Закуски

 Из овощей. Очищенные свеклу, морковь натереть на тёрке, а листья малины, зелень перебрать, вымыть и порубить. Яйца смешать с холодной водой. На дно формы уложить слоями свеклу, морковь, листья малины, залить сверху подготовленными яйцами, добавить соль и поставить в духовку на 10-15 минут.

Подавать на стол в горячем виде. По желанию блюдо можно приправить маслом или сметаной.

2 свеклы, 1 морковь, 1/5 стакана рублёных листьев малины, другой зелени, 4 яйца, 1 стакан воды, соль.

 

Зимняя. Получается простым смешиванием мочёных и маринованных ягод и фруктов, огурцов и грибов — солёных и маринованных, солёных дынь и арбузов, а также брусничного и клюквенного варенья. К этой смеси добавить варёные бобы, порезанные кубиками картофель и свеклу, а затем залить всё соусом.

Для соуса взять поровну растительное масло и уксус, добавить по вкусу сахар, рублёную зелень укропа или петрушки и размешать.

 

Овощная с репой. Варёную репу, капусту, огурцы и помидоры нарезать ломтиками. Овощи перемешать с мелко нарезанной дикой или садовой зеленью, заправить сметаной (майонезом), солью, перцем, сахаром, уксусом. Украсить дольками яиц, помидоров, огурцов, зеленью.

2-3 репы, 1 небольшой кочан капусты, 1 огурец, 2 помидора, 4 яйца, 3/4 стакана сметаны или майонеза, 2 стакана зелени, 1 чайная ложка сахара, 1 столовая ложка уксуса, соль и перец.

 

Овощная с брюквой. Варёные морковь, брюкву, картофель нарезать, добавить зелёный горошек, ломтики солёных огурцов и мелко нарезанную зелень. Можно картофель полностью заменить брюквой. Заправить майонезом, солью и перцем. Сверху положить крутые яйца, нарезанные дольками.

1 брюква, 2-3 моркови, 1 картофелина, 1 стакан зелёного горошка, 2 солёных огурца, 4 яйца, 1 стакан майонеза, перец и соль, пряная зелень.

 

Из тёртых овощей. Морковь, брюкву или репу, яблоко, хрен натереть на самой мелкой тёрке, смешать или расположить на одном блюде разноцветными рядами, что позволит каждому брать и смешивать салат на своей тарелке в любой пропорции.

 

Из чёрствого хлеба с яйцами. Очищенный картофель промыть и нарезать тонкими кружочками, залить горячей солёной водой, довести до кипения, варить 5-6 минут и настаивать с закрытой крышкой 10-15 минут. Кусочки ржаного хлеба смешать с подготовленным картофелем, добавить сырые яйца, рублёный лук и довести до кипения при перемешивании. Подавать в горячем виде с растительным маслом.

3 ломтика ржаного хлеба, 2 яйца, 2-4 картофелины, 1 луковица, 3 столовых ложки растительного масла, 1 стакан воды, соль.

 

Из чёрствого хлеба со свеклой. Ржаной чёрствый хлеб залить горячей солёной водой, добавить рублёный чеснок, натёртую на крупной тёрке свеклу, растительное масло. Смесь довести до кипения, охладить и добавить натёртый на мелкой тёрке чеснок.

100 г чёрствого ржаного хлеба, 1 столовая ложка растительного масла, 1/2 стакана воды, по одной свекле и луковице, 2 дольки чеснока, соль.

 

Из слив и лебеды. Сливы промыть, вынуть косточки. Лебеду промыть, порубить. В салатник уложить сливы половинками, вокруг — лебеду, залить сметаной и сверху посыпать укропом.           

10 слив, 1/2 стакана рублёных листьев и побегов лебеды, 1 столовая ложка рублёного укропа, 4 столовых ложки сметаны или постного масла.

 

Из крапивы с творогом. Творог протереть сквозь сито. Молодые побеги и листья крапивы тщательно вымыть, порубить, смешать с творогом, горчицей и рублёным чесноком. Массу перемешать и выложить в салатник.

200 г творога, 1 стакан рублёной крапивы, 3 зубчика чеснока, 1 чайная ложка горчицы, 3 столовых ложки постного масла.

 

Из капусты. Промытую капусту нашинковать. Шпик нарезать кубиками, подержать на слабом огне, добавить рублёный лук, шинкованную капусту и соль. Довести капусту до мягкости, заправить кислым соком и другими приправами.

1 кочан капусты, 40-50 г шпика или ветчины, 1 луковица, 1/2 стакана уксуса или кислого сока, соль, перец, сахар.

