РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ЗАГОТОВКЕ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ

      Чтобы получить доброкачественные овощные и фруктово-ягодные заготовки, которые могут надёжно, без порчи храниться долгое время, необходимо выполнять определённые требования и правила.


Подготовка тары.

      Стеклянные банки, используемые для заготовок, нужно тщательно вымыть горячей водой с добавлением питьевой соды и простерилизовать кипячением в воде в течение 20 минут. Банки при кипячении должны быть полностью погружены в воду. Металлические крышки с резиновыми прокладками для закатывания банок тоже следует стерилизовать в кипящей воде 20 минут, но отдельно (если крышки кипятить вместе с банками, то на последних может появиться налёт, ухудшающий внешний вид заготовок). Крышки нужно кипятить с заправленными в пазы прокладками.

      Пол-литровые, одно-, двух-, пяти- и десятилитровые стандартные отечественные банки, герметически закрывающиеся (закатывающиеся) жестяными крышками с резиновыми прокладками, — вполне достаточный набор тары для домашних заготовок по предлагаемым в книге рецептам.

      Закатывание банок крышками производят ручными закаточными машинками после предусмотренной в рецепте тепловой обработки содержимого банки. При этом банки нужно накрывать только что простерилизованными, ещё горячими крышками, не прикасаясь руками к внутренней поверхности крышки и к резиновому кольцу. После закатывания необходимо проверить герметичность укупорки банки: для этого нужно попытаться провернуть рукой крышку относительно горловины банки. Если крышка не проворачивается, а неповреждённое резиновое кольцо находится в пазу крышки и равномерно по всей окружности зажато между горловиной и бортиком крышки, значит, необходимая герметичность укупорки достигнута. Чтобы окончательно убедиться в этом, нужно перевернуть закатанную банку крышкой вниз: вытекание или просачивание содержимого банки из-под крышки будет сигнализировать о нарушении герметичности укупорки. Охладить в перевёрнутом состоянии.

Инвентарь для домашнего консервирования

Инвентарь для домашнего консервирования


Сбор овощей, фруктов, ягод и дикорастущих растений.

      При сборе фруктов, овощей, ягод и зелени следует помнить, что они могут быть загрязнены остатками химических веществ (удобрений, ядохимикатов, гербицидов, пестицидов), вредными выбросами автотранспорта и промышленных предприятий, При сборе фруктов, овощей, ягод и зелени следует помнить, что они могут быть загрязнены остатками химических веществ (удобрений, ядохимикатов, гербицидов, пестицидов), вредными выбросами автотранспорта и промышленных предприятий, радионуклидами.

      Собирать урожай на своём участке можно только тогда, когда вы уверены, что в нём не осталось следов каких-либо химикатов после проведения в саду или огороде мероприятий с использованием химических веществ (опрыскивание, уничтожение вредителей, подкормка и др.). В принципе лучше вообще отказаться от применения химикатов, а использовать более безопасные способы защиты вашего сада и огорода от вредителей и повышения плодородия.

      По этой же причине собирать дикорастущие съедобные растения следует только в «чистых» местах, вдали от города, от автомобильных и железных дорог, промышленных предприятий, отстойных сооружений и различных захоронений.

      Ещё одного правила следует придерживаться при сборе и использовании дикорастущих съедобных растений: если вы не уверены твёрдо, что это за растение, лучше обойдите его стороной, не срывайте его и не используйте в заготовках и блюдах.

      Фрукты, овощи и ягоды, предназначенные для заготовок, нужно собирать осторожно, чтобы не повредить их. Так, к примеру, ни в коем случае нельзя собирать яблоки путём отряхивания деревьев. Считайте, что это погубленный урожай. Собирать яблоки для заготовок и хранения надо аккуратно и бережно, по одному яблоку, руками или, где это невозможно, специальным плодосъёмником, конструкция которого исключает повреждение плодов при сборе. Чтобы получились полноценные заготовки, овощи и фрукты должны быть полностью созревшими (если в рецепте специально не оговорено другое требование), свежими и абсолютно здоровыми, без механических повреждений, признаков гнили, плесени и наростов на кожуре.

      Не рекомендуется использовать в заготовках плоды, поражённые вредителями и болезнями, с червоточинами. Из лежалых, обитых, повреждённых гнилью и плесенью овощей и фруктов нельзя приготовить хороших консервов и других заготовок.

