Первые блюда

Традиционно с давних времён русский стол не обходился без жидкого блюда. Зимой это были, как правило, горячие наваристые щи, борщи, летом — тюри, окрошки. В среднерусских и северных областях чаще готовилась капустная похлёбка — щи, в южных — свекольная — борщ, свекольник.

При приготовлении похлёбки нужно использовать все виды овощей: белокочанную, краснокочанную, цветную, брюссельскую капусту, разные сорта лука (лук репчатый, лук-порей, лук-шалот, многоярусный русский лук, лук-лизун, лук душистый), шпинат, щавель, морковь, петрушку, сельдерей, пастернак, репу, томаты, брюкву, перец, баклажаны, тыкву, кабачки. Для заправки похлёбки очень полезны такие пряные травы, как укроп, базилик, мята, чабер, анис, майоран, любисток, эстрагон, зелень всех овощей, и прежде всего петрушки и сельдерея. Годны в похлёбку листья малины, смородины, винограда, шиповника как в свежем, так и в сухом виде. Овощи, подготовленные для супа, закладывать нужно все сразу и варить буквально минуты, чтобы они сохранили витамины. Следует всегда помнить, что длительная варка, тушение при высокой температуре — гибельно сказывается на качестве приготовления пищи. Как правило, готовят похлёбку на воде, но можно и на костном и мясном бульоне. Кстати, это относится и к другим овощным супам.

© Михайлов В. С. Православная кухня. — М.: КУбК-а. 1996. С. 17.

Содержание | Следующая