Ботвиньи, свекольники, тюри

 

Огуречная. Щавель промыть, припустить в собственном соку, затем протереть через сито. Свежие огурцы нарезать кусочками. Зелёный лук порезать и растереть с хреном, солью и сахаром. Залить квасом.

К ботвинье отдельно подать отварную рыбу.

300 г щавеля, 3 огурца, пучок зелёного лука, пучок укропа, 1 чайная ложка хрена, 1 литр кваса, варёная рыба, соль, сахар.

 

Ботвинья-пюре. Щавель, шпинат, крапиву припустить порознь (ботвинью можно приготовить и из одного щавеля, но количество его надо увеличить вдвое). Припущенную зелень протереть или пропустить через мясорубку, охладить, развести квасом, добавить соль, сахар, лимонную цедру, охладить.

Отварную рыбу, мелко нарезанные огурцы, нашинкованный зелёный лук, укроп, тёртый хрен, листья салата можно подавать отдельно к столу.

 

Летняя. Рыбу без костей (разного сорта) нарезать небольшими кусочками, отварить. Щавель, шпинат пропустить через мясорубку. Порезать зелёный лук, укроп, огурцы. Залить квасом, добавить горчицу, соль.

По 1 стакану нарезанной кусочками отварной рыбы, щавель и шпинат (в равных соотношениях), 2 столовых ложки рублёного зелёного лука, 1 столовая ложка рублёного укропа, 2 огурца, соль, горчица.

 

Игнатьевская. Крапиву сварить, порезать. Листья щавеля мелко нарезать, положить в кастрюлю, прибавить 2-3 столовых ложки воды и прокипятить в течение нескольких минут, охладить. Зелёный лук мелко нашинковать, огурцы нарезать кубиками, хрен натереть на тёрке.

Подавая блюдо к столу, положить в тарелку измельчённую варёную крапиву, щавель, зелёный лук, огурцы, добавить соль и сахар по вкусу, затем залить холодным хлебным квасом, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа. Тёртый хрен и кусочки отварной или вяленой, копчёной рыбы подать к ботвинье на отдельной тарелке.

 

Ботвинья с травами. Листья свёклы, капусты, лебеду, шпинат мелко нашинковать и отварить в подсолённой воде вместе с нашинкованным репчатым луком и натёртой на крупной тёрке морковью. В конце варки добавить нарезанный небольшими кусочками картофель, рыбу, томатный соус, нашинкованную зелень петрушки, остудить.

При подаче заправить сметаной или майонезом.

600 г рыбы, 400 г овощных листьев, 4 картофелины, 1 морковь, 150 г томатного соуса, пучок петрушки, 2 столовых ложки масла, сметана или майонез.

 

Грибной свекольник. Сварить грибы, мелко порубить. В отвар накрошить варёную свёклу, солёные огурцы, зелёный лук, укроп, заправить тёртым хреном, солью. Залить холодным квасом со свекольным отваром, можно добавить капустный или огуречный рассол.

Подавать со сметаной и варёным яйцом.

2-3 свёклы, 4 стакана воды, 4-5 грибов, 2 картофелины, 2-3 огурца, зелёный лук, укроп, 1,5 литра кваса, тёртый хрен, соль, перец и сахар.

 

Красный холодник. Варёную свёклу натереть на мелкой тёрке, варёные картофель и яйца нарезать кубиками, зелёный лук, зелень петрушки и укропа мелко нашинковать, измельчить варёную рыбу, порезать свежий огурец, залить квасом с кефиром или кислым молоком.

Подавать с белым хлебом.

300 г рыбы, 1 свёкла, 2 картофелины, зелёный лук, пряная зелень, 4 яйца, 1 огурец, 1 литр кефира, 1 литр кваса, 1 стакан сметаны.

 

Рыбный. Варёные картофель, морковь и свёклу натереть на мелкой тёрке. Зелёный лук, сельдерей и укроп мелко нашинковать, свежие огурцы нарезать соломкой. Всё смешать, залить хлебным квасом, добавить кусочки варёной рыбы. В тарелках заправить сметаной и положить по варёному яйцу.

400 г рыбы, 3 картофелины, 1 морковь, 1 свёкла, 2 огурца, 1,5 стакана сметаны, квас, 2 яйца, зелёный лук, пряная зелень, соль.

 

Тюря морковная. Морковь и редьку нарезать соломкой или натереть на крупной тёрке. Лук мелко порубить. Добавить сухари. Смешать, залить отваром листьев шиповника  (их заливают горячей водой,  настаивают 8-10 минут, быстро доводят до кипения и процеживают) и квасом. Заправить сметаной.

2-3 моркови, 1 столовая ложка ржаных сухарей, 1 луковица, 2 литра кваса, 2 столовых ложки майонеза, 2 столовых ложки сметаны, 1 чайная ложка сухих листьев шиповника, соль.

 

Свекольная. Очищенную свёклу, морковь, лук мелко нашинковать, смешать с мелко нарезанным кубиками ржаным хлебом. Залить квасом, заправить майонезом, посолить по вкусу.

1 литр кваса, 1 свёкла, 1 морковь, 1 луковица, 2 столовых ложки майонеза, 1 стакан мелко нарезанного ржаного хлеба, соль.

 

Редечная. Редьку нашинковать тонкой соломкой или натереть на крупной тёрке. Добавить рублёный лук, сухарики, залить квасом, посолить, заправить маслом.

1 стакан ржаных сухариков, 2 луковицы, 2 стакана кваса, 2 столовых ложки растительного масла, 1 столовая ложка тёртой редьки, соль.

 

Крапивная. Листья крапивы порубить, смешать с растительным маслом и слегка помять, добавить рублёные варёные яйца, кусочки ржаного хлеба. Залить квасом, посолить, заправить маслом.

1 литр кваса, 1/2 стакана рублёных листьев крапивы, 2 яйца, 100 г ржаного хлеба, 3 столовых ложки растительного масла, соль.

 

Луковая. Свежие листья и молодые побеги крапивы промыть, мелко порубить, смешать с рублёным репчатым луком, ржаными сухариками. Залить квасом, посолить, заправить маслом.

1 стакан мелкорублёной свежей крапивы, 1 литр кваса, 1 стакан ржаных сухариков, 2 луковицы, 2 столовых ложки растительного масла, соль.

 

Редька с квасом. Редьку натереть на тёрке, залить квасом. После отстоя при подаче добавить нарезанный ломтиками варёный картофель, крошеные лук зелёный и репчатый, варёные яйца. Заправить сахаром и уксусом по вкусу, сметаной, посыпать укропом.

1,5 стакана кваса, 1 редька, 1 картофелина, 1 луковица, 1 яйцо, сахар, уксус по вкусу, сметана.

 

Толокно с квасом. В народе раньше ходила присказка: «Скорое кушанье толокно: замеси да и в рот неси». На приготовление — минуты. Расклад такой: на 1 стакан кваса 1-2 столовых ложки толокна, посолить и размешать содержимое.

© Михайлов В. С. Православная кухня. — М.: КУбК-а. 1996. С. 23-25.

Содержание | Следующая