Вторые блюда

Каши

Испокон веков в русском застолье каша занимала почётное место. Их существует великое множество: кашу варят из разных круп, из хлеба с овощными, фруктовыми и иными добавками.

 

Сборные каши по-михайловски.

1. Перловую крупу и рис тщательно промыть в тёплой воде. Затем перемешать и залить тёплой водой на 2-3 часа для набухания. Подготовленные таким образом крупы можно на несколько дней поставить и в холодильник, где они будут прекрасно сохраняться.

Очищенную морковь нашинковать соломкой, лук порубить вместе с капустой, сухие листья смородины и крапивы растереть. На дно посуды положить половину овощей, на них — зерно, слить воду, в которой оно замачивалось, а сверху положить оставшиеся овощи. Предварительно овощи смешать с сушёными листьями смородины и крапивы. Посуду с крупой и овощами поставить на огонь, довести до кипения, варить без перемешивания 15-20 минут. Затем посуду снять с огня, плотно закрыть крышкой, укутать полотенцем, оставить на 30-40 минут для упревания.

Подавать кашу, предварительно перемешав, или же разложив на блюдо овощи и крупы, заправить растительным маслом.

По 1 столовой ложке перловой крупы, пшена, риса, рублёной капусты белокочанной, по 1 моркови и луковице, по 1 столовой ложке сухой крапивы и листьев смородины, 1 стакан воды, 2 столовых ложки растительного масла, соль.

Овощи для растительной «подушки» могут использоваться любые и смешиваться с различными травами, кореньями, зеленью, листьями, съедобными дикорастущими как в свежем виде, так и в сухом.

 

2. Рис и пшено промыть и смешать. Нарезать рыбное филе кубиками. Морковь, свёклу, лук нарезать соломкой, а тыкву натереть на крупной тёрке. В посуду уложить овощи, на них кусочки рыбы. На овоще-рыбную «подушку» уложить ровным слоем рис и пшено вместе с водой, в которой крупа замачивалась. В кипящую солёную воду вместе с пряными травами добавить соль, быстро довести до кипения без перемешивания, варить 8-10 минут, (вода должна быть с избытком и покрывать крупу выше, чем на 2-3 пальца). Затем посуду снять с огня, настаивать с закрытой крышкой 20-30 минут.

По 1/2 стакана пшена, риса, 2 луковицы, по 2 столовых ложки натёртых сырой тыквы и свёклы, 1 стакан кусочков рыбы, соль, перец красный молотый, анис, сухой чабер, майоран, другие пряные травы, соль.

 

3. Крупы перебрать, смешать, замочить тёплой водой на 1 час. На дно посуды уложить нарезанные соломкой овощи, на них смеси круп: пшено, рис вместе с водой, в которой они замачивались, также «геркулес». Залить кипящей солёной водой, быстро довести кашу до кипения, варить 8-10 минут без перемешивания, настаивать без нагревания 20-25 минут, затем кашу снова поставить на огонь, довести до кипения (без перемешивания), снять с огня и поставить для настаивания. Заправить постным маслом.

По 2 столовых ложки пшена, риса и овсяных хлопьев, по 1 огурцу, луковице, моркови, 2 стакана воды, соль.

 

В капустных листьях. Пшено перемешать с луком и морковью, добавить по вкусу пряности (по желанию). В каждый вогнутый в виде чаши капустный лист положить эту смесь примерно на половину объёма листа. Наполненные листья поместить слоями в кастрюлю, залить кипятком, поставить на сильный огонь, быстро довести до кипения. Варить 5-6 минут без перемешивания. Снять с огня с закрытой крышкой, настаивать 15-20 минут.

 

С цветной капустой. Перловую и рисовую крупу перебрать, промыть листья и соцветия подготовить, как для салатов, уложить слоями. Получается 5 слоев: 2 — из листьев, 2 — крупяные и один из соцветий. Массу залить кипятком, покрыв верхний слой цветной капусты, быстро довести до кипения, варить 8-10 минут без перемешивания, снять с огня, настаивать под крышкой 20-25 минут.

 

С краснокочанной капустой. Рис и пшено перебрать, промыть. Капусту нашинковать соломкой, кочерыжку и морковь натереть на крупной тёрке, лук порубить. В кастрюлю уложить слой моркови, затем риса, на рис снова уложить морковь и опять рис. Верхний слой составляет краснокочанная капуста с луком. Залить кипятком, чтобы покрыть только верхний слой риса, а капусту и лук оставить без воды. Кастрюлю поставить на сильный огонь, быстро довести до кипения, варить под крышкой без перемешивания на медленном огне 8-10 минут. Снять с огня, настаивать 10-12 минут.

Раскладывать на тарелки тоже слоями, заправив сметаной.

