ПРИПРАВЫ

К приправам относят продукты, которые улучшают вкусовые свойства готовой пищи. В процессе первичной и тепловой обработки продукты могут терять ароматические, вкусовые и пищевые свойства. Добавление приправ позволяет улучшать вкус пищи. Причём приправы не должны заглушать вкуса и аромата пищи, а лишь подчёркивать и усиливать их. К приправам относят: соль, сахар, горчицу, хрен, каперсы, маслины, пищевые кислоты (уксусную, лимонную), чеснок.

Горчица — однолетнее травянистое растение. Семена её мелкие, шаровидные, чёрно-сизой, коричневой или бледно-жёлтой окраски. Свежие листья горчицы имеют нежный вкус, их можно добавлять в салаты, гарниры. Столовую горчицу вырабатывают из обезжиренных семян. Для этого порошок тщательно смешивают с небольшим количеством тёплой воды, добавляют соль, сахар, растительное масло, уксус или лимонную кислоту, иногда гвоздику, корицу, перец и дают настояться несколько часов. При настаивании появляются характерные жгуче-острые запах и вкус. Горчицу столовую добавляют в окрошки, салаты, заправки для салатов и в различные соусы.

Корни хрена  используют в тёртом виде с добавлением уксуса, сахара, соли, подают его со многими холодными закусками и блюдами (студень, заливное. и отварное мясо, рыба и т.д.).

Маслины (оливы) в свежем виде используют в качестве гарнира. В них содержится 3% белка и 25-38% жира. Последний состоит в основном из ненасыщенных жирных кислот, поэтому оливковое масло не способствует накоплению жира в организме и может быть использовано для приготовления диетических блюд.

Каперсы употребляют в маринованном или солёном виде, используют их в качестве острой приправы к соусам и салатам.

Чеснок относится к пряным овощам, обладающим резкими вкусовыми и ароматическими свойствами. Чеснок повышает аппетит и сокоотделение, способствует лучшему перевариванию пищи, дезинфицирует желудочно-кишечный тракт, полость рта, носоглотку, лёгкие и т.д. Поэтому его используют для лечения и профилактики многих заболеваний, в частности гриппа, атеросклероза, бронхита, ангины. Кроме того, чеснок обладает болеутоляющими свойствами, замедляет ритм сердца, улучшает состояние здоровья при гипертонии, бронхиальной астме, заболевании кожи, усиливает рост волос, улучшает состояние зубов и т.д. Суточная норма потребления чеснока — 2—3 зубчика. Чтобы получить приятный и мягкий аромат, не следует допускать сильного и длительного нагревания чеснока.

Очень распространён в нашей стране дикий чеснок — черемша. Используют её так же, как и чеснок. Чтобы смягчить резкий запах черемши, её маринуют или сушат.

Соль является незаменимым компонентом нашего питания, так как служит источником натрия и хлора. В небольших количествах она повышает, а в избыточных — снижает биологическую ценность пищи. Соли натрия являются антагонистами солей калия. Если калий удаляет из организма воду, то натрий, наоборот, удерживает её, что делает ткани более рыхлыми, а организм подверженным инфекциям. Кроме того, натрий влияет на кору надпочечников, повышает кровяное давление, способствует накоплению избыточной массы тела, стимулирует активность нервной системы и др.

При недостатке в организме натрия развивается слабость, апатия, снижается аппетит.

Ионы хлора необходимы для образования соляной кислоты, потребность в которой повышена при питании продуктами животного происхождения.

Суточная потребность соли составляет не более 5-10 г, а практически она в 4—6 раз превышает её.

Сахар   широко используется в пище. По нормам Института питания АМН СССР среднесуточная норма потребления сахара составляет 50—100 г. Избыток его способствует возникновению сердечно-сосудистых заболеваний, повышает уровень холестерина и липопротеидов в крови, тем самым ускоряет заболеваемость атеросклерозом.  Избыточное  количество  сахара откладывается в организме в виде жира, особенно при малоподвижном образе жизни.

Кроме того, избыток сахара даёт излишнюю энергию, что угнетает обмен веществ и общую жизнедеятельность организма.

Мёд является продуктом животного происхождения. Это удивительный в своём роде природный продукт. Он обладает способностью убивать бактерии, богат витаминами и минеральными веществами. Мёд — прекрасный продукт для питания детей.

Мёд полезен при сердечно-сосудистых заболеваниях, неврозах, усталости, бессоннице, для выздоравливающих больных, при инфекциях носоглотки и др.

Как приправу мёд добавляют во многие мучные и крупяные блюда. Он хорошо сочетается с фруктовыми и молочными продуктами. С мёдом готовят множество напитков.

© Михайлов В., Игнатьев А., Сафонова Л. Вегетарианские блюда. — М.: Экономика, 1980. С. 26-28.

Содержание | Следующая