Вторые блюда

Овощные

Капустные клёцки. Капусту потушить или отварить в солёной воде, затем воду слить, капусту мелко порубить или пропустить через мясорубку; добавить мелко нарезанный обжаренный репчатый лук, яйцо и столько сухарей, сколько необходимо, чтобы получилась масса, из которой можно формировать клёцки.

Опустить клёцки в кипящий бульон или кипящую подсолённую воду и варить до всплытия.

1 кочан капусты, 1 луковица, 1 яйцо, жир, соль, тёртые сухари.

 

Лапша с капустой. Шпик нарезать брусочками, разогреть в кастрюле, добавить капусту, нашинкованную в виде лапши, мелко нарезанный лук обжарить, влить немного бульона и тушить под крышкой. В отдельной кастрюле в солёной воде сварить лапшу, промыть, добавить к тушёной капусте, перемешать, положить масло и разогреть. Шпик можно заменить постным маслом.

1 кочан капусты, 2 луковицы, 100 г шпика, 200 г лапши, соль, 1 столовая ложка масла.

 

Жареные кабачки, баклажаны, помидоры. Различные овощи почистить, нарезать, посыпать солью, обвалять в муке и обжарить в растительном масле. Затем полить сметаной, сметанным или томатным соусами.

Отдельно подать отварной картофель, зелёный горошек, зелень. Кабачки можно готовить с помидорами или грибами.

 

Запеканка по-русски. Овощи очистить, вымыть, обсушить и нарезать небольшими кусочками. Перемешать, выложить в смазанную маслом форму (лучше в керамической или чугунный горшок), плотно закрыть крышкой и запекать в духовке около 1,5 часа. Когда овощи станут мягкими, посолить и полить растопленным маслом.

10-15 картофелин, 1 кочан капусты, 3-4 репы, 3-4 брюквы, 4-5 морковок, 2 большие луковицы, растопленное масло, зелень.

 

Овощи с грибами. Натереть на крупной тёрке морковь, нарезать «лапшой» свежую капусту, лук, порезать свежие грибы. Накалить глубокую сковородку или утятницу, налить в неё постного масла. Когда масло подогреется, положить сначала морковь, потом грибы и закрыть сковороду плотной высокой крышкой. Минуты полторы тушить на сильном огне, затем его уменьшить. Капусту и лук положить через 5-7 минут. Закрыть сковороду крышкой, чтобы овощи и грибы тушились, а не жарились. Пропорции продуктов одинаковые.

 

Овощи с гренками. Морковь отварить с кожицей, очистить, нарезать кубиками. Капусту, зелёный горошек отварить, затем капусту порезать. Масло растереть с мукой, развести горячим молоком. В соус добавить морковь, овощи, прокипятить, заправить по вкусу солью и сахаром.

Ломтики белого хлеба сбрызнуть молоком, обмакнуть в смеси из яйца с сухарями и поджарить.

5-6 морковок, 1/2 стакана зелёного горошка, 1-2 столовых ложек масла, 1 столовая ложка муки, 1 стакан молока, 8 ломтиков хлеба, 1/2 стакана молока, 1 яйцо, 2 столовых ложек толчёных сухарей, жир, соль, сахар.

 

Морковно-картофельное пюре. Очищенную морковь залить небольшим количеством воды и поставить варить. Картофель очистить и добавить к моркови, вместе доварить до мягкости. Когда вода испарится (в конце варки), ввести горячее молоко. Истолочь картофель с морковью, посолить, посыпать зеленью.

4 моркови, 5 картофелин, 1 стакан молока, зелень, соль.

 

Парёнки. Брюкву, репу, свёклу и морковь очистить, нарезать кубиками, уложить в чугунок или кастрюлю, плотно закрыть крышкой и поставить в печь на 12-15 часов. Готовые парёнки можно подать в горячем или холодном виде. Парёнки можно сушить. Для этого их раскладывают на противень, ставят в тёплую печь дополнительно ещё на 12-15 часов.

Парёнки можно готовить из овощей целиком. К примеру, репу промыть, уложить в глиняные горшочки, добавить немного воды, закрыть крышкой, поставить в духовку со слабым нагревом, чтобы она медленно парилась. Через 3-4 часа добавить промытый изюм без косточек и тушить до готовности.

Подавать парёнки в горшочках.

 

Пюре с брюквой и луком. Вымыть и очистить брюкву, нарезать кубиками, залить небольшим количеством кипящей воды, прокипятить, добавить к неполностью сваренной брюкве нарезанный кубиками картофель, морковь, посолить и варить. В конце варки можно добавить молоко. Толкушкой размять сваренные овощи, заправить крошеным луком с зеленью, маслом.

