерям пищевых веществ.

На предприятиях общественного питания для предохранения очищенного картофеля от потемнения применяют сульфитацию — обработку очищенных клубней 1%-ным раствором бисульфита натрия (в пересчёте на сернистый ангидрид). После сульфитации картофель не темнеет в течение 1,5—2 суток.

Свеклу, репу, брюкву (мелкую и средних размеров), короткую морковь очищают в картофелечистках, а затем дочищают вручную.

Морковь, используемую для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы, промывают и мелко режут соломкой, ломтиками или натирают на тёрке.

Стручковый сладкий перец перед использованием промывают, затем прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Перец, предназначенный для салатов, ошпаривают и тонко шинкуют.

Белые коренья — сельдерей, петрушку, пастернак — обычно очищают вручную. Сельдерей и пастернак имеют много тонких корешков, поэтому их моют целиком, затем срезают корешки, вновь промывают и очищают от кожицы.

Салат, лук зелёный, зелень петрушки и укроп перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды.

Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья, затем нарезают кольцами, полукольцами или шинкуют.

У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода, белый редис очищают от кожицы.

При очистке белокочанной капусты, прежде всего, удаляют вялые и загрязнённые листья, затем отрезают наружную часть кочерыжки. Если капуста предназначена для голубцов, кочерыжку вырезают из кочана.

У кочана цветной капусты обрезают листву. Загрязнённые участки поверхности срезают либо соскабливают ножом.

Квашеную капусту перед использованием перебирают. Капусту повышенной кислотности, кроме того, промывают и отжимают.

Початки кукурузы обмывают в холодной воде и варят, не снимая листьев.

Парниковые и молодые грунтовые огурцы промывают, старые очищают от загрубевшей кожицы, солёные огурцы промывают. Для некоторых блюд солёные огурцы очищают. Подготовленные огурцы нарезают ломтиками, соломкой или кубиками.

Помидоры свежие промывают, вырезают плодоножку и нарезают кружочками или ломтиками. Солёные помидоры только промывают и нарезают ломтиками.

Кабачки моют и срезают с них кожицу. У зрелых кабачков удаляют семена.

У свежих грибов срезают корешки: шляпки и корешки очищают от листьев, игл, сора и моют. У некоторых грибов (маслята, сыроежки и др.) со шляпок снимают кожицу. Солёные и маринованные грибы перебирают, моют и нарезают дольками или ломтиками.

Яблоки, груши, вишни и другие свежие плоды и ягоды, а также арбузы и дыни перед употреблением моют. У плодов и ягод удаляют плодоножку. У дынь при нарезке на порции удаляют семена, а у яблок и груш, предназначенных для варки компотов, запекания, — семенные коробочки. У некоторых плодов и ягод (абрикосы, персики, сливы, вишни и др.) перед кулинарной обработкой вынимают косточку.

Табл. 1 и 2 приводятся нормы отходов при холодной и потерь при тепловой обработке продуктов, используемых для приготовления вегетарианских блюд и закусок.

Таблица 1

 

 

 

Продукты и вид обработки

Отходы

при холодной обработке,

% к весу

брутто

Потери

при тепловой обработке,

% к весу нетто

или полуфабрикатов


Картофель

 

 

Молодой сырой очищенный до 1 сентября    

20

Сырой очищенный:

с 1 сентября по 31 октября

с 1 ноября по 31 декабря

с 1 января по 28 — 29 февраля

с 1 марта

 

25

30

35

40

 

Молодой отварной очищенный до 1 сентября

20

6

Отварной очищенный:

с 1 сентября по 31 октября

с 1 ноября по 31 декабря

с 1 января по 28 — 29 февраля

с 1 марта

 

25

30

35

40

 

3

3

3

3

Отварной в кожуре  с последующей очисткой:

с 1 сентября по 31 октября

с 1 ноября по 31 декабря

с 1 января по 28 — 29 февраля

с 1 марта

1 25, 30, 35, 40% — отходы при очистке картофеля соответственно сезону, 3% — потери при варке картофеля.