 

Из квашеной капусты с морковью (свеклой). Капусту смешать с тёртой морковью или свеклой, добавить нарезанное ломтиками яблоко, заправить сахаром. При желании можно добавить растительное масло или сметану.

200 г квашеной капусты, 2-3 моркови (1-2 свеклы), 1-2 кислых яблока, сахар.

 

Из квашеной капусты с редькой. Капусту смешать с тёртой редькой, добавить рублёный лук, приправы и масло.

300 г квашеной капусты, по одной редьке и луковице, 1 чайная ложка тмина, 1/2 стакана растительного масла, соль, сахар.

 

Из свеклы. Свеклу отварить с кожурой до готовности, облить холодной водой, очистить и измельчить. Горячую свеклу полить соусом. Подавать к столу в горячем или холодном виде.

2-3 свеклы средних размеров, 1 луковица, 1/2 стакана соуса из растительного масла и уксуса, соль, тмин.

 

Из свеклы с селёдкой. Свеклу сварить или запечь, очистить и натереть на крупной тёрке. Добавить рублёную селёдку, измельчённый солёный огурец, отваренные картофель и морковь, тёртый хрен, залить соусом. Украсить ломтиками варёного яйца, зелёным луком и зеленью петрушки.

По одной свекле и селёдке, 2 солёных огурца, по 2-3 картофелины и моркови, 1-2 чайных ложки  хрена, 1 яйцо, 1 стакан сметанного соуса, зелёный лук, зелень петрушки.

 

Из картофеля. Сваренный «в мундире» картофель очистить, нарезать ломтиками, добавить горячий бульон (воду), заправить солью, горчицей, тёртым луком, кислым соком, перцем и мускатом, перемешать. Салат держать 1-2 часа в тёплом месте, чтобы картофель пропитался приправами, добавить растительное масло, сметану или майонез, посыпать зеленью.

6-8 картофелин, 1 стакан горячего бульона (воды), 1 луковица, уксус или кислый сок, перец, мускат, 2-3 столовых ложки растительного масла (майонеза или сметаны), укроп, петрушка, зелёный лук, горчица, соль.

 

Из картофеля с сыром. Картофель промыть, очистить, снова промыть и варить в солёной воде. К готовому картофелю добавить плавленый сыр, мелко нарубленный лук, растительное масло. Листья крапивы промыть, мелко порубить и посыпать ими картофель.

5 картофелин, 2 луковицы, 100 г плавленого сыра, 2 столовых ложки растительного масла, 1/2 стакана рублёных листьев крапивы, соль, перец.

 

Картофельная с крапивой. Варёный холодный картофель и овощи нарезать кубиками. Добавить мелко нарезанный лук, соль, перец, нарезанные яйца, солёные огурцы, можно ветчину или колбасу. Молодую крапиву ошпарить кипятком, дать стечь воде и мелко нарезать. Смешать с закуской, залить майонезом, сметаной, добавить сахар и уксус по вкусу и перемешать. Немного охладить и подавать, украсив ветчиной, зеленью, кружочками нарезанных варёных яиц.

2-3  варёные картофелины,   100 г варёных овощей (на выбор), 1 луковица, 2 яйца, 1/2 стакана майонеза, 1 столовая ложка сметаны, 5 столовых ложек крошенной молодой крапивы, 2 солёных огурца, можно добавить ветчины или варёной колбасы, соль, перец, сахар, лимонный сок.

 

Из картофеля с яблоками и орехами. Отварной картофель нарезать небольшими ломтиками (вместо картофеля можно взять варёную фасоль), прибавить очищенное и нарезанное яблоко, измельчённые орехи, залить соусом, приготовленным из смеси уксуса, соли, молотого перца и растительного масла. Этот салат можно заправить и другим, менее острым соусом: варёные желтки растереть с небольшим количеством соли и сахара, развести уксусом и сметаной.

5-6 картофелин (или 1 стакан фасоли), 1 яблоко, 1/2 стакана орехов.

Соус.

1 вариант: 2 столовых ложки уксуса, 1/2 чайная ложка соли, 1/2 чайная ложка перца, 5-6 столовых ложек растительного масла.

2 вариант: 2 варёных желтка, 1 столовая ложка уксуса, 1/2 стакана сметаны, соль, сахар.

 

Из моркови и риса. Морковь натереть на крупной тёрке. Рис перебрать, промыть. На дно кастрюли уложить слой подготовленной моркови, на неё слой риса и сверху снова морковь. Смесь залить горячей солёной водой, довести до кипения и без перемешивания и нагревания при закрытой крышке настоять 15-20 минут. Готовую закуску заправить маргарином и перемешать.

