Хлеб

При замешивании теста дрожжи должны быть свежими. Если они несвежи, их можно попытаться обновить: растереть в ложке тёплой воды и добавить чайную ложку сахара. Если через 10 минут они начнут пузыриться, значит ожили. Тёмные, неожившие кусочки надо выбросить. Возобновлённых дрожжей требуется при замешивании почти вдвое больше, чем свежих. Исходя из их качества на 1 кг муки и других компонентов теста дрожжей брать не менее 35 и не более 50 г. Их можно заменять пивом (полстакана), чуть забродившей сметаной (стакан).

Жидкость для замеса любого теста должна обязательно состоять, как минимум, из полстакана воды — для разведения дрожжей. Остальная жидкость может состоять из воды, молока, сметаны, сыворотки, пахты, кефира, смешанных в любых пропорциях между собой и взятых в любых количествах.

Жиры в хлебном изделии могут быть использованы любые — животного и растительного происхождения. Лучше всего подсолнечное масло, а также сливочное, бараний жир, свиное и говяжье топлёное сало, как и жидкости, можно смешивать между собой в любых пропорциях и использовать эти сочетания в тесте. Например, хорошей добавкой для теста может быть ложка подсолнечного масла, небольшой кусочек масла сливочного и немного куриного жира. Прежде чем вводить в тесто жиры, их необходимо растопить и перемешать. В жиры можно также вносить небольшие добавки сыра, творога, предварительно растёртые. Словом, можно смело действовать согласно пословице: «В хлеб да в пирог всё завернёшь».

После того, как смесь из дрожжей, жидкостей и всех добавочных компонентов (в том числе разведённых жиров и яиц) будет подготовлена, в неё могут быть введены и некоторые небольшие добавки растворимых или нерастворимых сухих компонентов, например, соль, пряности (перец, лук, тмин, кориандр, анис). Необходимо только следитъ за тем, чтобы они равномерно распределились в посуде. Муку в полученную смесь следует подсыпать постепенно, непрерывно помешивая, для того чтобы тесто не липло к рукам (одной рукой подсеивается мука, другой — ложкой — вымешивается тесто круговыми движениями по часовой стрелке. Чтобы это было легче делать, тесто надо всегда замешивать в глубокой, устойчивой посуде).

Количество муки никогда не определяется заранее, ибо все зависит от того, сколько получилось жидкой смеси, каков её состав и сколько муки сможет эта смесь вобрать в себя. Если же заранее определить количество муки, то точно подогнать под него жидкость практически никогда не удаётся. Эта величина переменная, подверженная колебаниям, на неё влияют жирность, молока, жесткость воды, величина яиц, консистенция масла и жира, свежесть дрожжей и так далее.

Важно другое — строго соблюдать пропорции, не выходить за рамки определённых соотношений:

— все сухие, не растворимые в составе теста добавки: лук, сыр, творог, пряности вместе не должны превышать по объёму полстакана на каждые два стакана жидкости (иначе тесту трудно хорошо подняться);

— жиры не должны превышать полстакана на каждый стакан жидкости (воды, молока), иначе тесто будет сухим, истончённым;

— в хлебное тесто не следует добавлять яйца: они придают ему хрупкость, жесткость;

— молока, вводимого в тесто и придающего ему пышность, эластичность, упругость, всегда, должно быть меньше, чем воды, или столько же, иначе тесто будет трудно пропекаться.

Хлеб чёрный. С вечера замесить тесто: очень сухую ржаную муку всыпать в квашню, налить столько воды, чтобы можно было получить довольно густое тесто; подсолив, тесто хорошо вымесить, посыпать сверху мукой и поставить в тёплое место, чтобы оно поднялось. На следующий день вымешивать тесто в течение получаса, всыпая при этом столько муки, сколько нужно для хлеба, и, накрыв тесто, оставить его снова подниматься на 2-3,5 часа. Выложив тесто на стол, дать ему ещё раз подняться, слегка смочить тёплой водой, разделить на отдельные караваи, уложить по одному на лопату, посыпанную мукой и поставить в печь. Печь должна быть очень горячая, и хлеб должен печься в зависимости от величины каравая 1-2,5 часа.

