Вторые блюда

Подливы, взвары, приправы

Бытует мнение, что русские повара стали приправлять блюда лишь в XVIII веке после знакомства с зарубежной кухней, заимствовав оттуда соусы. Однако это не так. Издавна на Руси соусы именовались подливами, взварами, приправами. В монастырской кухне они были повседневны. И это понятно, ведь в постные дни нельзя было употреблять ни масла, ни жира. Поэтому в абсолютном большинстве русских приправ не было ничего скоромного. Оно добавлялось лишь в праздничное застолье.

Грибная подлива. Горсть сухих грибов промыть, залить холодной водой и

оставить на 5-8 часов. переложить в другую посуду и залить тем же настоем, но процеженным через марлю (чтобы не попал песок). Варить до мягкости на слабом огне. Варёные грибы обмыть горячей водой, мелко нашинковать. Приготовить мучную заправку на 2-3 столовых ложки муки и ложки масла. Отдельно спассеровать мелко нарезанный лук до светло-жёлтого цвета. Мучную заправку слегка охладить и развести грибным отваром, варить, помешивая и снимая пену. Нарезанные грибы и лук положить в соус, заправить солью, перцем, варить 5-10 минут.

В этот соус можно добавить сметану (варить грибы тогда нужно в меньшем количестве воды).

В грибной соус добавить пассерованый томат-пюре (или тушёные, пропущенные через сито, помидоры), хорошо промытый изюм, проваренный чернослив (без косточек), сахар, уксус и варить 15 минут.

 

Взвар рыбный. Сварить из муки и масла, часто помешивая, массу до кофейного цвета. Затем влить в неё рыбный процеженный бульон, сваренный с кореньями петрушки, сельдерея. Кипятить на медленном огне до загустения. Прибавить очищенные солёные огурцы, нарезанные мелкими кусочками, столько же мелко шинкованных тушёных грибов. Дав соусу прокипеть, прибавить томатное пюре, сахар, воду.

2 столовых ложки муки, 2 стакана рыбного бульона, 1-2 солёных огурца, столько же грибов, 2 столовых ложки томатного пюре, 1 литр воды, сахар.

 

Луковый.

1. Лук нашинковать, смочить уксусом, дать постоять 5-10 минут, затем слегка обжарить до мягкости, подсластить мёдом, уварить до загустения на слабом огне, поперчить, посолить.

5-6 луковиц, 2-3 столовых ложки уксуса, по 1-3 столовых ложки мёда и масла, перец.

 

2. Лук и морковь мелко нашинковать, квашеную капусту вместе с рассолом смешать с морковью, добавить растительное масло. Положить в кастрюлю с кипящей водой, довести до кипения при перемешивании, добавить мёд.

1 стакан капусты, 2 луковицы, по 1 столовой ложке растительного масла и рублёной моркови, 1 чайная ложка мёда.

Взвар можно приготовлять и со свежей и с квашеной капустой.

 

Капустный. Капусту мелко нарезать, обжарить вместе с мелко нарезанным луком до мягкости, перемешать с уксусом, перекипячённым с мёдом, перетереть, вновь чуть-чуть припустить, заправить перцем, посолить.

1 поллитровая банка квашеной капусты, 2 луковицы, по 2 столовых ложки масла и мёда, 1 чайная ложка чёрного молотого перца.

 

Клюквенный.

1. Из клюквы отжать сок. Выжимки залить 1 стаканом кипятка, уварить, ещё раз отжать, остудить. Развести в этой клюквенной воде муку. Сок уварить с мёдом до лёгкого сгущения, подлить в момент закипания клюквенную воду с мукой и вновь уварить.

1 поллитровая банка клюквы, 1/2 стакана мёда, 1 столовая ложка муки.

 

2. Сухие яблоки или груши залить холодной водой на 1 час, пропустить через мясорубку, залить водой, в которой они замачивались. Клюкву размять, смешать с пропущенными через мясорубку фруктами, залить горячей водой, добавить сахар, положить в кипящую воду и быстро довести снова до кипения.