1/2 стакана риса (другой крупы), 1,5 стакана воды, 1-2 моркови, 3 столовых ложки маргарина, соль.

 

Из моркови (брюквы). Морковь (брюкву) вымыть, очистить, натереть на крупной тёрке, заправить соком, сахаром (мёдом).

3-4 моркови (1/2 брюквы), 3-4 столовых ложки кислого ягодного сока, сахар (мёд).

 

Из моркови (брюквы) с крыжовником. Овощи натереть, смешать с компотом, заправить сахаром или мёдом. Можно посыпать пряной зеленью.

3-4 моркови или брюква (можно пополам), 1 стакан компота из крыжовника (ревеня), сахар (мёд).

 

Из кабачков и огурцов. Кабачок разрезать на куски, удалить семена, нарезать соломкой, а семена с мякотью пропустить через мясорубку. Свежие огурцы промыть и нарезать соломкой. Подготовленные овощи смешать, добавить нарезанные помидоры или томатное пюре, рублёный лук, растительное масло, соль. Закуску довести до кипения и подать к столу.

1 кабачок (небольшой), 3 огурца, 1 луковица, 1 стакан воды, 2 помидора или 1 столовая ложка  томатного пюре, 3 столовых ложки растительного масла, соль.

 

Из редьки и свеклы. На одну часть редьки, натёртой на крупной тёрке, добавить одну часть свеклы в таком же виде. Полученную смесь овощей положить в кипящую воду (на одну часть смеси 5 частей воды) , быстро довести до кипения, сразу слить отвар, приправить его сметаной и подать в горячем или холодном виде. Оставшиеся овощи подать к столу в качестве гарнира. Приправить по вкусу.

 

Чечевица. Чечевицу промыть, положить в посуду, посолить, прибавить зубчик чеснока, мелко нарезанный лук, залить водой и сварить. Готовую чечевицу откинуть на дуршлаг, после чего подать с маслом и уксусом.

2 стакана чечевицы, 1 зубчик чеснока, 1 луковица, соль, масло, уксус.

 

Из ревеня. Листья ревеня с черешками порезать, заправить сливками, сахаром и уксусом.

300 г молодых листьев ревеня с коротким черешком, по 2-3 столовых ложки сливок (сметаны), 2-3 столовых ложки сахара (мёда), лимонный сок (уксус).

 

Из ревеня с овощами. Ревень очистить, нарезать тонкими ломтиками поперёк волокон, заправить сахаром или мёдом, перемешать, выдержать полчаса в прохладном месте. Добавить тёртую морковь, брюкву ипи лук и майонез. Посыпать рублёной зеленью.

200 г черешков ревеня, 2-3 моркови (или 1/2 брюквы или 2-3 луковицы), по 2-3 столовых ложки сахара (мёда) и майонеза (сметаны), укроп, зелёный лук.

 

Из редиса с мятой. Редис порезать тонкими ломтиками, лук и мяту (мелиссу) мелко покрошить. Перемешать, заправить растительным маслом, лимонным соком (уксусом), солью и перцем.

3-5 редисок, 1 луковица, мята (мелисса), масло, соль, перец.

 

Из зелёного лука. Зелёный лук мелко порезать, посолить, потолочь до тех пор, пока не появится сок, залить водой.

 

Из репы. Репу нарезать, смешать со смородиной, посыпать сахаром.

2-3 репы, 1/2 стакана смородины, сахар.

 

Из яблок с морковью и луком. Нарезать зеленый лук, зелень петрушки и укропа. Очистить от сердцевины яблоки, натереть на тёрке, посыпать сахарным песком. Затем натереть на тёрке морковь и перемешать с зеленью и яблоками. Выжать в салат сок лимона, посолить, поставить в холодильник на час.

 

Из сныти с хреном. Молодые листья сныти промыть, залить кипятком и выдержать в нём 10 минут. Воду слить, листья измельчить, добавить тёртый хрен, перемешать и заправить сметаной.

150 г свежей сныти, 25 г тёртого хрена, 1 столовая ложка сметаны, соль.

 

Из сныти с овощами. Отваренные овощи нарезать мелкими ломтиками, положить на них измельчённые щавель и сныть добавить растительное масло, соус и соль.

200 г сныти (можно заменитъ на четверть щавелем), по 2 картофелины и моркови, томатный соус, масло, соль.

 

Из валерьяницы. Валерьяницу разобрать по листочкам, добавить нарезанный на тонкие кружочки лук, масло, уксус, сахар, перец, соль, мелко нарезанные яйца, хорошо размешать и подать на стол.