Испечённый хлеб слегка смочить водой. В холодное место его можно будет вынести только тогда, когда он совершенно остынет.

На хлеб взять полведра ржаной муки, полведра воды, 4 ложки соли.

Пшеничный. Очистить зерно, промыть его в холодной воде, посушить, смолоть в кофемолке или на обыкновенных домашних жерновах. Муку развести тёплой водой и месить до тех пор, пока тесто не станет отставать от рук. Затем поставить его в тёплое место, чтобы дать разбухнуть всем частям. После этого приготовить либо длинные фунтовые буханки, либо круглые фунтовые караваи и поместить в печь. Вынимать хлеб надо из печки поджаренным, но не высушенным.

Ржаные, ситные и решетные. Вымешиваются эти разновидности хлеба в квашенке, в которой всегда остаётся на дне и стенах тесто. Квашенку никогда не надо мыть. Кто любит кислый хлеб, должен оставлять кусок теста примерно величиной с яйцо. Квашенку надо всегда держать покрытой, чтобы не могло вылиться содержимое. В случае, если квашня испортилась и хлеб получается плохой, её следует почистить: перевернуть вверх дном, облить кипятком, вытереть внутри головками лука и солью, а потом, сполоснув холодной водой, растворить хлеб на свежей закваске.

Муку для теста посушить. В квашенку с тёплой водой и растворённой закваской всыпать половину предназначенной для выпечки муки, размешать её в весёлкой и поставить в тёплое место до утра, посыпав верх мукой (из ситной муки раствор должен быть жиже). На другой день, когда тесто поднимется, всыпать остальную муку, положить соль, по желанию — тмин и месить тесто в течение получаса, закрыть квашенку и поставить в тёплое место — пока не поднимется — часа на полтора. После этого тесто можно сформировать в буханки и караваи. Если хлеб ситный, их можно опустить в холодную воду и оставить, пока всплывут, а потом посадить в печь. Можно и так попробовать: опустить кусок теста в воду и, когда всплывет, можно ставить в печь весь хлеб: этим определяется время. Или, раскатав изделия, оставить их на столе, в тёплом месте, накрыть и подождать до тех пор, пока они поднимутся, на что потребуется ещё полчаса или три четверти часа. Затем взять лопатку, посыпать мукой, положить на неё хлеб, облить его кипятком, сгладить и посадить в печь. Хлеб, который лежал в воде, кипятком обливать не надо. Для ситного хлеба печь должна быть не такой жаркой, как для ржаного.

Сколько сидеть хлебу в печи, определить трудно: это зависит от температуры в печи. Хлеб в 12 фунтов печётся 2,5 часа, в 1 фунт — 3/4 часа. Когда хлеб подрумянится и будет готов, вынимать изделия нужно по одному, обливать тут же, вблизи от печи, кипятком и поставить опять в печь. Ржаной хлеб не надо обливать, а, вынимая, смачивать холодной водой и сглаживать рукой. Охлаждать хлеб нужно в тёплом месте.

На хлеб взять: 1 ведро муки, 1/2 ведра воды. Хлеб печётся с припёкой. Например, из 9 фунтов муки получится 12 фунтов хлеба.

Ситный. Дрожжи размешать вместе с солью в тёплом молоке или тёплой воде, всыпать крупно смолотую пшеничную муку и дать подняться. Затем в раствор подсыпать такое количество муки, чтобы получилось очень крутое тесто, и, сделав продолговатые буханки, смочить их тёплой водой, дав им предварительно ещё раз подняться. Выпекать сначала в умеренном, потом в сильном жару около 3-4 часов.

На хлеб взять: 6 золотников дрожжей (25 г), 1,5 стакана молока или воды, 1 чайную ложку соли, 1,5 фунта (600 г) крупномолотой пшеничной муки.