1 стакан клюквы, 1/2 стакана сухих яблок или груш, 2 столовых ложки сахарного песка.

 

Ягодная приправа. Сушёную ягоду залить крутым кипятком, закрыть, подождать, когда разбухнет и остынет, затем добавить уксус (лимонную кислоту) и сахар, размять, размешать. Добавить ещё кипячёную воду и дать смеси постоять 2-3 дня, чтобы она слегка закисла при комнатной температуре.

По 1/2 стакана сушёной брусники и сушёной черники, 1,5 стакана кипятка, 0,5-1 чайной ложки лимонной кислоты, 5 столовых ложек сахара.

 

Огуречная. Ряженку влить в кастрюлю и слегка взбить. Тонко нарезать огурец. Тмин слегка поджарить на сковородке, помешивая, пока он не станет коричневого цвета, размять. Всё смешать, посолить.

1/2 литра ряженки, 1 огурец, 1 чайная ложки соли, 1 чайная ложки тмина.

 

Масляная. Винный уксус, растительное масло, чеснок, перец и соль перемешать до получения однородной массы. Сразу залить ею подаваемую на стол закуску.

3/4 стакана растительного масла, 1/4 стакана винного уксуса, 1 головка чеснока, 1/4 чайной ложки свежеразмолотого чёрного перца, 3/4 чайной ложки соли.

 

Молочная. Муку подсушить, растереть с маслом, развести в небольшом количестве горячего молока, добавить остальное молоко, проварить и процедить. Приправу можно приготовить густой или жидкой. Для приготовления жидкой приправы количество молока удваивается.

1 стакан молока, 2 столовых ложки муки, 1 столовая ложка масла (маргарина), соль.

 

Сметанная. Пшеничную муку слегка поджарить в сливочном масле, развести молоком или бульоном (грибным, мясным), хорошо размешать. Добавить сметану, довести до кипения и сразу же снять с огня.

1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка масла (маргарина), 2 столовых ложки молока (бульона), 1,5 стакана сметаны.

 

Сметанная с томатом и луком. Приготовить сметанную приправу. Репчатый лук поджарить на сливочном масле, в конце поджаривания добавить томат-пюре, влить сметанный соус и сразу же снять с огня.

1 луковица, 1 столовая ложка масла, 2 столовых ложки томата-пюре, 1,5 стакана сметанной приправы.

 

Чесночная. Чеснок растолочь с солью и растереть, постепенно добавляя растительное масло и холодную кипячёную воду.

1 головка чеснока, 4 столовых ложки подсолнечного масла, 1/3 стакана воды, 1/2 чайной ложки соли.

 

Красная. Муку поджарить с таким же количеством масла до тёмно-коричневого цвета, после чего смешать с томат-пюре и развести мясным бульоном, добавить слегка поджаренные нарезанные коренья, лук и проварить на слабом огне в течение 30 минут. По окончании варки прибавить в соус красного виноградного сока, соль и процедить сквозь сито.

1 столовая ложка муки, 2 моркови, 1 луковица, 1 столовая ложка томата-пюре, 2 столовых ложки масла, 1 стакан воды (бульона), 1/2 стакана виноградного или другого фруктового сока, соль.

 

Шпинатная. Шпинат опустить ненадолго в кипяток, протереть через сито или мелко порезать. Зелёную кашицу обжарить в растительном масле или маргарине, посолить.

 

Яичная сладкая. Яйца и яичные желтки тщательно смешать с сахаром, виноградным соком, тонко нарезанной с лимона цедрой (её надо удалить после варки) и проварить на слабом огне, непрерывно взбивая металлическим венчиком. Когда содержимое увеличится в объёме в 3 раза, превратится в пышную пену, его можно считать готовым. Такую приправу можно хранить не более 10-15 минут, после чего пена опадает и становится жидкой.