 

 

3+251

3+301

3+351

3+401

 

Жаренный   брусочками,   ломтиками, дольками, кубиками:

с 1 сентября по 31 октября

с 1 ноября по 31 декабря

с 1 января по 28 — 29 февраля

с 1 марта

 

 

25

30

35

40

 

 

31

31

31

31

Жаренный ломтиками (из предварительно сваренного в кожуре):

с 1 сентября по 31 октября

с 1 ноября по 31 декабря

с 1 января по 28 — 29 февраля

с 1 марта

1 25, 30, 35, 40% — отходы при очистке картофеля соответственно сезону, 3% — потери при варке картофеля.

 

 

3+251

3+301

3+351

3+401

 

 

17

17

17

17

Жаренный до полуготовности кубиками, дольками для рагу:

с 1 сентября по 31 октября

с 1 ноября по 31 декабря

 

 

25

30

 

 

17

17

Жаренный фри, брусочками:

с 1 сентября по 31 октября

с 1 ноября по 31 декабря

с 1 января по 28 — 29 февраля

с 1 марта

 

25

30

35

40

 

50

50

50

50

Жаренный во фритюре соломкой, стружкой:

с 1 сентября по 31 октября

с 1 ноября по 31 декабря

с 1 января по 28 — 29 февраля

с 1 марта

 

25

30

35

40

 

60

60

60

60

Жаренный бочоночками:

с 1 сентября по 31 октября

с 1 ноября по 31 декабря

с 1 января по 28 — 29 февраля

с 1 марта

 

25

30

35

40

 

30

30

30

30

Жаренный чесночком:

с 1 сентября по 31 октября

с 1 ноября по 31 декабря

с 1 января по 28 — 29 февраля

с 1 марта

 

25

30

35

40

 

36

36

36

36

Хрустящий картофель (чипс):

с 1 сентября по 31 октября

с 1 ноября по 31 декабря

с 1 января по 28 — 29 февраля

с 1 марта

 

25

30

35

40

 

66

66

66

66

Печённый в кожуре

20

Печённый в кожуре с последующей очисткой

2 Потери при тепловой обработке и очистке картофеля.

402

Полуфабрикат жареного картофеля промышленной    выработки — жаренный до готовности

32

 

 

Продукты и вид обработки

Отходы

при холодной обработке,

% к весу

брутто

Потери

при тепловой обработке,

% к весу нетто

или полуфабрикатов

 

Морковь

 

 

Молодая с ботвой, сырая очищенная

50

Сырая очищенная:

до 1 января

с 1 января

 

20

25

 

Молодая с ботвой, очищенная варёная

50

0,5

Очищенная варёная:

до 1 января

с 1 января

 

20

25

 

0,5

0,5

Варёная, или припущенная дольками, или мелкими кубиками для гарнира:

до 1 января

с 1 января

 

 

20

25

 

 

8

8

Варённая в кожуре

0,5

Варённая в кожуре с последующей очисткой:

до 1 января

с 1 января

3 0,5%, 2% — потери при варке, 20%, 25% — отходы при очистке варёной моркови, свеклы

 

 

0,5+203

0,5+253

Пассерованная соломкой, ломтиками, кубиками:

до 1 января

с 1 января

 

20

20

 

32

32

 

Свекла

 

 

Сырая очищенная:

до 1 января

с 1 января

 

20

25

 

Очищенная варённая целиком:

до 1 января

с 1 января

 

20

25

 

5

5

Варённая или припущенная, нарезанная:

до 1 января

с 1 января

 

20

25

 

8

8

Варённая в кожуре

2

Варённая в кожуре с последующей очисткой:

до 1 января

с 1 января

3 0,5%, 2% — потери при варке, 20%, 25% — отходы при очистке варёной моркови, свеклы

 

 

2+203

2+253

Пассерованная соломкой, ломтиками, кубиками:

до 1 января

с 1 января

 

20

25

 

38

38

Маринованная

5 Отход на маринад, рассол, отвар.