 

С белокочанной капустой. Капустные листья промыть, мелко порубить, уложить на дно кастрюли слоем 4-5 см. На них — промытый рис, на рис — соцветия цветной капусты. Залить овощи с крупой кипятком, но так, чтобы верхний слой цветной капусты остался без воды. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения без перемешивания, варить 5-8 минут и настаивать 10-15 минут.

 

Из кукурузной крупы. В кипящую подсолённую воду всыпать, помешивая, крупу, варить на слабом огне 30-45 минут. Влить в кашу кипящее молоко, размешать, продолжать варить на слабом огне ещё 15-20 минут, закрыть кастрюлю крышкой, поставить в духовку.

По 1 стакану кукурузной крупы и воды, 3 стакана молока, 2 столовых ложки маргарина, 1 столовая ложка сахара, соль.

 

С огурцами. В посуду уложить нарезанные соломкой огурцы, затем кукурузную крупу, залить кипящей солёной водой, довести до кипения, настоять 30-40 минут, затем опять довести до кипения, заправить маргарином и перемешать.

1/2 стакана крупы кукурузной, 6 свежих огурцов, 2 стакана воды, 3 столовых ложки маргарина, соль.

 

Из саго. В кастрюлю влить воду, посолить. Когда вода закипит, засыпать саго. Варить на слабом огне, пока не загустеет. Поставить кашу на 20-30 минут в тёплое место или укутать, чтобы упрела. В готовую кашу положить масло, можно по вкусу добавить сахар.

5 стаканов воды, 1,5 стакана саго, 2 столовых ложки масла.

 

Манная. Вскипятить яблочный сок, добавить в него сахар, масло, цедру лимона, изюм, манку.

Сварить манную кашу, непрерывно помешивая, положить в неё взбитое яйцо.

1/2 литра яблочного сока, 1 столовая ложка сахара, 2 столовых ложки манки, 1 яйцо, масло, цедра лимона, изюм.

 

Рисовая. Рис, предварительно замоченный в воде и промытый, варить на воде или молоке до полуготовности, положить нарезанные дольками яблоки и чернослив. Варить до готовности риса.

4 яблока, 1 стакан риса, 3 стакана воды или молока, 10 шт. чернослива, 4 столовых ложки сливочного масла (маргарина).

 

Сборная-сладкая. Взять в равных частях пшено, рис и пшеничную крупу, замочить на несколько часов, промыть, сварить до полуготовности, добавить нарезанные кубиками яблоки и изюм.

Варить до готовности.

По 1/2 стакана пшена, риса, пшеничной крупы, 3 яблока, 1 стакан изюма, 3 столовых ложки маргарина.

 

Рисовая с сухофруктами. Рис замочить на 1 час. На дно кастрюли уложить натёртую сырую тыкву, нарезанную соломкой морковь, а на них — промытые сухофрукты, сверху замоченный рис. Залить кипящей солёной водой так, чтобы последней было с избытком, довести до кипения. Без перемешивания варить 8-10 минут, настаивать с закрытой крышкой без нагревания 15-20 минут.

Кашу выложить на блюдо в виде башни.

Подавать к столу с растительным маслом.

По 1 стакану риса и сухофруктов (чернослив, изюм, груша, яблоки), 3 стакана воды, 2 столовых ложки растительного масла, 1 морковь, 1 столовая ложка рублёной тыквы, соль.

 

Рисовая с грибами. Грибы промыть и замочить на 1-1,5 часа в двух стаканах холодной воды. Затем ещё раз промыть от песка в воде и сварить в той воде, где грибы замачивались, только перелить её в другую посуду, чтобы в неё не попал осадок. Когда грибы будут готовы, вынуть их, мелко порубить, а грибной отвар (его останется примерно 1-1,5 стакана) довести до кипения, посолить. Затем ввести масло, поджаренный репчатый лук и рис.

После 15 минут варки добавить грибы и варить до готовности на медленном огне в слаборазогретой духовке.

1 стакан риса, 3 небольших сушёных гриба, 1 небольшая луковица, соль, масло по вкусу.

 

Рисовая с сыром. В процеженный кипящий говяжий бульон, сваренный со специями и кореньями, положить рис и сварить до готовности, следя за тем, чтобы рис не слишком разварился. Бульона должно быть в 2 раза больше, чем риса, тогда каша получится рассыпчатой, а не вязкой.

Отваренный рис переложить на порционную сковороду с разогретым маслом или маргарином, перемешать и посыпать мелко натёртым сыром.

1 стакан риса, 2 стакана бульона, сыр, масло, соль.

 

Пшённая с фруктами. Перебранное, промытое пшено засыпать в воду, посолить, варить на небольшом огне. Когда каша загустеет, добавить молоко, сахарный песок и сливочное масло, очищенные и нарезанные ломтики яблока и груши, чернослив или другие фрукты. Поставить кастрюлю в тёплую духовку на 20-25 минут.