      Многие хозяйки, вырезая и удаляя подгнившие места, используют оставшуюся здоровую часть плодов в пищу и заготовки. Этого делать нельзя! Гниль, имеющаяся в одном месте, поражает токсинами весь плод, он становится опасным для вашего здоровья. Сэкономив небольшую часть урожая, вы можете не только потерять остальную, большую часть вполне доброкачественных продуктов, но и нанести себе вред. Это относится и к плодам, поверхность которых поражена плесенью. Некоторые её виды вырабатывают токсические вещества — афлотоксины, проникающие во всё тело плода, и он становится опасным для здоровья, даже если удалить плесень с его поверхности.


Подготовка к переработке.

      Овощи, фрукты, ягоды и зелень, предназначенные для блюд и заготовок, должны быть абсолютно чистыми. Перед переработкой необходимо тщательно вымыть их питьевой водой. Сильно загрязнённые овощи нужно предварительно отмачивать. Лучше всего сначала полностью погрузить овощи и фрукты в воду, а затем хорошо промыть струёй проточной воды, поместив их в дуршлаг или в решето. При этом нужно стараться не нанести им механических повреждений, не помять и не раздавить их. Нежные ягоды рекомендуется мыть не под сильной струей воды, а под тихим душем.

      Особенно тщательно, с обязательным полным погружением в воду следует промывать используемую в блюдах и заготовках зелень: на её листьях, кроме обычной грязи, могут находиться мелкие насекомые, слизни, которые, разумеется, не должны попадать в конечный продукт.

      Овощи и зелень следует мыть только в холодной воде.

      Если рецептом предусмотрено использование овощей и фруктов, очищенных от кожуры, их нужно тщательно мыть и перед очисткой, и после очистки. И пожалуйста, не забывайте почаще мыть руки!

      Попутно напомним, что очищенные и измельчённые овощи и фрукты необходимо сразу же перерабатывать, чтобы они не окислялись и не изменяли свой цвет. Для предохранения от окисления воздухом их можно залить водой, но не более чем на полчаса, чтобы не вымывались полезные вещества.

      Рекомендации по предварительной обработке овощей, фруктов и ягод, используемых для «горячего» консервирования, относятся также и к заготовке их способом сушки, вяления, квашения и мочения. Почему нужно об этом напоминать? Да потому, что вы редко встретите в продаже чистые сушёные и вяленые фрукты. Как правило, они сильно загрязнены, и перед употреблением их приходится отмачивать и тщательно промывать. А это существенная потеря витаминов, солей, микроэлементов.

      Чтобы избежать этого, необходимо продукты, предназначенные для сушки и вяления, тщательно промыть. Высушенные в чистой духовке или специальном сушильном шкафу либо с использованием тепловентилятора, они будут чистыми, привлекательными на вид, и употреблять их можно без дополнительного мытья, если они будут сложены для хранения в чистую, сухую стеклянную банку и плотно закрыты крышкой. Кстати, сушить фрукты и ягоды в духовке нужно при температуре не выше 60°, при открытой дверце, чтобы избежать потери витаминов.


Укладка в тару и хранение готовой продукции.

      Укладываемые в банки овощи и фрукты желательно предварительно рассортировать по размеру и спелости, чтобы в банке находились плоды примерно одинакового размера и одной степени зрелости (за исключением заготовок типа ассорти). Это придаёт заготовкам более привлекательный вид и позволяет более равномерно прогреть содержимое банки при тепловой обработке.

      С этой же целью в случаях, когда заготовки делаются из измельчённых продуктов, нарезать овощи, фрукты и зелень желательно одинакового размера дольками, кубиками, колечками, кусочками.

      Укладывать овощи и фрукты в банку надо плотно, стараясь заполнить плодами весь объём банки, сводя промежутки между ними к минимуму. Если заготовки подлежат тепловой обработке и герметической укупорке крышками, заполнять банки следует до самого верха, чтобы в банке под крышкой не было много воздуха; при этом плоды должны быть полностью покрыты консервирующим раствором. Плоды удлинённой формы, например огурцы, для лучшего использования объёма банки рекомендуется укладывать в банку вертикально.