455

 

 

Продукты и вид обработки

Отходы

при холодной обработке,

% к весу

брутто

Потери

при тепловой обработке,

% к весу нетто

или полуфабрикатов

 

Капуста

 

 

Белокочанная свежая:

сырая очищенная

шинкованная, прогретая с уксусом (для салата)

 

20

20

 

10

Шинкованная, тёртая с солью (для салата)

4 37% — сок, отжимаемый после перетирания с солью.

20+374

Варённая целыми кочанами или крупными кусками

20

8

Припущенная кусочками или шашками

20

10

Тушёная

20

21

Жаренная для фарша

20

25

Белокочанная, ранняя варёная

20

15

Красная шинкованная, тёртая с солью  (для салата)

4 37% — сок, отжимаемый после перетирания с солью.

15+374

Брюссельская:

на стебле варёная

обрезная варёная

обрезная жареная

 

75

35

35

 

15

15

30

Савойская:

сырая очищенная

варёная очищенная

 

22

22

 

8

Цветная:

I сорта варёная

II сорта варёная

маринованная (в стеклотаре)

5 Отход на маринад, рассол, отвар.

 

40

50

455

 

10

10

Рассада сырая очищенная

30

Кольраби:

варёная

припущенная

жаренная кружочками

 

35

35

35

 

10

20

44

 

 

Продукты и вид обработки

Отходы

при холодной обработке,

% к весу

брутто

Потери

при тепловой обработке,

% к весу нетто

или полуфабрикатов

 

Капуста квашеная

 

 

Тушёная

30

15

Жаренная для фарша

30

25

 

Лук, чеснок

 

 

Лук репчатый:

сырой очищенный

пассерованный для  супов 6

пассерованный для  соусов  и  вторых блюд

жаренный фри кольцами

маринованный (в стеклотаре)

5 Отход на маринад, рассол, отвар.

6 Лук, пассерованный с 15% жира.

 

16

16

16

16

455

 

26

50

66

Саженец, варённый целыми головками

20

5

Саженец, жаренный во фритюре целыми головками

20

35

 

Лук зелёный

 

 

Очищенный

20

Парниковый очищенный

40

Пассерованный

20

35

 

Лук-порей

 

 

Варёный

24

5

Пассерованный, шинкованный

24

40

 

Чеснок

 

 

Очищенный

22

Чеснок шинкованный  пассерованный

22

40

 

Петрушка (корень)

 

 

Варённая дольками, шпалами или кубиками

25

5

Пассерованная ломтиками, соломкой, кубиками

25

37

 

Пастернак (корень)

 

 

Пассерованный соломкой, ломтиками, кубиками

25

37

Варённый дольками, шпалами или кубиками

25

 

Сельдерей

 

 

Корень, пассерованный ломтиками, соломкой, кубиками

32

37

Корень  припущенный

32

20

Салатный, очищенный

18

 

 

Продукты и вид обработки

Отходы

при холодной обработке,

% к весу

брутто

Потери

при тепловой обработке,

% к весу нетто

или полуфабрикатов

 

Тыква

 

 

Вареная или припущенная

30

17

Жаренная ломтиками, натуральная

30

22

Жаренная ломтиками, запанированная в муке

30

20

 

Кабачки

 

 

Варённые до полуготовности (с удалением семян и кожи)

33

10

Припущенные

33

22

Жаренные ломтиками, натуральные (с удалением кожи)

20

35

Жаренные ломтиками, запанированные в муке (с удалением кожи)

20

33

Ранние, жаренные ломтиками, натуральные (с кожей и семенами)

10

35

Ранние, жаренные ломтиками, запанированные в муке (с кожей и семенами)

10

33

 

Баклажаны

 

 

Сырые, очищенные

15

Сырые, подготовленные для фарширования

5

Жаренные кружочками, натуральные

5

26

Жареные, запанированные в муке

5

22

Печённые в кожице (с последующей очисткой)

27

 

Томаты (помидоры)

 

 

Свежие,  жаренные  половинками

15

37

Консервированные, целые 7

7 50% томата и 50% рассола.

