Булки, крендели, пышки, пряники

 

Простые. В 4 стаканах тёплой воды растворить 3/4 стакана густых дрожжей и 3 стакана муки. Когда тесто поднимется, положить соль, немного сахара, 1/2 стакана любого масла, 3 стакана муки, вновь его выбить, после чего поставить в тёплое место. Дать подняться, сделать булки или булочки, положить на железный лист, дать опять подняться, смазать кипятком или пивом и печь.

 

Сдобные. 3 стакана муки заварить 1,5 стаканами горячего молока, размешать и дать постоять 1 час. После этого влить ещё 1,5 стакана тёплого молока, 1/2 стакана густых дрожжей, 1 стакан сахара, 2 яйца, 1 стакан муки, 1 чайную ложку соли, размешать хорошенько, открыть и дать подняться. Выбив тесто, влить в него 1,5 стакана масла, всыпать немного муки, чтобы тесто стало густым. Раскатать булочки, переложить на железный лист и печь.

 

С тмином. 1,5 стакана тёплого молока влить в кастрюлю, положить в неё 3 стакана муки, 1/2 стакана дрожжей. Поставить в тёплое место и прикрыть. Когда содержимое поднимется, вбить 6 желтков, растёртых с 2 стаканами сахара, 6 взбитых белков, влить 1,5 стакана растопленного масла (остудив его), всыпать ещё 3 стакана муки, перемешать, и хорошо тесто вымесить до тех пор, пока не станет отставать от рук. Закрыть и опять дать подняться. Когда поднимется, сформовать булки и посыпать сверху, сделав ямочку, тмином.

 

С сыром.

1. Нарезать из слоёного теста кружочки диаметром 6 см. На каждый положить 1 чайную ложку начинки, защипать края, смазать яйцом и поставить в духовку на 15-20 минут.

1/2 стакана сметаны, 100 г тёртого сыра, 1 яйцо, соль, перец.

2. Слоёное тесто раскатать, посыпать половиной тёртого сыра, немного примять, сложить тесто конвертом. Перевернуть, снова раскатать конвертом. Поставить в холодное место на 20-30 минут, затем снова повторить операцию — раскатать, посыпать оставшимся сыром, сложить, поставить на холод. Затем тесто нарезать и выпекать в горячей духовке 10-15 минут.

 

С капустой. В подогретое молоко добавить предварительно разведённые дрожжи, сахар, всыпать муку. Массу тщательно перемешать и выбить. Кочерыжку пропустить через мясорубку, капусту нашинковать соломкой. В подготовленное тесто добавить капусту, провёрнутую через мясорубку кочерыжку, перемешать тесто, выбить, затем поставить для брожения на 1-2 часа при температуре 30-40 градусов. Готовое тесто разделать на булочки, дать расстояться 20-25 минут, выпекать в течение 20-25 минут.

Горячие булочки смазать растительным маслом.

3 стакана муки, 1/2 стакана молока, 30 г дрожжей, 2 стакана рублёной белокочанной капусты, 3 столовых ложки растительного масла.

 

С тыквой. Тыкву натереть на крупной тёрке. Тесто подготовить такое же, как для булочек с капустой. В подготовленное тесто положить тыкву, перемешать, поставить для брожения на 1-2 часа.

Готовое тесто разделать на булочки, дать расстояться 20-25 минут. Выпекать в течение 20-25 минут, смазать растительным маслом.

По 1/2 стакана пшеничной муки и молока, сахар, 1 столовая ложка свежих дрожжей, соль, 3 столовых ложки растительного масла, 1,5 стакана натёртой тыквы.

 

С крапивой и изюмом. Тесто приготовить так же, как указано в рецепте для булочек с капустой.

1,5 стакана муки, 1 стакан воды, 2 стакана нарубленных листьев и стеблей крапивы, 1 столовая ложка свежих дрожжей, по 1 чайной ложке соли и сахара, 2 столовых ложки растительного масла, 3 столовых ложки изюма.

 

С весенней зеленью. В подогретое молоко добавить разведённые дрожжи, муку, сахар, соль. Мелко порубить зелень, замесить в тесте. Разделать на булочки, дать отстояться 20-25 минут, выпечь в духовке. Смазать маслом.

3 стакана муки, 1/2 стакана молока, 30 г дрожжей, 1/2 чайной ложки соли, 1 столовая ложка сахара, 3 столовых ложки масла, 2 стакана зелени (смесь разных листьев шиповника, малины, цикория, первоцвета, медуницы, мать-и-мачехи и т.д.).

 

Солёные бублики. Замесить тесто, сформовать небольшие бублики, смазать белком, посыпать тмином, выпечь в духовке.

1 стакан маргарина, 2 столовых ложки растительного масла, 2 столовых ложки уксуса, 1 чайная ложка соли, 4 стакана муки, 1/2 стакана молока, тмин, белок.

 

Крендель. В разведённые тёплым молоком дрожжи добавить 1 чайную ложку сахара, половину муки, замесить жидкую опару. Выдержать опару в тёплом месте в течение 20-30 минут, затем добавить в неё взбитые с сахаром яичные желтки, растёртое добела масло, соль, кардамон, оставшуюся муку и вымесить тесто. В тесто положить изюм, цукаты, цедру лимона и вновь хорошо перемешать. Тесто поставить в тёплое место для брожения, 2-3 раза обмять его.

Когда тесто поднимется, выложить на стол, подпылённый мукой, раскатать в виде длинного жгута, сформовать крендель. Для этого один конец жгута завернуть кольцом, наложив его на центр жгута, а второй продеть через кольцо и также наложить на центр. Приготовленный крендель положить на противень, смазанный маслом, оставить для расстойки на 10-15 минут. Выпекать в духовке.

