Борщи, рассольники, уха

Борщ рыбный с лебедой. Листья лебеды перебрать и промыть, отварить в подсолённой воде до готовности. Отбросить на дуршлаг, а когда вода стечёт, мелко порубить, сложить в кастрюлю, добавить поджаренный на сливочном масле репчатый лук, куриный бульон, немного капустного рассола, нарезанный небольшими кубиками картофель, свекольный настой, рыбу. Варить на слабом огне до готовности рыбы.
     При подаче на стол заправить сметаной и посыпать свежерублённой зеленью петрушки.

500 г рыбы, 300 г лебеды, 4 картофелины, 2 луковицы, 50 г масла, 2 стакана бульона, 1 стакан рассола, 1,5 стакана свекольного настоя, пучок петрушки, сметана.

Рассольники готовятся мясные и рыбные, но их обязательная составная — солёные огурцы.

Рассольник с рыбой. В горячую воду положить неочищенные потрошёные ерши. При закипании варить 10-15 минут. Затем ершей вынуть, разрезать на куски и варить ещё 15-20 минут. Рыбу вынуть, отдельно отварить солёную сайду или любую солёную рыбу, добавить зелень, перец, ароматные травы, прокипятить. Нарезанные соломкой петрушку, сельдерей, лук спассеровать на масле, добавить в бульон, положить нарезанные кубиками огурцы, томат, рассол прокипятить.
     Подать рассольник с рыбой, раковыми шейками.

Уха рыбацкая. Бульон из мелкой рыбы процедить, положить в него куски любой рыбы, нашинкованную луковицу и варить 15-20 минут с момента закипания на медленном огне без кипения.
     В тарелку можно положить ломтик лимона, зелень и залить горячей ухой с куском рыбы, а также добавить по вкусу соль и другие специи.

1 средняя рыба, 5 мелких рыб для бульона, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 10 зёрен чёрного перца, зелень по вкусу, соль, количество воды по желанию.

Уха с картофелем. Сварить в пряном отваре очищенную и промытую рыбу. Процедить отвар, прокипятить и добавить в него нарезанный брусочками или ломтиками картофель.
     Подать, посыпав зеленью петрушки или укропа.

1,5 кг рыбной «мелочи», 2 моркови, петрушка, 1 луковица, 6-8 горошин чёрного перца, 2 лавровых листа, 6-7 картофелин, соль.

Уха холодная. Приготовить прозрачный рыбный бульон, более концентрированный, чем для обычной ухи. Добавить овощи и пряности для вкуса и аромата.
     Бульон подавать в чашках, отдельно — гренки с положенными на них кусочками малосолёной рыбы, ломтиками лимона, зелёного лука, пряной зелени.

300 г мелкой рыбы для бульона, корень петрушки, 1,5 стакана воды, лимон, зелень, зелёный лук.

Щучина. Приготовить концентрированную уху из костей и голов свежей рыбы. Филе припустить в этой же ухе, а затем охладить. Свежие огурцы нашинковать, как и зелёный лук с укропом. Смешать, залить охлаждённой ухой, добавить квас.
     Холодную уху можно назвать переходным блюдом от горячих супов к холодным, которыми русская кухня славится не менее, чем горячими. И прежде всего квасными супами, а также другими холодными супами, которые заправляют вместо кваса кефиром, молочной сывороткой, сметаной.
     При подаче положить в тарелку кусочки припущенной рыбы.

100 г рыбной «мелочи» для бульона,. пучок зелёного лука, корень петрушки, 300 г филе щуки (другой рыбы), 1-2 свежих огурца, тёртый хрен, сметана, 1/2 литра кваса.

© Михайлов В. С. Православная кухня. — М.: КУбК-а. 1996. С. 20-21.

Содержание | Следующая