50

Маринованные, солёные, красные, бурые, розовые

5 Отход на маринад, рассол, отвар.

455

Солёные

10

 

Перец

 

 

Сырой, подготовленный для  фарширования

25

Сырой, шинкованный (для салата)

25

Пассерованный

25

22

Маринованный

5 Отход на маринад, рассол, отвар.

505

 

Огурцы

 

 

Свежие неочищенные

5

Свежие очищенные

20

Солёные неочищенные

10

Солёные очищенные

20

Солёные, варёные, очищенные, нарезанные дольками без   сердцевины (для солянки)

40

15

Маринованные (в стеклотаре)

455

Маринованные (в бочковой таре)

255

Ассорти из овощей маринованных (пикули), корнишоны

5 Отход на маринад, рассол, отвар.

455

 

 

Продукты и вид обработки

Отходы

при холодной обработке,

% к весу

брутто

Потери

при тепловой обработке,

% к весу нетто

или полуфабрикатов

 

Брюква

 

 

Варёная или припущенная дольками, кубиками

22

Тушённая брусочками, ломтиками, кубиками

22

23

Пассерованная соломкой, ломтиками, кубиками

22

23

 

Репа

 

 

Варёная или припущенная кубиками, брусочками, дольками

25

8

Тушённая брусочками, кубиками, ломтиками

25

23

Пассерованная соломкой, кубиками, ломтиками

25

23

 

Редис, редька, хрен

 

 

Редис:

красный с ботвой

красный обрезной (поступающий без ботвы), очищенный от кожицы

белый с ботвой, очищенный от кожицы

белый обрезной, очищенный от кожицы

 

37

25

50

35

 

Редька

30

Хрен

36

 

Зелёные овощи

 

 

Салат кочанный

33

Салат-латук, ромен, кресс

28

Салат эндивидий

22

Шпинат варёный или припущенный

26

50

Щавель варёный или припущенный

24

50

Ревень

25

Крапива ранняя варёная

18

50

Петрушка, укроп

26

Сельдерей, базилик

16

Эстрагон

65

Ботва свеклы варёная

20

44

 

 

Продукты и вид обработки

Отходы

при холодной обработке,

% к весу

брутто

Потери

при тепловой обработке,

% к весу нетто

или полуфабрикатов

 

Фасоль

 

 

Стручковая свежая варённая дольками

10

12

Стручковая консервированная

5 Отход на маринад, рассол, отвар.

405

 

Горошек

 

 

Варёный (лопатки)

10

12

Зёрна свежего гороха

8

Зелёный консервированный

5 Отход на маринад, рассол, отвар.

355

Зелёный свежезамороженный варёный

8

Зелёный сушёный варёный

8 Привар.

1408

 

Кукуруза

 

 

Молочной спелости варёная17

17 43% — отход на стебель, листья, волокна, пестик; 67% — потери при тепловой обработке и отход на кочерыжку.

43

67

Варёная (початки)

10

Консервированная

5 Отход на маринад, рассол, отвар.

405

 

Деликатесные и другие

Овощи и плоды

 

 

Артишоки варёные

50

15

Спаржа варёная

27

12

Каперсы консервированные

5 Отход на маринад, рассол, отвар.

505

Оливки консервированные

455

Маслины

9 Отход на косточку.

359

 

 

Продукты и вид обработки

Отходы

при холодной обработке,

% к весу

брутто

Потери

при тепловой обработке,

% к весу нетто

или полуфабрикатов

 

Грибы

 

 

Белые свежие вареные

24

25

Белые свежие жареные мелко рублённые

24

50

Белые свежие жареные нашинкованные дольками

24

35

Маринованные (в бочковой таре)

5 Отход на маринад, рассол, отвар.