1-2 брюквы, 4 картофелины, 3-4 моркови, 1-2 луковицы, 1 стакан молока, соль, масло, зелень.

 

Гороховое пюре. Горох вымыть и на несколько часов залить холодной кипячёной водой, затем сварить в той же воде до готовности. В конце варки горох выпарить, излишек воды сцедить и использовать для приготовления супа. Готовый горох протереть через сито.

Мелокорублёный лук поджарить в растопленном масле. Ложкой, смоченной в жире, выложить пюре на блюдо, полить жиром с поджаренным луком. Шпик можно заменить постным маслом.

400 г гороха, 1 луковица, 60 г шпика, вода, соль.

 

Овощное рагу в капустных листьях. Пшено перемешать с крошеным луком и морковью, добавить по вкусу специи. В каждый вогнутый в виде чаши капустный лист положить эту смесь примерно на половину объёма листа. Наполненные листья поместить слоями в кастрюлю, залить кипятком, поставить на сильный огонь, быстро довести до кипения, варить 5-6 минут без перемешивания. Снять с огня с закрытой крышкой, настаивать 15-20 минут. Чтобы кастрюля с овощами равномерно прогрелась, рекомендуется её слегка встряхивать, но не перемешивать.

 

Творог в капустных листьях. Капусту промыть, зачистить. Отделить листья, подрезав у основания кочерыжки, если лист большой, его надо, разрезать на части. Творог смешать со сметаной или кефиром, или молоком до однородной массы (лучше протереть через сито), затем добавить мелко нарубленную морковь, репчатый лук, чеснок. В капустные листья уложить творог, украсить зеленью, свежими или консервированными ягодами, фруктами, орехами.

Творог можно смешать с зелёным луком или сырой свёклой.

 

Овоще-крупяная смесь с капустой. Крупу перебрать, промыть. Капусту нашинковать соломкой, кочерыжку натереть на крупной тёрке. Морковь также натереть на крупной тёрке, а лук порубить. В кастрюлю уложить слой моркови, полностью покрыв дно примерно на пять сантиметров. Затем слоем риса толщиной в 1-2 см покрыть морковь. На слой риса снова уложить слой моркови и опять слой риса. Овощи и рис укладываются равномерными слоями. Верхним слоем — 4-5 сантиметров — должна быть краснокочанная капуста с луком. Полученную смесь залить кипятком таким образом, чтобы водой был покрыт только верхний слой риса, а капуста и лук оставались без воды. Поставить на сильный огонь, быстро довести до кипения, варить с закрытой крышкой без перемешивания на медленном огне 8-10 минут; кастрюлю снять с огня и настоять 10-12 минуг с закрытой крышкой без нагревания.

Подавать к столу в кастрюле. Раскладывать в тарелки, снимая слои в обратном порядке: капуста, рис, морковь, рис, морковь. Приправы, заправки подаются на стол отдельно.

 

Картофель с грибами. Картофель нарезать, обжарить, залить красной приправой и потушить. В конце тушения добавить пассерованный репчатый лук и жареные грибы.

Лук и грибы — четвёртая часть от веса картофеля.

Соус красный и томатный, перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу.

 

Овощное рагу. Картофель, морковь, репу, репчатый лук нарезать и по отдельности обжарить. Цветную капусту отварить и разобрать на отдельные кочешки, белокочанную капусту порубить и слегка припустить. Обжаренные овощи смешать с картофелем, залить красной приправой и тушить 10-12 минут. Затем добавить тыкву (кабачки) и продолжить тушить ещё 20 минут. В конце тушения добавить подогретый зелёный горошек, припущенную капусту и специи. Рагу заправить, растёртым чесноком, посыпать зеленью.

Количество и вес овощей подбирается по вкусу.

 

Картофельные пирожки с грибами. Очищенный картофель сварить, воду слить. Не давая картофелю остыть, размять деревянным пестиком. В полученное пюре добавить 1 столовую ложку масла, желтки яиц и хорошо вымесить.

Для фарша сухие грибы промыть, сварить, мелко изрубить и поджарить на масле, затем добавить мелко нарубленный, поджаренный лук, соль, перец и смешать.

Из подготовленной картофельной массы сформовать большие лепёшки, на середину каждой положить грибной фарш, соединить края лепёшек, придав пирожкам форму полумесяца. Смочить пирожки яйцом, обвалять в сухарях и обжарить на разогретой с маслом сковороде. Отдельно подать сметану или масло.

Такие пирожки можно приготовить и с овощным фаршем.

1 кг картофеля, 150 г сухих грибов, 2 луковицы, 2 яйца, 1/2 стакана толчёных сухарей, 4 столовых ложки масла, 1 столовая ложка муки, соль, 1 стакан сметанного соуса.