Белый. Дрожжи размешать в молоке с небольшим количеством соли, всыпать сразу муку, прибавить растопленное масло и, взбив хорошо тесто, выложить его в приготовленную форму, наполнив её только до трети; тесту дать подняться так, чтобы форма была наполнена на три четверти. Хлеб выпекать около часа сначала при умеренной, а затем более высокой температуре. Если есть желание получить более сладкий хлеб, в тесто нужно прибавить примерно 80 г сахара и 17 г кардамона.

На хлеб взять: 6 золотников дрожжей (25 г), 1,5 стакана молока, 1 чайную ложку соли, 1 столовую ложку масла, 1 фунт (400 г) муки.

Пеклеванный. Подкваску из-под кваса смешать с пеклеванной мукой, подливая тёплую воду, чтобы содержимое загустело. Дать закиснуть, посолить, подбить ещё мукой и, когда тесто хорошо подойдёт, сформовать изделия, разложить их в хлебные чашки, дать ещё подойти и после выложить на лопатку, сгладить водой, посыпать тмином и запечь.

5 ложек подкваски, 5 фунтов муки.

Кисло-сладкий. Просеять ржаную муку на решето, заварить её с кипятком, бить сильно лопаточкой. Растворить утром, оставить киснуть до вечера, вечером положить подквасье, прибавить остальную муку, замесить хорошенько, оставить до утра, утром сформовать хлеб, посадить в печь.

10 фунтов муки, 20 стаканов кипятка, 4 стакана подквасья.

Из овсяной и грэгэмской муки. Необдирная грэгэмская мука получается от крупного помола пшеницы, при котором от зёрен не отделяются слои, составляющие отруби. Название своё она получила от имени профессора Грэгэма, который рекомендовал эту муку при выпечке хлеба.

Взять равные части грэгэмской муки и хорошей овсяной, смешать в густое тесто с равными частями молока, воды, разложить в сковородке и печь в горячей печи.

Постный. Растворить в тёплой воде дрожжи, всыпать 3 фунта муки. Поставить в тёплое место и прикрыть. Когда тесто поднимется, положить соль, всыпать ещё 2 фунта муки, выбить хорошенько тесто и опять дать подняться. Перед выпечкой его надо сгладить рукой, облитой холодной водой и поставить в печь.

4 стакана тёплой воды, 3/4 палочки дрожжей, 5 фунтов муки.

Зерновой. Его можно печь или варить в кастрюлях. Все виды этого хлеба, даже рис, гораздо лучше класть для приготовления в кипяток. Кипяток заставляет крахмальные клетки зёрен лопаться и не даёт зёрнам принимать тот грубый вкус и вид, какие бывают в блюдах из риса. Во время варки содержимое не следует мешать, иначе зерно становится вязким.

С картофелем. На 1 ведро муки взять 1/4 ведра картофеля, растереть и протереть сквозь решето с водою на квашенку. Размешать с половиной муки, не подливая воды, накрыть и поставить на ночь в тёплое место. На другой день прибавить муки до обыкновенной густоты теста, не подливая воды, месить сильно и скоро, всыпать соль и тмин и, когда тесто начнёт тянуться и отставать от рук, тогда, накрыв его, оставить на 3-4 часа, чтобы поднялось, но не слишком. Тогда скатать хлебы, дать им опять подняться на столе и садить в печь, не обливая водой.

Дрожжи вегетарианские. Готовятся в течение нескольких дней. Вначале нужно кипятить не менее получаса 1/8 фунта хмеля с 16-ю стаканами воды. Процедить и, когда немного остынут, прибавить туда 2 столовые ложки соли и полфунта сахара. Взять немного этой жидкости, размешать с 1 фунтом пшеничной муки, смешать всё вместе и поставить покрытой на 2 дня. Через 3 дня сварить 3 фунта очищенного, рассыпчатого картофеля и, когда обсохнет, протереть до гладкости, смешать с остальным. Пока эта смесь находится в брожении, держать её следует в умеренно тёплом месте и мешать иногда весёлкой. Через несколько дней процедить всю смесь сквозь сито, затем вылить в глиняную банку (или фарфоровую), закупорить и держать в холодном месте.

© Михайлов В. С. Православная кухня. — М.: КУбК-а. 1996. С. 53-56.

Содержание | Следующая