По 5 яиц и желтков, 1 стакан сахара, 1/2 виноградного сока (виноградный сок можно заменить фруктовым, лимонным или уксусом), 1 лимон.

 

Зелёная. Сварить вкрутую яйца, растереть их, слегка подсолив и хорошо поперчив. Зелень мелко нарезать и смешать с яйцами. Постоянно помешивая, добавить масло и сметану, лимонный сок, молоко, соль. В течение часа охладить.

3 яйца, 1/4 литра молока, 1 стакан сметаны, 1/2 стакана растительного масла, по 1/2 стакана нарезанной зелени петрушки, лука, а также на выбор щавеля, листьев одуванчика, шпината, кресс-салата, укропа, кочанного салата, соль, молотый перец, лимонный сок (уксус).

 

Щавелевая. Щавель помыть, мелко порезать, потушить на масле вместе с мелко нарезанным луком. Засыпать муку и залить бульоном. Посолить, поперчить и варить до загустения. Для улучшения вкуса добавить сметану и мускатный орех.

300 г щавеля, 2 столовых ложки масла (маргарина), 1 луковица, 1 столовая ложка муки, 200 г бульона, соль, перец, сметана.

 

Подольская. В растопленное сливочное масло (маргарин) опустить мелкорубленые крутые яйца, добавить зелень укропа и других пряных овощей, мяты, петрушки и т.д., соль, уксус (лимонный сок).

700 г сливочного масла (маргарина), 8 яиц, горсть зелени, 1 лимон или 1/2 стакана уксуса.

 

Винегретная. Растереть в масле желтки с нарезанными травами и мелко измельчённым луком, добавить соль, перец, укроп, уксус, горчицу, нарезанные белки и всё перемешать. Соус подходит к отварной цветной и кочанной капусте, кочанному и одуванчиковому салатам, варёным яйцам, как гарнир к жареному мясу.

По 1 столовой ложке эстрагона, лука, петрушки, репчатого лука, 2 яйца, 1 столовая ложка эстрагонового уксуса, 2 столовых ложки растительного масла, 1 столовая ложка горчицы, соль, перец.

 

Из мокрицы (звездчатки). Измельчить на мясорубке звездчатку, добавить хрен, чеснок, растительное масло, соль, уксус, перемешать.

200 г зелени мокрицы (звездчатки), 2 столовых ложки тёртого хрена, 1 столовая ложка измельчённого чеснока, 1 столовая ложка растительного масла, соль, уксус.

 

Приправы с хреном.

1. Взбить желтки, добавить сметану, тёртый хрен, перемешивая, подогреть на слабом огне, сняв с огня добавить лимонный сок (уксус), соль, сахар.

1/2 стакана тёртого хрена, 1 стакан сметаны, 2 желтка, 2 чайных ложки лимонного сока (уксуса), 1 чайная ложка сахара, соль.

2. Залить хлебные крошки уксусом, сметаной, перемешать. Добавить хрен, соль, сахар.

По 1/2 стакана хрена и крошек белого хлеба, 1 столовая ложка уксуса, 1 стакан сметаны, 1 чайная ложка сахара, соль.

 

Подливка из хрена. Хрен натереть на тёрке, сбрызнуть уксусом. Масло разогреть, смешать с мукой, залить мясным бульоном, довести до кипения. Добавить хрен, сметану, сахар, уксус, соль. Влить желтки, размешать. Ни в коем случае не кипятить!

700 г хрена, 2 столовых ложки масла (маргарина), 2 столовых ложки муки, по стакану бульона и сметаны, 2 желтка, соль, сахар, уксус по вкусу.

 

Острая. Уксус, растительное масло, растёртый чеснок, перец и соль тщательно перемешать до получения однородной массы и сразу залить ею подаваемое к столу блюдо.

3/4 стакана растительного масла, 1/4 стакана уксуса, 1 головка чеснока, чёрный молотый перец, соль.