 

Картофель по-княжески. Картофель отварить в кожуре, очистить, нарезать ломтиками, посолить. Половину нарезанного картофеля положить в кастрюлю, дно и боковые стенки которой смазать сливочным маслом. Творог и масло размешать и положить в кастрюлю. Затем положить вторую половину картофеля. Яичные желтки взболтать с молоком. Этой смесью залить картофель и поставить кастрюлю примерно на час в духовку.

400 г картофеля, 300 г творога, 100 г сливочного масла, 3 яйца, 1/2 стакана молока.

 

Картофельная драчёна. Сырой картофель натереть на тёрке, добавить спассерованный на шпике (масле) лук, перемешать. Можно добавить мелкие кусочки обжаренной свинины. Положить на противень, смазанный жиром и запечь.

4-5 картофелин, по 1 столовой ложке муки и масла, 1 луковица, 100 г свинины, 1/2 чайной ложки соды, соль, перец.

 

Лепёшка картофельная. В небольшой глубокой сковороде нагреть жир (свиное, говяжье, топлёное сало, масло коровье или растительное). Положить в него сырой картофель, нарезанный соломкой, приправленный солью и перцем и жарить не перемешивая. Как только картофель поджарится с нижней стороны, перевернуть его на другую сторону так, чтобы сохранилась форма лепёшки, и продолжать жарить до готовности. После жарения дать стечь лишнему жиру.

500 г картофеля, жир, соль, перец.

 

Картофельные оладьи. Очищенный сырой картофель натереть на тёрке, добавить дрожжи, разведённые в 1/2 стакана тёплой воды, посолить, всыпать муку, можно добавить яйцо. Всё это хорошо перемешать и поставить в тёплое место, пока не поднимется. Выпекать оладьи надо на сильно разогретой с маслом сковороде.

500 г картофеля, 1/2 стакана пшеничной муки, 1 столовая ложка дрожжей, 2 столовых ложки масла, 1 яйцо, соль.

 

Дикая зелень тушёная. Промытую и нашинкованную зелень и мелко нарезанную морковь тушить в небольшом количестве воды. За 15-20 минут до готовности добавить пассерованный лук и щавель. Когда зелень станет мягкой, заправить её мукой, солью и перцем.

Молодые листья подорожника и сныти (пополам), борщевик, просвиник, щавель; морковь, репчатый лук, пшеничная мука, жир, соль.

Сныть, тушённая с картофелем. Молодые листья и побеги сныти нашинковать, посолить и тушить до полуготовности; соединить с равным количеством тушёного картофеля и лука, добавить по желанию сметану, продолжать тушить 10-15 минут. Заправить томатным соусом.

100 г свежей сныти, 100 г картофеля, 15 г репчатого лука, 1 г укропа, 15 г томатного соуса, 15 г сметаны, соль.

 

Шпинат тушёный. Шпинат сварить, отжать и нарубить. Репчатый лук нашинковать, положить на сковороду с 1 столовой ложкой растительного масла и поджарить, прибавив подготовленный шпинат, а также ещё 1 столовую ложку растительного масла и всё вместе потушить.

2,5 стакана шпината, 2 столовых ложки растительного масла, 1 стакан репчатого лука, соль.

 

Шпинат с кефиром. Шпинат сварить, остудить, отжать рукой и нарубить.

Зелень кинзы, чеснок, стручковый перец, соль хорошо истолочь, добавить кефир, смешать всё это с отжатым и нарубленным шпинатом и подавать на стол.

Другой вариант: шпинат можно сварить, отжать, нарубить, добавить мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, перемешать. На сковороду вылить 1/4 стакана масла и тушить в нём нашинкованный репчатый лук. Добавить подготовленный шпинат, ещё 1/4 стакана масла и снова потушить. Готовый шпинат залить кефиром, посыпать сахарной пудрой и молотой корицей.

2,5 стакана шпината, 1/2 стакана масла, 2 луковицы, 1/2 литра кефира, зелень петрушки и укропа, 1/2 чайной ложки корицы, 2 столовых ложки сахара, соль.

 

Биточки из крапивы. Крапиву отварить в кипящей воде в течение 2-3 минут, откинуть на сито, измельчить ножом, перемешать с густой пшённой кашей, сформовать биточки и обжарить их на сковороде с жиром.

100 г крапивы, 200 г пшённой каши, жир, соль.

 

Жареные почки дудника. Нераспустившиеся почки дудника отварить в подсолённой воде, посыпать сухарями и жарить в масле. Подавать как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к мясу.

100 г нераспустившихся цветочных почек дудника, 1 столовая ложка молотых сухарей, масло.

© Михайлов В. С. Православная кухня. — М.: КУбК-а. 1996. С. 25-29.

Содержание | Следующая