Испечённый крендель вынуть из духовки, охладить и обсыпать сахарной пудрой.

50-60 г дрожжей, 2 стакана молока, 6 яичных желтков, по 1 стакану сахара и маргарина (сливочного масла), 1 кг муки, 200 г изюма, соль.

 

Пышки. Творог растереть с яйцами, добавить сахар, соль, соду (погашенную в уксусе или лимонной кислоте), перемешать, добавить муку, замесить некрутое тесто, нарезать его кусочками и жарить в подсолнечном масле на сковороде.

100-150 г творога, 4 яйца, 1/2 чайной ложки соды, мука, сахар, соль.

 

Медово-сахарные пряники. В миску с мёдом или сахаром (сахар предварительно залить водой и довести до кипения) положить размягчённое масло, яйца, пряности, размешать, после чего всыпать смешанную с содой муку, замесить не слишком крутое тесто. Если мёд засахарился, его следует подогреть, но не кипятить. Лишь когда мёд остынет до комнатной температуры, можно замешивать тесто.

3 стакана муки, 3/4 стакана сахарного песка, 1/2 стакана мёда, 1 столовая ложка масла или маргарина, 2 яйца, по 1/2 чайной ложке соды и пряностей, 1/4 стакана воды.

Пряники из теста, приготовленного таким образом, хоть и вкусны, но быстро черствеют. Чтобы они подольше оставались свежими и ароматными, нужно приготовить заварное тесто.

Мёд, сахар, воду нагреть приблизительно до 70 градусов, добавить пряности и половину муки; размешать, тесто охладить, добавить яйца, соду, всыпать оставшуюся муку, замесить. Разделывать пряничное тесто сразу же: перестоявшееся становится невкусным.

В зависимости от того, какие запасы имеются в доме, можно несколько изменить рецептуру. Так, топлёное или сливочное масло вполне заменяется маргарином или растительным маслом. Можно вдвое увеличить количество жира, а можно обойтись и без него (уменьшая или увеличивая количество жира, яиц, соответственно изменяется дозировка воды). Количество муки колеблется в зависимости от густоты сиропа, количества жиров и яиц. Не следует замешивать слишком крутое тесто — оно будет плохо подходить. Слишком жидкое тесто тоже имеет свои недостатки — оно плохо сохраняет форму при выпечке. Правильно приготовленное тесто пластично, не слишком прилипает к рукам и столу, хорошо формуется. Из пряностей в тесто можно добавлять кардамон, кориандр, гвоздику, мускатный орех, корицу, душистый  перец, а также очищенные жареные орехи, цедру лимона или апельсина, цукаты и непременно ванилин (например, в тесто для лимонных пряников кладётся натёртый на тёрке лимон, для ореховых — 1,5 стакана орехов, с изюмом — 1 стакан вымытого и слегка подсушенного изюма, с какао — 3 чайных ложки). Чтобы пряники были красивого коричневого цвета, в сироп, до того как начнут месить тесто, добавляется немного жжёного сахара.

Готовое тесто выкладывается на доску, хорошо посыпанную мукой, раскатывается в пласт толщиной 5-9 см, нарезается ножом или тонким стаканом. Можно сделать коврижку и готовую разрезать на куски. Разделённые пряники смазать яйцом, посыпать орехами, выпекать в хорошо нагретой духовке в течение 10-15 минут.

Тульские и вяземские пряники делаются с начинкой из джема или варенья, а чтобы при выпечке начинка не вытекала, края пряника смазываются яйцом. Можно испечь два пласта коврижки и, смазав вареньем, наложить один на другой. Их можно украсить орехами, цукатами, фруктами из варенья.

Чтобы пряники блестели, их сразу же после выпечки необходимо протереть салфеткой. Когда пряники остынут, их можно глазировать: для этого сварить густой сироп (на 1/2 стакана воды — 1 стакан сахара). Он считается готовым, если стекает с ложки толстой тянущейся «нитью». На пряник горячий сироп наносится кисточкой.

 

Чёрные пряники. Сироп от варенья и мёд перемешать и прогреть, не доводя до кипения. Добавить молотые пряности, пищевую соду, 2 желтка, 1 столовую ложку муки, замесить на этой смеси с молотыми ржаными сухарями крутое тесто. Хорошо промесить, дать ему немного полежать, раскатать в слой толщиной в 1 см, просушить на листе либо в предварительно нагретой, но выключенной духовке, либо наверху плиты, в которой зажжена духовка. Нарезать в тёплом состоянии на кружочки и глазировать.

Глазурь делать из 2 стаканов сахара и 3/4 стакана воды. Сахарный сироп уваривать до тех пор, пока он не будет тянуться «ниткой». Предварительно снять пену. Для глазирования пряники поместить в эмалированный таз одним слоем и равномерно облить горячим сахарным сиропом, а затем перемешать деревянной ложкой, чтобы глазурь покрыла их равномерно. Пряники положить на лист и просушить в духовке не более 1 минуты.

3-4 стакана молотых ржаных сухарей или ржаных сухарей, смешанных пополам со сдобными (крошка от печенья, сдобных сухарей), 2-3 стакана сиропа от варенья или готового сиропа (смородинового, клюквенного, брусничного или смеси смородинового и малинового сиропа), 2-4 столовых ложки мёда, 1/2-1 чайной ложки пищевой соды, 2 желтка, 1 столовая ложка муки. полный набор пряностей состоит из 1 чайной ложки корицы, 1/2 чайной ложки имбиря, 1/4 чайной ложки гвоздики, 1/4 чайной ложки мускатного ореха. Можно ограничиться и теми пряностями, что есть в наличии.

© Михайлов В. С. Православная кухня. — М.: КУбК-а. 1996. С. 57-60.

Содержание | Следующая