 

Из ревеня. Очистить черешки ревеня, порезать кусочками. Растопить масло на сковороде, добавить пряности по вкусу, добавить подготовленный ревень, посолить, залить водой, варить, пока вода не выпарится.

Подать к столу в холодном виде.

 

Из кефира. В холодный кефир постепенно влить растительное масло, добавить соль, перец, всё тщательно взбить.

1 стакан кефира, 1/2 стакана растительного масла, соль, перец.

 

С листьями чёрной смородины. Промытые молодые листья смородины нарезать соломкой, залить горячей солёной водой, довести до кипения и настоять 10-15 минут. Отвар процедить, тщательно отжать сок от листьев. Отвар соединить с кефиром, добавить рублёный чеснок.

1 стакан кефира, 1/2 стакана воды, 10 молодых листьев чёрной смородины, 3 зубчика чеснока, соль.

 

Шпинатная с эстрагоном. Шпинат пропустить через мясорубку вместе с эстрагоном, добавить измельчённый укроп, соль, сметану, томатный сок. Приправу тщательно перемешать и подать к столу.

1 чайную ложку пропущенного через мясорубку эстрагона, 2 столовых ложки пропущенного через мясорубку свежего шпината, 1 чайную ложку измельчённого укропа, 1 столовую ложку сметаны, 1/2 стакана томатного сока, соль.

 

Зелёное масло. Мелко нарезанные эстрагон, чабер, шалфей, тимьян, иссоп, мелиссу смешать с маслом, подогреть до температуры 80 градусов. остудить и выдержать. Использовать масло для ароматизирования овощных салатов, майонеза, соусов, для натирания мяса при зажаривании.

3 столовых ложки смеси трав, 1 стакан растительного масла. Пряные травы подбирать по вкусу.

 

Уксус с эстрагоном. Верхушку эстрагона или листья поместить в бутылку с уксусом. Настаивать от 14 дней до 3 недель в тёмном месте, а затем эстрагон вынуть. Уксус применяют для салатов и соусов.

1 литр уксуса, 2 верхушки эстрагона (горсть листьев).

 

Майонез с эстрагоном. Эстрагон мелко порезать, смешать с майонезом. Использовать в салаты, подавать к варёной рыбе, яйцам, овощам.

1/2 стакана майонеза, 2 столовых ложки трав (эстрагона, петрушки, лука, кресс-салата, чабера, иссопа). Травы подбирать по вкусу.

 

Отвар из аира. В кипящую воду всыпать измельчённые корневища аира, прокипятив несколько минут, настоять в течение суток. Отвар использовать для ароматизации хлебобулочных изделий, салатов и первых блюд.

1-2 столовых ложки измельчённых корневищ, 1 литр воды.

 

Паста из кислицы (заячьей капусты). Кислицу измельчить на мясорубке, добавить сливочное масло (маргарин), горчицу, соль, перемешать.

50 г кислицы, 100 г масла (маргарина), 1 чайная ложка столовой горчицы, соль.

 

Икра из свербиги. Вымытую свербигу и свёклу пропустить через мясорубку и тушить в закрытой посуде 15-20 минут. Добавить пюре из щавеля, растительное масло, пассерованный лук и томат-пюре, довести до кипения. За 3-5 минут до готовности добавить чеснок, перемешать и дать закипеть, охладить и использовать в качестве приправы и как отдельное блюдо.

150 г свербиги, 10 г щавеля, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 свёкла, 1 чайная ложка томат-пюре, 1 чайная ложка растительного масла.

 

Приправа из свербиги. Стебли и листья свербиги пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, уксус и использовать в качестве приправы к мясным, рыбным и овощным блюдам.

 

Пюре из спорыша и крапивы. Листья спорыша и крапивы (равные количества) измельчить в мясорубке, посолить. Использовать для заправки супов, в качестве приправ ко вторым блюдам, а также для салатов.

© Михайлов В. С. Православная кухня. — М.: КУбК-а. 1996. С. 34-39.

Содержание | Следующая