1 стакан листьев валерьяницы, 1 луковица, 2 столовых ложки растительного масла, 3 варёных яйца, соль, сахар, перец.

 

Из редиски с гравилатом. Редиску нарезать тонкими ломтиками или с кружочками, лук и гравилат измельчить ножом, всё перемешать, заправить сметаной, украсить ломтиками яйца.

Горсть молодых листьев гравилата, 4-5 редисок, пучок зелёного лука, 1 яйцо, 2 столовых ложки сметаны, специи по вкусу.

 

Из яйца с донником. Нашинковать лук и донник, украсить ломтиками яйца, перед подачей полить сметаной (майонезом).

Горсть молодых листьев донника, пучок зелёного лука, 1/2 яйца, 1 столовая ложка сметаны (майонеза).

 

Из лебеды с капустой. Лебеду перебрать, тщательно промыть, мелко порубить, смешать с рублёной луковицей, квашеной капустой, морковью, заправить солью, растительным маслом.

1 стакан рублёной лебеды (листья, молодые побеги), по одной луковице и моркови, по 2 столовых ложки квашеной капусты и майонеза, соль.

 

Из лопуха с луком и хреном. Промытые листья лопуха опустить на 1-2 минуты в кипяток, слегка обсушить, измельчить. Перемешать с измельчённым луком, посолить, добавить тёртый хрен и заправить сметаной.

150 г листьев лопуха, пучок зелёного лука, по 1 столовой ложке тёртого хрена и сметаны, соль.

 

Из медуницы с луком. Медуницу и лук тщательно промыть, измельчить ножом, посолить и перемешать. Сверху положить ломтики варёного яйца и заправить сметаной.

Горсть медуницы, пучок зелёного лука, 1 яйцо, сметана, соль.

 

Из мокрицы (звездчатки). Звездчатку и лук измельчить ножом, положить на тарелку, посолить, заправить сметаной, украсить ломтиками сваренного вкрутую яйца, посыпать укропом.

Мокрицы (звездчатки) и зелёного лука поровну, сметана, варёное яйцо, специи по вкусу.

 

Из крапивы и одуванчика. Нарубленные листья одуванчика и крапивы смешать с мелко нарезанным репчатым или зелёным луком и чесноком, залить соусом из кислого фруктового (клюквенного) сока, рассола квашеной капусты и растительного масла.

Горсть нарубленных листьев одуванчика, 2 горсти крапивы, 2 чайных ложки зелёного или репчатого лука, 2 зубчика чеснока.

Соус. По 1 столовой ложке, фруктового сока, рассола капусты и растительного масла.

 

Из одуванчика. Листья одуванчика замочить в солёной воде, подсушить, порезать, положить в них по ложке сметаны и майонеза, посолить, тщательно перемешав, подать на стол.

 

Из просвирника с луком. Листья просвирника промыть, погрузить на 1 минуту в кипяток, добавить лук, хрен и соль, перемешать и заправить сметаной.

Горсть листьев просвирника, 1/2 луковицы, по 1 столовой ложке тёртого хрена и сметаны (постного масла), соль.

 

Из подорожника и крапивы. Подорожник и крапиву тщательно вымыть, опустить на 1 минуту в кипяток, дать стечь воде, измельчить зелень ножом, добавить измельчённые лук, хрен, соль и уксус по вкусу. Посыпать измельчённым варёным яйцом, полить сметаной.

150 г молодых листьев подорожника (треть крапивы), 1 луковица, 1 столовая ложка тёртого хрена и сметаны, 1 яйцо, соль, уксус.

 

Из свербиги (дикой редьки). Промытые корни свербиги измельчить в мясорубке, добавить сахарный песок, соль, уксус, перемешать и оставить в холодильнике на 2-3 дня. Использовать для салатов и как самостоятельное блюдо (с майонезом или сметаной).

500 г корней свербиги, 1 чайная ложка сахарного песка, 1 чайная ложка соли, 2 столовых ложки уксуса.

 

Из спорыша. Молодую зелень промыть и нашинковать, посолить и перемешать с измельчённым варёным яйцом. Заправить сметаной и посыпать укропом.

По горсти молодых листьев спорыша и зелёного лука, 1 яйцо, 1 столовая ложка сметаны, соль, укроп.

 

Из зелени тмина с капустой. Вымытый тмин мелко порубить ножом, посыпать им подготовленную капусту, заправить растительным маслом.

Горсть молодых побегов и листьев тмина, 150 г квашеной капусты, растительное масло.

© Михайлов В. С. Православная кухня. — М.: КУбК-а. 1996. С. 11-16.

Содержание | Следующая