185

Маринованные (в стеклотаре)

255

Сушёные варёные

8 Привар.

1008

Солёные (в бочковой таре)

5 Отход на маринад, рассол, отвар.

185

Солёные (в стеклотаре)

255

Сморчки жареные

16

50

Шампиньоны свежие варёные

24

30

Шампиньоны консервированные

255

 

Консервы овощные

 

 

Овощные закусочные консервы (перец, баклажаны, томаты, фаршированные овощами, или овощи с рисом; голубцы, фаршированные овощами; кабачки, баклажаны, нарезанные кружочками; икра кабачковая, баклажанная и т.п.) при    отпуске порциями

5

 

Плоды и ягоды

 

 

Арбуз, нарезанный на порции

10

Арбуз, очищенный от корки и семян

48

Дыня, очищенная от семян

23

Дыня, очищенная от корки и семян

36

Яблоки с удалённой семенной коробочкой

12

Яблоки с удалённой семенной коробочкой, варёные, запечённые

12

20

Яблоки, очищенные от кожицы, с удалённой семенной коробочкой

30

Яблоки, очищенные от кожицы, с удалённой семенной    коробочкой, варёные

30

20

Яблоки маринованные, мочёные

5 Отход на маринад, рассол, отвар.

455

Груши с удалённой семенной коробочкой

10

Груши с удалённой семенной коробочкой, варёные

10

20

Груши, очищенные от кожицы, с удалённой семенной коробочкой

27

Груши, очищенные от кожицы, с удалённой семенной коробочкой, варёные

27

20

Груши маринованные

5 Отход на маринад, рассол, отвар.

455

Айва с удалённой семенной коробочкой

12

Айва, очищенная от кожицы, с удалённой семенной коробочкой

28

Абрикосы

9 Отход на косточку.

149

Персики

109

Слива сочинская свежая

109

Слива маринованная

5 Отход на маринад, рассол, отвар.

455

Чернослив

9 Отход на косточку.

259

Мирабель

159

Алыча

79

 

 

Продукты и вид обработки

Отходы

при холодной обработке,

% к весу

брутто

Потери

при тепловой обработке,

% к весу нетто

или полуфабрикатов

Черешня  с  плодоножкой

10 Отход на плодоножку.

510

Вишня с плодоножкой

510

Вишня без плодоножки

2

Вишня свежая без косточки

9 Отход на косточку.

159

Вишня маринованная

5 Отход на маринад, рассол, отвар.

455

Кизил свежий

2

Кизил маринованный

5 Отход на маринад, рассол, отвар.

455

Виноград

11 Отход на горбыльки.

411

Виноград маринованный

5 Отход на маринад, рассол, отвар.

505

Изюм

12 Отход на переборку.

212

Крыжовник

2

Смородина красная

6

Смородина белая

7

Смородина чёрная

2

Смородина  маринованная

5 Отход на маринад, рассол, отвар.

455

Земляника садовая (клубника)

15

Земляника лесная

6

Малина

15

Ежевика

15

Брусника

10

Брусника мочёная

5 Отход на маринад, рассол, отвар.

305

Черника

2

Клюква

5

Апельсины

13 Отход на кожу.

3013

Мандарины

2613

Лимоны

14 Отход при получении сока, в том числе цедра, составляет 10%.

6714

 

Гранаты

40

Ананасы

13 Отход на кожу.

3013

Ананас очищенный, с удалённой сердцевиной, нарезанный кусочками

40

Бананы

13 Отход на кожу.

4013

Орехи

 

 

Грецкие жареные

15 Отход дан на орехи в твёрдой кожице.