Подавать с киселём, можно посыпать корицей.

1/2 стакана пшена, 1/2 стакана воды, 3/4 стакана молока, по 1 чайной ложке сахарного песка, 1/2 яблока и груши, 5-6 шт. чернослива или других фруктов и сливочного масла.

 

Пшённая в горшочке. Пшено тщательно промыть в нескольких водах (последняя вода должна быть прозрачной) и засыпать в кипящую подсолённую воду, при этом воды по объёму должно быть в 5-6 раз больше, чем пшена. Поварив кашу при слабом кипении 5-6 минут, воду слить, а кашу переложить в керамический порционный горшочек, добавить масло, молоко или сливки, всё перемешать и, накрыв крышкой, поставить в среднеразогретую духовку. Подать на стол в тех же порционных горшочках.

1 стакан крупы, 1 столовая ложка масла, 1/2 стакана молока, соль по вкусу.

 

Пшённая с черносливом. Чернослив промыть и варить в небольшом количестве воды, пока не станет мягким, затем отвар слить в отдельную посуду. Добавить к нему воду, сахар и довести до кипения. В кипящий отвар засыпать крупу и варить кашу на слабом огне полтора часа. В конце варки в кашу положить масло.

Подать к столу украшенной варёным черносливом.

1 стакан крупы, 2 стакана воды, 5 шт. чернослива, 1 столовая ложка масла.

 

Пшённая с тыквой. В кипящую подсолённую воду или молоко выложить очищенную и нарезанную мелкими кубиками тыкву и варить 7-10 минуг. Всыпать пшено, добавить сахар и варить на слабом огне час-полтора.

Каша готовится в чугунке.

1 стакан крупы, 300 г тыквы, 2 стакана воды или молока, сахар, масло, соль по вкусу.

 

Каша на клюквенном соке. Клюкву промыть, потолочь и отжать сок. Выжимки залить водой и поварить, отвар процедить, добавить сахар и довести до кипения. Манную крупу развести соком клюквы, влить в кипящий сироп и заварить густую кашу. Горячую кашу разлить на противень, дать остыть, нарезать на куски и подать со сливками.

1 стакан манной крупы и сахара, 2 стакана клюквы, 4 стакана воды (вместе с соком).

 

С орехами. В воду положить сахар, соль, нагреть, довести до кипения и, помешивая, постепенно всыпать манную крупу. После этого, продолжая помешивать, варить кашу на слабом огне 15-20 минут, затем, слегка охладив, добавить ванилин и мелко изрубленные грецкие орехи. Яйцо слегка взбить до образования густой пены. В горячую манную кашу осторожно, в 2-3 приёма добавить взбитое яйцо.

Кашу охладить, разложить на тарелки, полить фруктово-ягодным сиропом, джемом или вареньем.

4 стакана воды, 2 столовых ложки сахара, 1/2 стакана манной крупы, 1 столовая ложка очищенных грецких орехов, 1 яйцо, 1/2 стакана ягодного сиропа, джема или варенья, соль, ванилин.

 

Гурьевская каша. Молоко или сливки налить в неглубокую кастрюлю и поставить в горячую духовку. Когда образуется румяная пенка, тотчас осторожно её снять — лучше лопаткой, чтобы не повредить форму пенки. Положить её на плоскую тарелку. Эту операцию надо повторить 4-5 раз.

На молоке сварить вязкую манную кашу, добавив 30 г сахара и чуть соли, как обычно. В горячую кашу, непрерывно помешивая, положить масло, взбитые до крепкой пены яичные белки, растёртые с сахаром желтки, мелкорублёные и обжаренные любые орехи.

Подготовленную массу тщательно перемешать,  часть её выложить на порционную чугунную сковороду тонким слоем (0,5-1 см) и закрыть пенкой, на пенку — вновь слой каши, снова закрыть пенкой и так 3-4 раза. Верхний слой каши пенкой не прикрывается. Его нужно посыпать сахаром и немедленно — так, чтобы сахар не успел раствориться на поверхности каши — прижечь раскалённым металлическим шампуром, на котором обычно жарят шашлык. Сахар при этом закарамелизуется до золотистого цвета. После этого кашу поставить в не очень горячую духовку на 5-7 минут.

Перед тем, как подавать, на горячую кашу уложить ошпаренные, а затем прогретые в густом сиропе, нарезанные дольками яблоки, груши, персики, другие фрукты. Свежие они будут или из компотов — неважно. А кому-то понравится, возможно, украшение из варенья.

1 стакан манной крупы, 3 стакана молока, 1/2 стакана сахара, 1 столовая ложка масла, одно яйцо, 1/2 стакана варенья, 1 столовая ложка измельчённых ядер орехов.

© Михайлов В. С. Православная кухня. — М.: КУбК-а. 1996. С. 29-34.

Содержание | Следующая