Окрошки

Зелёная окрошка. Молодые листья огуречной травы (бораго) мелко нарезать, растереть с желтком. Листья салата, листовой горчицы, зелёный лук, укроп мелко порезать, добавить искрошенные отварной картофель, огурцы, белки, варёное мясо, колбасу или холодец, сметану. Залить квасом.

1 литр кваса, 5-6 листьев бораго, 1-2 листа листовой горчицы, 4-5 листьев салата, 1-2 яйца, 1 картофелина, 50 г отварного мяса, лук зелёный, сметана, укроп, сахар.

 

Грибная. Очистить и нарезать свежий и солёный огурцы, солёные грузди, отваренные рыжики и волнушки (или один вид грибов), свежие и мочёные яблоки, варёный картофель, печёную свеклу. Прибавить варёные бобы или фасоль, готовую горчицу, а также соль, толчёный чёрный перец, сахарный песок, зелёный лук, петрушку, укроп. Залить хлебным квасом, размешать.
       Подать к столу со сметаной.

По 1 свежему и солёному огурцу, 2 солёных груздя, 2 отварных рыжика, 2 волнушки, по 1 свежему и мочёному яблоку, 4-8 картофелин, 1 печёная свекла, 1/4 стакана варёных бобов или фасоли, 1 чайная ложка готовой горчицы, 2 бутылки хлебного кваса.

 

Полевая. Ржаной хлеб нарезать маленькими кусочками, добавить растительное масло, тёртый хрен или редьку, мелко нарезанный лук, посолить и развести квасом.

200 г ржаного хлеба, 2-3 стакана кваса, 2 столовых ложки растительного масла, по 1 столовой ложке тёртого хрена (редьки) и мелко нарезанного лука, соль.

 

Репная. Варёные картофель и репу, огурцы, нарезать мелкими кубиками, зелёный лук и укроп мелко нашинковать. Добавить рублёные крутые яйца. Залить квасом, размешать и охладить. Заправить по вкусу сметаной, солью и сахаром.

 

На свекольном настое. Очистить сырую свёклу, нарезать тонкими пластинками, слегка посолить, залить холодной водой и поставить на несколько дней для закисания. Образующуюся при этом белую плёночку необходимо регулярно снимать. Как только настой созреет, слить его и поставить в холодное место. Квашеная свекла годится в борщ, для салатов, для приготовления икры и фарширования рыбы. Этим настоем заливают окрошку вместо кваса, разводя пополам с молочной сывороткой.

500 г рыбы, 2 картофелины, по пучку зелёного лука, укропа и петрушки, 2 яйца, 1 стакан сметаны, несколько редисок, 1 свежий огурец, 1 литр свекольного настоя, 1 литр молочной сыворотки.

 

На огуречном рассоле. Рыбу поджарить крупными кусками, охладить. Варёный картофель и огурцы нарезать небольшими кубиками, зелёный лук мелко нашинковать, редиску натереть на крупной тёрке, зелень порубить. Огуречный рассол разбавить наполовину кефиром или охлаждённой кипячёной водой, добавить сахар по вкусу. Залить овощи, перемешать.
       В тарелки с окрошкой положить куски рыбы и сметану.

500 г рыбы, 2-3 картофелины, 1 огурец, по пучку лука и укропа, несколько редисок, 3 стакана рассола, 2 бутылки кефира, 1 стакан сметаны.

 

На щавелевом отваре. Щавель перебрать, промыть, нарезать, отварить до готовности вместе с нашинкованным репчатым луком, охладить. В отвар положить нашинкованные овощи, укроп и зелёный лук. Залить кефиром.
       В тарелки при подаче положить измельчённую варёную рыбу по 1/2 варённого яйца, сметану.

600 г рыбы, 2 картофелины, 200 г щавеля, 1 луковица, 2 бутылки кефира, зелень укропа, пучок лука, 4 яйца, 1-2 огурца, 1/2 стакана сметаны.

 

Холодная с редькой. Ботву редьки и свеклы промыть, порубить, корнеплоды очистить, натереть на крупной тёрке. Помидоры нарезать дольками, смешать со свеклой. В кипящую воду положить ботву редьки и свеклы, довести до кипения, затем положить свеклу с помидорами, ещё раз довести до кипения, охладить, добавить нашинкованную редьку, сметану, остудить.

1 редька, свекла (с листьями), 4 помидора, 4 столовых ложки сметаны, 1,5 литра воды, соль.

 

С рыбой. Отварить свеклу, очистить, нарезать мелкой соломкой, прокипятить с уксусом, охладить. Нарезать огурцы, нашинковать зелёный лук, растереть его с солью и огурцами, положить овощи в окрошку. Добавить по вкусу соль и сахар.
       При подаче к столу заправить сметаной, зеленью укропа. В тарелки можно положить рыбу, лучше горячего копчения, и половинки яйца.

 

© Михайлов В. С. Православная кухня. — М.: КУбК-а. 1996. С. 21-22.

Содержание | Следующая