5515

6

Фундук жареный

5015

6

Арахис жареный

2515

6

Фисташки жареные

5015

6

Миндаль жареный

4015

6

Миндаль жареный очищенный

16 Отход дан на мягкую кожицу.

1016

6

Каштаны

15 Отход дан на орехи в твёрдой кожице.

2515

 

 

 

Таблица  2

 

 

Наименование продукта

 

Вид обработки плодов и ягод

Отношение веса плодов (ягод) к весу нетто готового продукта, %, не менее

 

Компоты

из плодов,    ягод, ревеня и дыни

 

 

Абрикосы

Целые плоды          

Половинки  

Кусочки не менее четвёртой части плода

50

60

60

Абрикосы среднеазиатские мелкоплодные

Целые плоды

50

Алыча (ткемали)

Целые плоды

45

Айва

Дольки без семенного гнезда с           кожицей или без кожицы  

Кусочки без семенного гнезда с кожицей или без кожицы

60

 

60

Виноград

Ягоды без гребней и плодоножек

50

Вишня

Целые плоды          

55

Груши

Половинки или четвёртая часть плода, очищенные от семенного гнезда без кожицы или с кожицей     

Кусочки, очищенные от семенного гнезда, с кожицей или без кожицы          

Целые плоды с отверстием в центре вдоль всего семенного гнезда с кожицей или без     

кожицы

55

 

 

55

 

50

 

Дыня

Очищенные от кожицы и семенного гнезда  прямоугольники или дольки прямоугольной формы      

55

Земляника (клубника)

Целые плоды  без  чашелистиков и плодоножек 

46

Инжир

Целые плоды

50

Крыжовник

Целые плоды

50

Кизил

Целые плоды

55

Малина

Целые  ягоды  без чашелистников и плодоножек

50

Мандарины

Дольки без кожицы в плёнок

55

Персики

Целые плоды без кожицы

Половинки без кожицы

Кусочки без кожицы

50

60

60

Ревень

Равномерно нарезанные кусочки

55

Сливы:

Анна-Шпет, Виктория, Венгерка итальянская

Целые плоды

Половинки  

55

60

Изюм-Эрик

Целые плоды

60

Мирабель

Целые плоды

55

Сливы  других  помологических сортов

Целые плоды

Половинки

45

55

Чёрная смородина

Целые ягоды без плодоножек

50

Черника

Целые ягоды без плодоножек

50

Яблоки

Половинки или четвёртая часть плода, очищенные от семенного гнезда, без кожицы или с кожицей

Целые плоды с отверстием в центре вдоль всего семенного гнезда с кожицей или без     

кожицы        

Кусочки не менее восьмой части плода, очищенную от семенного гнезда, без кожицы

или с кожицей

55

 

 

50

 

 

55

Ренклод зелёный

Целые плоды

Половинки

55

60

 

Наименование продукта

 

Вид обработки плодов и ягод

Отношение веса плодов (ягод) к весу нетто готового продукта, %, не менее

 

Плоды и ягоды, замороженные

в сахарном сиропе

 

 

Ренклод зелёный

Половинки

55

Изюм-Эрик

Целые плоды

55

Венгерка

Половинки

Целые плоды

55

55

Сливы других сортов

Целые плоды

55

Мирабель

Целые плоды

55

Алыча (ткемаль)

Целые плоды

45

Вишня

Целые плоды

55

Черешня

Целые плоды

55

Кизил

Целые плоды

55

Абрикосы

Целые плоды

55

Персики

Целые и половинки

50

Яблоки

Груши

Айва

Половинки или четвёртая часть плода, очищенные от семенного гнезда, без кожицы

50

Земляника (клубника)

Целые ягоды

50

Малина

Целые ягоды

50

Смородина чёрная

Целые ягоды

50

Виноград

Целые ягоды

55

Крыжовник

Целые ягоды

55

© Михайлов В., Игнатьев А., Сафонова Л. Вегетарианские блюда. — М.: Экономика, 1980. С. 29-43.

Содержание | Следующая