      При плотной укладке овощей и фруктов они обычно занимают 60—70% объёма банки, а оставшиеся 30—40% занимает консервирующий раствор. В трёхлитровую банку можно уложить приблизительно 2 кг плодов, для заливки которых доверху потребуется около 1,3 литра консервирующего раствора.

      Консервы домашнего приготовления хранить более двух лет не рекомендуется. При более низкой температуре они могут храниться и дольше. Заготовки, приготовленные способом квашения и мочения, надо хранить в прохладном месте (подвале, погребе), не допуская при этом их замораживания (квашеную капусту можно и замораживать).

      Все заготовки необходимо хранить в затемнённом месте: под действием света, особенно прямого солнечного, они быстро портятся.

      Сушёные и вяленые овощи и фрукты, а также порошкообразные сухие заготовки лучше хранить в сухих простерилизованных стеклянных банках, плотно закрытых крышками, в тёмном месте при комнатной температуре или на холоде в сухом помещении.

      Если при хранении герметически закатанных банок обнаружится вздутие жестяных крышек («бомбажные» банки), то такие заготовки употреблять ни в коем случае нельзя!


Технологические приёмы.

      Домашние заготовки будут более полезными и вкусными, если их обогатить добавками и пряностями; исключить из них уксус, заменив его какими-либо фруктовыми, овощными или ягодными соками, содержащими достаточное количество кислоты; по возможности не использовать сахар, а заменить его натуральными соками и мёдом.

      Следует использовать продукты, взаимообогащающие друг друга, применять минимально необходимое количество соли и щадящую тепловую обработку заготовок.

      Приемлемыми для домашнего консервирования «щадящими» способами тепловой обработки являются горячий розлив, трёхкратная заливка кипящим консервирующим раствором и стерилизация. Подробно эти способы описаны в дальнейших разделах книги. Здесь же следует напомнить, что для получения доброкачественной продукции необходимо строго выдерживать сроки тепловой обработки продуктов, указанные в описании этих способов.

      При приготовлении домашних консервов нет необходимости в уксусе, если в их состав в качестве консерванта введены яблоки кислых сортов, сок красной или белой смородины, крыжовника, томатов и других содержащих кислоту овощей и фруктов. Присутствие этих заменителей уксуса в рецептуре заготовок обязательно в количестве, которое обеспечивало бы должную сохранность продукта при длительном хранении. Необходимое количество таких компонентов указано в рецептах заготовок. Для сохранения цвета ягод и фруктов в заготовках известен очень простой приём: нужно добавить в заготовку аскорбиновую кислоту (витамин С) из расчёта 5 г аскорбинки на 1 кг продукта. Аскорбиновая кислота способствует быстрому вытеснению из овощей и фруктов воздуха и сохранению тем самым их естественной окраски. Самое красивое варенье естественного цвета получается с добавкой аскорбиновой кислоты. Известен и простой приём сохранения зелёного цвета огурцов: перед консервированием их нужно ошпарить кипятком и тут же обдать холодной водой.

      Чтобы предупредить растрескивание некоторых овощей и фруктов при тепловой обработке, их нужно накалывать.

      Для тепловой обработки овощей, фруктов, ягод, зелени (бланширование, варка, нагрев, кипячение) и консервирующих растворов следует использовать только «нейтральную» : стеклянную, керамическую, эмалированную, чтобы при соприкосновении со стенками посуды продукты не окислялись. Эмалированная посуда ни в коем случае не должна иметь сколов эмали и трещин на внутренней поверхности: это исключит соприкосновение обрабатываемого продукта с не защищенной эмалью металлической поверхностью, а также попадание в продукцию осколков эмали.

      Для чистки и измельчения овощей и фруктов следует использовать только режущие инструменты, не окисляющие продукты (ножи из нержавеющей стали, пластмассовые тёрки).

      Для получения соков из яблок, моркови, огурцов, тыквы, кабачков и др. лучше использовать электросоковыжималку. Для большинства ягод можно с этой целью использовать соковарку, а для более мягких и сочных плодов (калина, красная и белая смородина, клюква и др.) — специальную насадку к мясорубке, предназначенную для выжимания соков.

      © Поскребышева Г.И. Энциклопедия домашних заготовок: Ароматы лета на зимнем столе. — М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2003. С. 7-11.