Пироги, кулебяки, расстегаи…

Выпеченные мучные изделия с начинкой — пироги, пирожки — бесспорно всегда были одними из любимых блюд российского народа. Недаром до сих пор не забыта поговорка: «Изба на Руси красна не углами, а вкусными пирогами».

Пирог рыбный. Рыбу подготовить, мякоть отделить от костей, нарезать небольшими кусочками, посолить, посыпать перцем, прожарить в масле. Прибавить поджаренный лук, укроп, перемешать. В эту начинку можно положить рублёные яйца, варёный рис.
   750 г рыбы (или 500 г рыбного филе), 2 столовых ложки масла, 1-2 луковицы, рис, яйца.

С грибами. Солёные грибы промыть. Если на вкус ощущается излишняя острота, замочить на 1-2 часа в холодной воде, а затем откинуть на дуршлаг, мелко порубить, поджарить с маслом. Отдельно поджарить мелко нарубленный лук, смешать с грибами, добавив немного перца.
   1 кг солёных грибов, 2-3 столовых ложки топлёного или растительного масла, 3 столовых ложки жира, 1-2 луковицы.

С капустой. Капусту очистить от верхних листьев, мелко порубить, положить на противень с растопленным жиром. Готовую капусту охладить, добавить соль и сваренные вкрутую рублёные яйца. Солить свежую капусту или жареную, но неохлаждённую не следует, так как при этом выделяется слишком много сока и качество фарша ухудшается. Можно приготовить фарш из квашеной капусты. Для этого её надо отжать или промыть, обжарить, потушить до готовности, добавить лук, сахар по вкусу.

Помещичий. Замесить тесто на ночь из муки, дрожжей и небольшого количества тёплой воды. Утром ввести в тесто сливочное масло, яйцо, сахар, сливки, водку, вымесить и поставить в тёплое место, чтобы поднялось. Тем временем приготовить начинку: мелко нарезанный зелёный лук истолочь с крупной солью, добавить рублёный укроп, измельчённую яичницу, зажаренные шампиньоны или белые грибы, немного молотого перца и сливки, тщательно перемешать. Подошедшее тесто раскатать, выложить на него ещё тёплую, неостывшую начинку, защипать края, смазать яйцом и испечь в духовке.
   2 стакана муки, 20 г дрожжей, 200 г масла, 1 яйцо, 1 столовая ложка сахара, 2 столовых ложки сливок, 1 рюмка водки, тёплая вода.
   Для начинки: 400 г зелёного лука, 100 г рублёного укропа, 5 яиц, 100 г сливок, шампиньоны, белые грибы, перец, соль.

Заливной яблочный. Приготовить слоёное тесто: маргарин смешать с мукой, порубить, влить воду с добавлением уксуса, соли и водки. Хорошо вымесить, положить на ночь в холодильник.
   Яблоки почистить, порезать, уложить на подготовленное и раскатанное тесто. Края защипнуть. Взять яйцо, взбить его со сметаной и 2 столовыми ложками сахара. Залить яблоки, посыпать песком, запекать в духовке.
   1 стакан маргарина, 2,5 стакана муки, 3/4 стакана воды, по 1 чайной ложке уксуса, соли и водки, 1 яйцо, 1 столовая ложка сметаны, 2 столовых ложки сахара, яблоки.

С черникой. Чернику обдать кипятком на сите или в дуршлаге, пересыпать сахарным песком и дать постоять 1,5 часа.
   Для этого пирога подготовить песочное тесто.
   3/4 стакана масла или маргарина, 2 стакана муки, 2 желтка, 1 белок, 2 столовых ложки сахара, ванилин.

С вишнями. Сливочное масло или маргарин растереть сахарным песком и мукой, натёртой цедрой и соком лимона. Тесто раскатать, накрыть салфеткой и вынести на 6-8 часов в холодное место. Сделать открытый (лучше круглый) пирог, положить вишни (можно с косточками), посыпать по вкусу сахаром и поставить в духовку. Вместо вишни можно взять малину, спелую сливу, смешать разные ягоды.
   Готовый пирог покрыть сверху взбитой сметаной и подать с холодным молоком.
   1 стакан сливочного масла или маргарина, 1 стакан сахарного песка, 1 стакан муки, 1 лимон.

Из ржаного хлеба со свёклой и черносливом. Варёную свёклу очистить, натереть на крупной тёрке. Чернослив промыть и, удалив косточки, сварить до мягкости. В воде от чернослива слегка замочить ломтики ржаного хлеба. Сковороду или противень смазать маргарином, обсыпать панировочными сухарями, положить слой хлеба, сверху — слой свёклы, смешанной с черносливом и сахаром. Сверху снова положить слой хлеба, залить яйцом, смешанным с подслащённой водой. Запечь в духовке.
   400 г ржаного хлеба, 1-2 свёклы, 10 шт. чернослива, 3 столовых ложки маргарина, 2-3 столовых ложки сахарного песка, 1 столовая ложка панировочных сухарей, 1 яйцо, 2 столовых ложки подслащённой воды. Чернослив можно заменить любым вареньем.

Пирог-ассорти. Из сдобного дрожжевого теста нужно сделать 20-30 маленьких пирожков. Приготовить круглую форму высотой не менее 20 см, смазать маслом, пирожки уложить слоями в форму, один на другой, предварительно смазывая каждый растопленным сливочным маслом. Так заполняется две трети формы, не более, а затем необходимо дать подойти тесту и выпекать, как всякий другой дрожжевой пирог. Начинки для этого «составного» пирога можно готовить самые разные: с мясом, с грибами, с рисом, с капустой, с ягодами и фруктами, укладывая их в форму в несколько слоёв. Готовый пирог режется вертикальными ломтями.

© Михайлов В. С. Православная кухня. — М.: КУбК-а. 1996. С. 39-41.

Содержание | Следующая